Piața de pește Noryangin, una dintre cele mai mari de acest gen din Coreea de Sud
Charlie Cho și cu mine stăteam pe stradă în fața a trei restaurante specializate în piepți de porc. Charlie este înalt și atletic , are părul argintiu și lucrează ca director de creație la un mijloc de presă. Înainte să vin la Seul l-am întrebat pe bucătar Hooni Kim , care locuiește în New York și și-a câștigat faima pentru tapas coreene din Danji , să-mi dea contacte în oraș, așa am ajuns la Charlie, care a insistat să mă scoată la cină. Trebuia doar să alegem locul potrivit pentru a încerca picioare de porc.
Charlie a mers după cel din centru și a râs când l-am întrebat de ce. „Pentru că acel loc a fost primul care și-a deschis porțile”, a spus el, „și când avea deja o foarte bună reputație în tot orașul, ceilalți doi s-au stabilit aici. Asta a fost acum 20 de ani”, a adăugat el. ceva atât de măgulitor nu se întâmplă des în Seul , cu străzi sau chiar cartiere întregi cunoscute pentru un singur fel de mâncare.”
Bicicletă în cartierul orașului vechi Itaewon
„Există multă tensiune între tendințe și obiceiurile noastre alimentare”, mi-a explicat el, în timp ce savura o farfurie de trotți tăiați subțiri. „ Noi coreenii ne înscriem la orice modă , dar nu mâncăm la un restaurant cu trot de porc decât dacă are trei generații și este dedicat în exclusivitate acestuia”.
Interceptând încercarea mea de a-mi umple paharul de bere și folosind ambele mâini, așa cum o spune tradiția, Charlie îmi umple paharul. „Suntem foarte îngrijorați pentru a menține un statut social adecvat spuse el, dar respect pentru bătrânii noștri iar la regulile stabilite este în ADN-ul nostru”.
Pentru asta am venit la Seul: să încercăm restaurantele cu oală caldă, rosturile gratarului , piețele unde ei pregătesc fructele de mare pe care le alegeți. Seul, capitala celei de-a patra mari economii din Asia, este o metropolă vibrantă în care trăiesc zece milioane de oameni pe malurile râului Han . Este atât elegant, cât și dur, ameţitor şi conservator . Diviziunea creată de râul Han este mai mult decât geografică. Restaurantele cu picioare de porc sunt la nord de râu, în ceea ce este cunoscut sub numele de orașul vechi, malul de sud găzduiește gangnam și tot ceea ce reprezintă.
Un producător la Fabrica de bere Fluturi din Jangka
Despre ce vorbesc ei în sud este a potențialului Bitcoin următorul capitol al Survival Audition Star K-Pop , și viitorul economiei de împrumut. În nord, conversația este mai mult despre beneficiile pentru sănătate ale fermentației, utilizarea corectă a florilor de lotus alb , și ritmurile calendarului lunar. În aceste raioane nordice, în special în Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , piețele reflectă tradiția țării. Acolo, printre tarabele care vând laptop-uri și crose de golf dăunate, moștenirea culinară brutală a mâncării stradale din Seul trăiește, o vedem în diversitatea mâncărurilor preparate cu carne de porc și măruntaiele altor animale, prăjite, prăjite sau albite.
Satul bukchon hanok , la nord de râu, este o mecca pentru tradițiile din Seul. Este una dintre puținele zone în care majoritatea caselor au fost protejate, multe dintre ele transformate acum în restaurante și galerii. Acolo l-am cunoscut pe Kim Taek-sangm, maestru distilator la Bukchon Heritage Studio . „Fiecare zi are asociat un animal zodiacal”, mi-a spus ea în timp ce degetele ei subțiri atingeau un tub de spălat de plastic roz umplut cu orez și drojdie. „Obișnuiau să facă strămoșii noștri sos de soia în ziua calului pentru că caii au cel mai întunecat sânge. Soju se face în ziua porcului pentru că sângele porcului este mai ușor și lichiorul va fi mai limpede.”
Districtul Mapo din Seul
Poveștile originale spun că porcul, care reprezintă ultima zi a ciclului de 12 zile, a fost ultimul animal care a ajuns la întâlnire chemat de Împăratul Jad. O versiune modernă a fabulei ar avea porcul ca a petrecăreţ care s-a dus la beție cu șeful său și a ajuns să adoarmă pe un trotuar cu poza atârnată Black Out Coreea , pierzând astfel chemarea împăratului.
