Requiem pentru meniul de degustare
Până nu cu mult timp în urmă, să spunem câțiva ani, meniu de degustare în ceea ce ei numesc bucatarie inalta (de parcă ar fi fost o victimă…) a fost sinonim cu avangardă, pedigree, un vârf de snobism și o bună bucată de excelență: mânca și bea ca Dumnezeu, era ideea. ce idee buna . Dar povestea aceea frumoasă s-a terminat, pentru că azi un "meniu de degustare" Mai degrabă, se traduce în exces pentru exces , plictiseala, locurile comune și creativitatea prin decret, când creativitatea nu ar trebui să fie niciodată (niciodată!) un decret.
Am ajuns în acest punct insuportabil (pentru că este, iar această bulă va izbucni pentru că navighează fără scop) este necesar înapoi la de ce ; cel mai răsunător, desigur, este Ferran Adria și învățătura sa inapelabilă: „Meniul de degustare este expresia maximă în bucătăria de avangardă. Structura este vie și se poate schimba. Este dedicată unor concepte precum gustări, tapas, deserturi avangardiste, morphings etc”.
Că un geniu spune că este fabulos; Nu este atât de grozav că viziunea lui (sublimă și electrică) asupra gastronomiei a fost travestită, fotocopiată și distorsionată până în ultimul colț al ultimului restaurant din provincii. Și exact asta s-a întâmplat.
Meniul de degustare, pe scurt, a fost singurul format (și nu mai mult!) pe care haute cuisine l-a găsit în Spania să facă profitabil un model eșuat în abordarea sa : bucătarul ca protagonist al funcției și excelența în „experiență” (și nu genul sau serviciul).
La mijlocul acestui drum spre nicăieri pariem pe a model de restaurant avangardist (când, de fapt, asta fac doi bucătari din Spania) al căror banner pe a meniu lung îngust ; foarte lung și șocat la milimetru pentru că formatul de cincizeci de bucătari pentru patruzeci de meseni nu se potrivește nicăieri: dar este că nu o cerem.
Mă gândesc la trei stele pe toată lungimea și latul Peninsulei; sunt (fără îndoială în acest moment) cea mai mare distincție din bucătăria mondială la care poate aspira un bucătar și, se presupune, sinonime cu excelența și elevația: cel mai bun dintre cei mai buni. Dar puțini gastronomi susțin această presupunere și o mare parte din vină este angajamentul lor neechivoc față de această amputare a libertății comensului numită „meniu de degustare”. Dacă ne oprim să observăm cele unsprezece tri-stele patriotice, doar două oferă posibilitatea scrisorii: Lasarte din Barcelona (în cadrul unui hotel) și Martin Berasategui în Gipuzkoa ; restul este servitute.
Nu este surprinzător, desigur, că în acest scenariu atât de predispus la epuizare restaurantele „clasice” acelea care ne aduc dragostea pentru gătit ; Mă gândesc la **Faralló, în Estimar, în Rausell, în Los Marinos José, în Via Véneto; în Ca L'Enric, în Lera sau în El Campero **. Unul dintre ei este Viata buna (Elisa Rodríguez și Carlos Torres) în cartierul Justicia din Madrid, care ne împărtășește și buturile:
„Ca clienți, ne plictisește, ne obosește și ne epuizează meniul de degustare și asociere. În cazul de față: există multe feluri de mâncare sățioase, profitabile din punct de vedere economic și produse de bază obișnuite în majoritatea meniurilor, indiferent de locația lor.
Ca și restaurant, nu ne-a plăcut meniul de degustare și nu ne-a plăcut nu o putem oferi sau transmite în casa noastră . La Buena Vida este un restaurant foarte personal, deci gătim pentru clienții noștri, momentan și în diferite tigăi și cratițe pentru fiecare masă. Rezumat: Nu ne place când restaurantul dictează ce trebuie să mănânce sau să bea clienții. ; înțelegem că ei sunt cei care trebuie să aleagă ce vor să mănânce și să bea cu fiecare ocazie”.
De ce atunci această insistență pentru acest meniu? Ei bine, realitatea este dureros de crematică: este mai profitabil (nu există risipă, nu există cheltuieli în exces, calcule mai precise și costuri mai echilibrate), este mai ușor să planificați echipe și timpul de serviciu poate fi calculat la milimetru (chiar m-am înfuriat pt. vreau să discutăm puțin între cursuri ) . Ce credea acest mindundi?
Sper doar, din adâncul inimii mele, că într-o zi vom crede din nou pe deplin în asta Adevărata gastronomie, unde plăcerea (și certitudinea de a trăi un moment de neuitat) era singurul scop.