La restaurantul Toritama, situat în Kagurazaka, „Micul Paris” din Tokyo, se profită de toate părțile puiului: aripioare, inimă, gât, rinichi și chiar carnea de coadă.
Dacă vrei să vezi ce sunt capabile să facă a cincea generație de maeștri tempura cu o oală cu ulei clocotit, fă o rezervare la Ippoh, un reper din Tokyo din 1960. Vin de un deceniu, dar astăzi mi se alătură de doi prieteni care nu au văzut spectacolul. Din bar, urmărim în extaz cum Masaru Seki transformă ingredientele de zi cu zi – shishitos (ardei verzi), creveți, gălbenuș de ou – în pepite de aur.
Poți învăța multe din scaunul tău: cum marchează bucătarul un calmar sau cum, în perfectă armonie, ține un ochi pe ulei în timp ce întoarce aluatul și uleiul cu bețișoarele lui argintii. Și deși Masaru-san vorbește rar, există o conversație tăcută în aer. În timp ce îl privim, el ne măsoară apetitul, cât de repede devorăm rădăcina de lotus sau cum se luminează ochii la maitake crocant.
20 Salată de legume (și morcov zâmbitor) la Jimbocho Den
La 45 de minute, un sandviș cu brânză la grătar pe pâine pufoasă ajunge într-o caserolă, plină de umami, dulce și ușoară. Este atât de bogat încât râdem în hohote. Abia după zece zile după ce am mâncat în Tokyo, mi-am dat seama că nu m-am așezat la o masă ca atare. Încercase delicatese servite mereu la bar, sau într-o tavernă zgomotoasă yakitorio într-un restaurant cu trei stele Michelin.
Astăzi japonezii nu mai sunt singurii, dar au fost pionieri în cultura barurilor și formatul a evoluat. Bucătăria deschisă – sau stil kappo – sa născut în Osaka din secolul al XIX-lea, ca un loc informal. La sfârșitul secolului XX, tendința s-a răspândit în toată Japonia, de la cel mai sofisticat restaurant până la barurile din sushi , care au globalizat acest concept.
Astăzi cel kappo este functionala. Aici, în tărâmul hotelurilor-capsulă și al apartamentelor de dimensiunea unui minivan, unele locații au un metru pătrat de mese, scaune și bucătărie. Formatul durează prin alegere și necesitate. Majoritatea restauratorilor pun sobele la vedere. Este modul preferat de a mânca în Japonia, iar acesta răspunde unor chei. Pentru început, stigmatizarea mesei singure este inexistentă aici, ceea ce este neobișnuit în Occident. Dacă intri într-un restaurant din Tokyo, probabil jumătate din clientelă mănâncă singură. Barurile sunt ideale pentru una sau două persoane, dar nu atât pentru grupuri – poate că este mai bine așa. În al doilea rând, gătitul este atât procesul, cât și produsul. Pentru bucătar, este un spectacol care merită toate privirile de la scena potrivită. Pentru clienți, urmărirea unui bucătar este esențială pentru a se bucura de Spectacol . Cele mai moderne spații încearcă să nu distragă atenția cu decorul.
Cartierul Kabukicho are nenumărate baruri
Experiența depășește vizualul. „Există alimente care capătă sens atunci când le auzi, nu doar când le vezi, le mirosi sau le gusti”, spune Yukari Sakamoto, un bucătar din Tokyo. „Ritmul unui cuțit de varză tăiată juliană într-un restaurant tonkatsu . Trosnetul uleiului într-o altă tempură. La bar, acele sunete îmbunătățesc experiența.”
Într-un restaurant occidental, meniul și chelnerii – cuvinte și abstracții – sunt singurele legături către o bucătărie invizibilă. În aceste locuri, contactul este cu bucătarul, de la bun venit: irasshaimase !