Băutura este o problemă foarte serioasă în Coreea de Sud. . The soju este cel mai bine vândut băuturi spirtoase din lume, doar cele mai importante două mărci se mișcă 80 de milioane de cutii pe an (cele două mărci de vodcă care se vând cel mai mult nu ajung la jumătate) .
Nimic din toate acestea nu are legătură cu Kim, ai cărei ochi lăcrimați și obraji roșii ca măr vorbesc despre cei 30 de ani petrecuți perfecționând arta pe care a moștenit-o de la mama ei. Soju al lui Kim samhaeju , este distinct, desemnat al optulea Patrimoniul cultural imaterial Seul . Chiar și atunci când este băut direct, are un gust dulce, apoi uscat, în timp ce versiunea sa industrială este constant sterilă și neplăcută. Kim era nerăbdătoare să-mi explice de ce. Mixul lui este alcătuit din nuruk , un fel de drojdie, și două soiuri de orez, așa cum a fost de la dinastia Goryeo (918-1392) . Înainte de distilare, fiecare lot de 25 de litri necesita trei etape de 30 de zile de fermentatie în oală de lut.
Lee Jong-gu făcând un soban
„Dar cele mai importante ingrediente sunt în principal mâinile mele”, a spus Kim, întrerupându-și munca cu orezul pentru a-mi arăta mâinile. Am fost uimit de moliciunea acelor palme roz și degetele ei subțiri. „Oamenii mă întreabă de ce îmi folosesc mâinile pentru a amesteca”, a spus el crescând, în timp ce îmi explica că crede că transmite un lactobacillus al samhaeju . „Acest lucru nu este exclusiv pentru soju”, a continuat Kim.
„Oricâte ori te speli pe mâini, mereu există reziduuri”, mi-a explicat, citând un studiu științific, și a găsit cu greu cuvintele pentru a-l defini: gust de mână! Spre deosebire de Kim, mulți artizani, restauratori și bucătari din orașul vechi petrec mulți ani căutând inspirație în afara culturii coreene. lee jonggu a trăit și a lucrat la Milano ca fotograf de publicitate timp de aproape 20 de ani, înainte de a-și găsi chemarea de autoproclamat gardian al sobanului, una dintre cele mai neglijate tradiții din Coreea de Sud. O tavă sculptată manual, cu un design dureros de complicat și cu un sens cultural înrădăcinat în confucianism ; sobanul era suprafața pe care se desfășura viața coreeană.
Un vânzător la Piața Gwangjang
A fost folosit la nașteri, nunți, zile de naștere, înmormântări și la fiecare masă între ele. La sfârșitul anilor 1800, cine individuale, împreună cu tradiționalele " trăiesc pe pământ ’, a fost înlocuit cu vama străină. Dar Coreenii nu și-au abandonat niciodată complet tradițiile.
„Chiar dacă avem televizoarele și canapelele noastre gigantice , toată lumea se așează pe podea și îmbrățișează mobila”, mi-a spus Lee. „Există ceva în noi care ne face să ne dorim să fim aproape de pământ.” Lee Jae Ho purta 15 ani ca analist financiar înainte de a începe să deschidem restaurante, mai întâi câteva francize kfc care nu au avut succes și apoi acum trei ani a creat Doo-Boo-Ma-Eol. Ascuns pe una dintre străzile mici de pe străzile principale din Insadong, o zonă odată plină de magazine militare și acum plină de buticuri, cafenele și restaurante, este unul dintre puținele locuri din Seul care își face propriul tofu. . „Marile companii produc tofu, dar aproape nu există restaurante o face de casă Lee mi-a spus în fața unui recipient care reprezintă obiceiul, un aparat de tofu din oțel inoxidabil într-o cameră înghesuită. „Acum douăzeci de ani fiecare gospodină o făcea pe ale ei, dar acum nu mai este timp ”. Una dintre caracteristicile sosului roșu comun în multe preparate coreene este combinația de arome care se obține prin gătirea ingredientelor pentru o zi întreagă.
