Spaghete alla carbonara clasice, cu guanciale, gălbenuș de ou și pecorino
„În calitate de purtători de cuvânt pentru bucătăria italiană autentică cu sediul în Madrid, ne dorim apărăm cultura noastră gastronomică împotriva tuturor celor care încearcă să o denatureze”.
Ar putea părea încă o frază cu care să vinzi al neastelui restaurant italian care a sosit în oraș până acum în acest sezon, dar este o declarație de intenție de care se realizează la scurt timp după ce am discutat cu Francesco Ingargiola, bucătar la Lettera Trattoria Moderna.
Pâine Carasau cu ricotta proaspătă, cireșe sotate, busuioc și bottarga de chef
"Cred ca Ceea ce ne diferențiază este că nu vrem să dăm ceva ce nu știm să facem. Ne-am concentrat pe realizarea unui meniu variat, în toată Italia: de sus până jos. De fapt, scrisoarea vine cu indicațiile regiunilor. (…) Ceea ce încercăm să facem, desigur, este să respectăm produsul; dar pentru mine Cel mai important este respectarea clientului. (…) Oferă-i clientului la ceea ce m-aș aștepta când ies la cină sau mănânc afară”, a spus Francesco pentru Traveler.es.
El este arhitectul surprinderii într-o scrisoare acest ideea unei trattorie moderne, care presupune respectarea esenței bucătăriei italiene, adaptarea ei la prezent, mai ales cand vine vorba de modernizarea proceselor, ingredientelor si prezentarii ocazionale. Vezi dacă nu jocul pe care îl dă pâinii carasau, tipică Sardiniei, oferindu-l meseiului în straturi cu ricotta proaspătă, cireșe sotate, busuioc și botarga de chel.
Și este că Francesco crede că da, asta trattoria tuturor vieții este moartă. „Conceptul de trattorie așa cum este, nu îl mai văd”.
Prin „trattoria așa cum este” înțelege acele restaurante „cu un stil foarte vechi, unde sotia este in bucatarie, sotul este in camera servind, cu un serviciu foarte spartan si mancare foarte gustoasa, foarte facuta in casa, unde de multe ori aștepți mai mult pentru mâncare pentru că oamenii nu sunt profesioniști în bucătărie și organizare și acele lucruri sunt diferite”, reflectă el și apoi adaugă că, deşi încă există în Italia, acest concept nu se mai exportă pentru că nu ar funcționa cu o bară din ce în ce mai mare.
Risotto este și el prezent în meniu
„Suntem o trattorie modernă. Trattoria pentru că, până la urmă, servim multe preparate clasice, mai mult decât clasice tradiționale; dar modern pentru că Aproape toți cei care abordăm subiectul trattoriei ne-am modernizat: procese de gătit mai rapide, respectând întotdeauna produsul, un decor diferit, un serviciu diferit în cameră”.
Este evident imediat ce intri Lettera Modern Trattoria că continentul este diferit, dar nu vă speriați puriștii pentru că pe farfurie raman mereu aromele . Nu degeaba, unele dintre preparatele pe care Francesco le-a inclus în meniu vin direct de la familia lui, ca acel risotto cu dovleac și salsiccia, o rețetă de la mătușa ei Giovanna, sora tatălui său cu care obișnuia să gătească când era adolescent în a lui Sicilia nativ a început să fie interesat de bucătărie.
Nu lipsesc, într-un meniu care include și pizza, carne și pește, clasicele spaghete alla carbonara, cu guanciale, gălbenuș de ou și pecorino. Și ce spaghete! Cu acel guanciale foarte crocant care surprinde la o mușcătură ciudată.
De asemenea, surprind spaghetele proaspete cu mantecados parmezan într-o roată de brânză, pentru aroma si preparatul care se termina in camera. Unul dintre elementele esențiale ale lui Francesco.
Clasicii nu lipsesc din scrisoare
„Este o pastă proaspătă pe care o ungem în bucătărie: o gătim și, odată gătită, o ungem cu o cremă de parmezan. Chelnerul din cameră o termină pe roata lui Grana Padano pentru a-i da o notă diferită. Flambați roata cu țuică pentru a topi brânza și, odată flambate, ungeți din nou pastele înăuntru și o servește cu niște piper negru proaspăt ras”, explică el.
produse italiene, da; dar dansează în farfurie cu alții de aici. „Ceea ce nu facem este să importăm produse care sunt bune și aici”. Coerenţă. „De exemplu, pentru sosul de roșii folosim niște roșii murciane. Nu este nevoie să aduceți roșii proaspete din Italia dacă sunt aici, la fel ca uleiul spaniol, ouăle sunt ouă de crescătorie din Galiția”.
Punctul culminant al acestei etape de tradiție italiană revăzută vine cu desertul. Tiramisu clasic va fi tentant, dar textura desertului de ricotta proaspătă de oaie și crumble de mere Va merita acel gol care trebuie lăsat întotdeauna pentru sfârșit. De asemenea, este adevărat că poate rivaliza cu brioșă cu înghețată, dacă mai remarcăm că brioșul poartă semnătura lui John Torres.
Dacă nu te descurci cu totul, poți oricând să distribui. La urma urmei, după cum crede Francesco, mâncarea este sinonimă cu compania.
Desert din ricotta proaspătă de oaie și crumble de mere
DE CE MERGI
Pentru că este noutatea la Madrid: deschis pe 6 decembrie și, de la acea dată, spaghetele lor clasice alla carbonara amenință să devină unul dintre mâncărurile tale esențiale a gastronomiei italiene în oraș.
Meniul amestecă mâncăruri tradiționale și altele cu arome actualizate și Este spălat cu o selecție de aproximativ 50 de vinuri, jumătate italiene, jumătate spaniole, semnate de jurnalistul Juancho Asenjo.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Categoric, decorul, simplu, elegant si delicat, si atmosfera calda pe care o genereaza. semnatura Maria Villalon și băuturi din peisajele din Toscana și din vestul Mediteranei. Natura este foarte prezentă, dovada asta este măslinul mare care prezidează camera de deasupra.
Mediterana și Toscana ca inspirație