În Japonia, această interacțiune este un dialog, chiar și fără a vorbi aceeași limbă. S-ar putea să surprinzi un bucătar din sushi Măsurându-ți dimensiunea gurii pentru a transforma orezul într-un nigiri perfect. „ Omotenashi – ospitalitatea în micile detalii – este la toate nivelurile”, subliniază Sakamoto. „ Un bucătar își urmărește clienții din bar și ajustează meniul pentru ei ”.
Pentru Zaiyu Hasegawa, abordarea bucătarului față de Jimbocho Den — al cărui bar cu opt locuri este locul meu preferat din Tokyo — direct către meseni este o modalitate de a rămâne implicat și inspirat. „Obișnuiam să lucram într-un restaurant cu bucătărie închisă. M-am simțit prins în capcană. I-am întrebat pe ospătari: clienții zâmbesc? ce ai mancat mai intai? Frustrat, a început să-i spioneze: de unde putea să știe dacă le place sau nu? La bar, relația dintre bucătar și restaurant este mai revelatoare. Dacă mâncarea ar fi un teatru, ar fi ca și cum ai fi văzut-o de la de culise . Vedeți de aproape cum vă caramelizează foie , cum vasul este plin de shiso, cum o caracatiță uriașă este feliată chiar lângă farfuria ta și, bineînțeles, spontaneitatea unui bucătar la serviciu. Într-o cultură cunoscută pentru finisaj și perfecționism, în care realul pare ascuns în spatele unei perdele de șifon, aici poți respira o intimitate proaspătă și fermecătoare , care pare a fi departe de esența discretă japoneză.
Nigiri din două tipuri de ton și tarpon la SushiYa
sushi
Scena. Ascuns pe o alee de pe o altă alee Ginza, SushiYa (literal „magazin de sushi”) arată ca un den tipic pentru sushi (o cameră pătrată cu un bar în formă de L în mijloc). Este condus de Takao Ishiyama , un geniu de 32 de ani și 1,80 metri care a devenit deja unul dintre cei mai buni artizani de sushi din Tokyo în doar patru ani. Și peștele (Doamne, peștele...): tonul otoro, gras și rafinat, ca fulgii de slănină; tonul afumat peste cărbuni și ikura din Hokkaido împodobită cu blană yuzu. Astăzi este cel mai bun din oraș.
Strategia. Planificați din timp: cele opt scaune de bar sunt de așteptat să aștepte cel puțin o lună. Meniul cu mai multe feluri de omakase al bucătarului Takao-san durează o oră.
RAMEN KIKANBO
Scena. Veți recunoaște taraba de ramen picant preferată a lui René Redzepi, la nord de Gara Kanda, lângă coada de afară - o duzină de hipsteri. Înăuntru, bucătăria este umbrită de aburi dintr-o oală cu bulion arzând care se prăbușește pe bar, unde 15 suflete norocoase își stropesc sprâncenele și devouranoni (demon) ramen: o supă miso condimentată garnită cu ardei iute și boabe de piper. Sechuán, mai bine cu gheață Asahi rece pentru a scădea temperatura.
Strategia. Mergeți la mijlocul după-amiezii, între orele de vârf, va trebui să așteptați mai puțin timp. Linia îți va dura 30 sau 40 de minute, iar mâncarea poate dura 10. Îți ceri rândul la un automat, un instrument care îți scuipă un bilet de ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Scena. Masaru Seki provine din considerata liga a maeștrilor tempurei; Acest restaurant elegant Ginza (un spațiu liniștit deasupra sediului Barneys New York) este o ramură a originalului din Osaka, vechi de 166 de ani, unde lucrau tatăl și bunicul său. Nu ți-ai imaginat niciodată că tempura poate fi atât de ușoară și atât de gustoasă.
Strategia. Rezervă o masă foarte devreme, înainte de șapte seara în zilele lucrătoare și te vor servi o șansă pentru a fi singurul client de la bar de la Masaru-san, al cărui nivel de engleză este suficient pentru a vă ghida prin ingrediente.