Proprietarul Hangaram Kim Bong-chan și furnizorul său de orez cu lotus Jang Mi-ran
Adăugați asta la foile de mătase de tofu moale de casă, puneți-l într-un castron de piatră foarte fierbinte și rezultatul este curand dubu jjigae (tofună moale de tofu) aici la Doo-Boo-Ma-Eol . Focul a trecut de la sclipitor la infernal pe măsură ce a fost servit kotgae tang (tocană de crab albastru), focul aducând în mod miraculos aromele împreună. delicios, dulce si savuros , care ne-a umplut palatul de bucurie. Continuăm cu turul nostru gastronomic în ceea ce este cunoscut ca un templu al bucătăriei, primul în Hangaram , unde bucătarul Kim Bongchan își concentrează meniul pe mâncăruri nordice, cum ar fi frunze de lotus umplute și aripi de raze fermentate, iar apoi la Dadam, unde tânărul bucătar Jung Jaedek a explicat atracția bucătăriei: „Mi s-a părut plictisitor, prea simplu pentru a fi cool. Am gresit. Când gătești, trebuie să te gândești de unde vine mâncarea, cui va fi servită, unde se duce. când mănânci trebuie să te gândești la mușcătură în gura ta, nu cea de pe farfurie. Pe asta trebuie să te concentrezi.”
Într-adevăr, farmecele austere ale acestui tip de bucătărie (fără foc, fără sare, fără usturoi, fără carne) oferă un contrapunct cu aromele dense, complicate și preparatele centrate pe carne ale bucătăriei mai populare.
floare de lotus goo jul pan la restaurantul Dadam
Mâncărurile pe care le-am comandat la Dadam aveau nume evocatoare precum „Roasted Sweet Potato Rolled Mountain” și „ Reguli, evlavie și înțelepciune ’, și au fost prezentate elegant. Eu și Marcus am auzit despre un sos de soia special care se face la Seoil Farm la aproximativ o oră în afara orașului, așa că ne-am îndreptat spre est pentru a-l vizita și a-i cunoaște proprietarul. Shu Boon-secara . În urmă cu treizeci de ani, Shu, care a fost agent de turism, a început să facă sos de soia pentru a-l oferi cadou datorită puterii vindecătoare a rețetei mamei sale. Cu apă dintr-o zonă protejată a Hanului, sare de mare galbenă , și propria soia, produce unul dintre cele mai râvnite sosuri.
Pastă de fasole la Seoil Farm
Sala de mese principală Seoil Farm are vedere la o grădină liniștită, cu legiuni de vase de lut aliniate lângă un gard viu. Acest loc este cunoscut pentru felul său principal de mâncare, gan-jang-gejang , sau crab crud. Este o masă aparent simplă: crabul potcoave, nu la fel de frumos ca crabul albastru, dar mai mare și extrem de popular în Asia. Este marinat cu sosul special de soia Shu (macerat timp de trei ani) care este amestecat cu oțet de fructe de casă, zahăr, ghimbir, usturoi, ceapă, lemn dulce, alge marine dashima si sos de peste. După trei sau patru zile, din crabi iese o pulpă fragedă și parfumată, care este cunoscută sub numele de Ladrón de arroz din cauza numeroaselor porții de orez care se consumă atunci când se ia bulionul.
În timp ce ne-am întors cu mașina în oraș, în mijlocul luminii și al zgomotului din amurg, m-am trezit gândindu-mă cum, într-un loc atât de futurist ca acesta, sud-coreenii par să se fi oprit colectiv să respire adânc. Am văzut efectele în aproape fiecare masă pe care am mâncat-o . Mi-a adus aminte de ceva Charlie Cho îmi spusese în timp ce mâncăm picioare de porc și beam bere. „Am avut mai multe valuri de construcție de clădiri mari, demolarea de blocuri întregi, chiar și cartiere, pentru a face loc următorului turn strălucitor . Ne-a pus pe gânduri ne miram ce am lăsat în urmă ’’.
* Acest articol este publicat în revista Condé Nast Traveler din mai 74. Acest număr este disponibil în versiunea sa digitală pentru iPad în iTunes AppStore și în versiunea digitală pentru PC, Mac, Smartphone și iPad în chioșcul virtual al Zinio (pe Dispozitive smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
*** Te-ar putea interesa și...**
- Gangman are un alt stil - Turismul de frontieră: binoclu, pașapoarte și _ puncte de control _- 19 lucruri pe care nu le știai despre prietenul tău de pașaport - Ghid de bacșiș - 17 lucruri pe care ar trebui să le știi când te muți prin aeroport pentru a nu ajunge ca Melendi
Una dintre ușile tradiționale din lemn pictate manual de la Templul Jogyesa, construită în 1938, este centrul budismului zen din Coreea de Sud