Chef Takao Ishiyama pregătește fripturi de ton la SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Scena. tavernă zgomotoasă ascunsă yakitori profitați de fiecare parte a puiului: în total sunt peste 30 de rețete, de la pulpe marinate în miso până la un timus cremos (o glandă delicioasă). Este un circ tot timpul. Tu și alte 21 de persoane o veți putea urmări din barul în formă de L, ca niște jonglerii de foc care aruncă frigărui peste cărbuni, nedescurajați de flăcări.
Strategia . Cartierul Kagurazaka, plin de expat, este cunoscut sub numele de „Micul Paris”. Cumpărați în boticele lor după-amiaza și după du-te să faci o gaură în Toritama la prima oră noaptea.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Scena. Este foarte probabil să fii singurul non-japonez din această tavernă. Cei mai buni bucătari din Tokyo și oamenii frumoși din Shibuya se adună la barul cu zece locuri al lui Kotaro Hayashi pentru oferte sezoniere rafinate de mâncare copioasă de tavernă japoneză, cum ar fi tofu cu praz sotat Y sardine prajite . Kotaro-san este pasionat de sake: lucrează cu doar nouă mici fabrici de bere de jizake și, odată cu el este capabil să ofere achiziții sezoniere unice.
Strategia. Pune-te în mâinile lui Kotaro-san. El și echipa sa vorbesc limba engleză de bază, dar te vor ghida prin masă cu un zâmbet (și o aplicație japoneză-spaniolă te va ajuta foarte mult) .
JIMBOCHO DEN JAPONEZ MODERN
Scena. Cel mai amuzant restaurant de pe scena japoneză este condus de Zaiyu Hasegawa, în vârstă de 38 de ani (despre bucătarul brazilian Alex Atala, spune că este cel mai bun tânăr talent al Japoniei). Ceea ce îl deosebește pe Zaiyu-san este devotamentul său față de râs, o raritate în bucătăriile Michelin. Să stai la bar timp de opt înseamnă să te scufunzi cu capul înainte un meniu de vreo zece feluri de mâncare : un fel de spectacol de comedie improvizat, în care bucătarul și echipa sa folosesc surpriza după un excentric cu ochiul. Asemenea capului de râs al lui Zaiyu-san de la bar, morcovii sculptați cu fețe zâmbitoare printre verdele salatei și omagiul necinstit adus KFC (servit într-o cutie ilustrată cu un pui prăjit Den-tucky) : înăuntru, ce este arată ca o aripă standard de pui prăjit și este umplută cu un amestec de orez, cartofi sau fasole și ingrediente de sezon precum ciuperci și prune ume. Distracție, da, dar și serios delicioasă.
Strategia. Este un plan de o noapte: cina necesită câteva ore. Amintiți-vă că la sfârșitul anului 2016, Den s-a mutat de la Jimbocho periferic la Gaienmae exclusivist. Noul spațiu va menține barul bucătarului și zonele rezervate. Ca de obicei, va trebui să rezervi un loc cu cel puțin două luni înainte.
GRIL JOMON ROPPONGI
Scena. Sediul cartierului Roppongi al acestui popular yakitori și steakhouse japonez este adesea ocupat de cupluri tinere japoneze, precum și de grupuri de prieteni pregătiți pentru o băutură serioasă. Partea pozitivă? Aici propunerea culinară este senzațională și clientela cu cea mai mare dorință de petrecere prelungește de obicei noaptea la mesele din spate . Cel mai bine este să stai la bar, vizavi de grătar, unde sosesc recompense precum o friptură aproape topită și curmali aurii învelite în slănină.
Strategia. La fel ca multe alte locuri din cartierul cu bufniței de noapte din Roppongi, Jomona se deschide până la primele ore ale dimineții. Este restaurantul ideal pentru a vă oferi un omagiu la miezul nopții în plină insomnie de jet lag, înainte sau după ce mergeți la băuturi. Un cuvânt de avertisment: doar să știi că orice vei purta în acea noapte va sfârși prin a mirosi ca delicatesele fumurii care trec prin grătarul. Jomon Roppongi.
Emi, soția lui Zaiyu Hasegawa, la Jimbocho Den
COCKTAILURI BAR BENFIDDICH
Scena. Aici, și aceasta nu este o exagerare, există mii de baruri de cocktail-uri, dar niciunul nu seamănă cu acest mic bar deasupra strălucirii. Shinjuk sau. Când ochii tăi se obișnuiesc cu lumina lumânărilor, vei realiza că acest loc nu este deloc un speakeasy pretențios, ci mai degrabă un bar plăcut care servește cocktail-uri minunate. Proprietarul, Hiroyasu Kayama , în jacheta lui de seară de fildeș, poate sugera un whisky japonez mai special (încercați oricare dintre al lui Ichiro), dar ar trebui să comandați și un Negroni doar pentru a vedea cum își face particularul „Campari” într-un mojar cu coloranți misterioși și o duzină de substanțe botanice.
Strategia. La fel ca majoritatea cocktail-barurilor din Tokyo, acesta, la etajul al nouălea al unei clădiri de birouri, este greu de găsit (mulțumesc lui Dumnezeu pentru Google Maps). Nu sunt necesare rezervări, dar este mai bine să sunați înainte.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten și aguaforestal) la Bar BenFiddich
BAR DE MUZICA MARTHA
Scena. Astăzi, înmulțit în toată Japonia, recordul este unul dintre cele mai bune tendințe ale secolului XXI, deși conceptul este mai mult din secolul precedent. La fel ca sala de jocuri de subsol a unui prieten de muzică, aceste tipuri de baruri iubesc vinilul vintage, băuturile tari și valoarea celor menționate mai sus. Aici și vine să tacă, să asculte și să bea. în întregime Ebisu , acest bar elegant se numără printre cele mai rafinate opțiuni, cu cocktail-urile sale grozave și o colecție extinsă de soul, funk și jazz, care cântă prin amplificator și difuzoarele acoperite cu tweed de dimensiunile frigiderului.
Strategia. Desigur, politica strictă a locului interzice să strigeți conversații și să faceți fotografii. Așa că va trebui să rezistați instagramării acelor pahare frumoase lucrate manual (puteți merge la Kaminarimon și obțineți niște la Sokichi, referința tuturor barmanilor din Tokyo).
CAFEA CAFEA DIN L'AMBRE
Scena. Mulți nou-veniți pretind la tronul cafelei artizanale din Tokyo, dar această relicvă în nuanțe de sepia, cu pereții îngălbeniți, din Ginza, fondată în 1948 , prevalează asupra restului. Proprietarul Ichiro Sekiguchi, care împlinește 102 de ani în acest an, a fost un artizan de cafea înainte ca locul să devină modern. Fiecare cană este realizată meticulos. L’Ambre oferă boabe învechite: columbiană din 1954, guatemaleană din 1995. Dar adevărata atracție este cafeaua cu gheață, răcită într-un shaker și servită într-un pahar.
Strategia. În L’Ambre veți găsi câteva mese oarecum instabile în cameră pentru a vă așeza. Dar fără nicio îndoială vei prefera să o faci la bar pentru a-ți vedea barista din Tokyo la capacitate maximă.
* Articol publicat în Revista Condé Nast Traveler Spania 103. Abonați-vă la ediția tipărită (**11 numere tipărite și versiune digitală la 24,75 EUR, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru **) și bucurați-vă de acces gratuit la ediția digitală versiunea Condé Nast Traveler pentru iPad. Numărul din februarie al revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a vă bucura de pe dispozitivul dvs. preferat.
Artisan Campari la BenFiddich Bar