Declinul haute cuisine: am vorbit cu Quique Dacosta
O frază: „Nu reprezentăm nimic, lumea nu se învârte în jurul hautei bucătăriei” care vine din gura lui Quique Dacosta, trei stele Michelin, cel mai bun restaurant din Europa pentru NYDailyNews, Doctor Honoris Causa in Fine Arts si prezent in clasamentul celor mai bune 50 de restaurante. Astăzi, grupul Dacosta administrează patru restaurante, facturează două milioane de euro pe an (ale căror profituri sunt responsabile de susținerea restaurantului gastronomic-mamă din Dénia) și angajează 80 de profesioniști.
Dar să trecem în revistă Cine este acest tip capabil să genereze respect, distanță, invidie, suspiciune sau admirație, în părți egale în rândul clienților, presei și colegilor din bucătărie? Dacosta ajunge la Dénia de la Jarandilla de la Vera, și începe să spele vase în acea vară îndepărtată a lui 1986. 26 de ani de gătit și o notă „Nu mai sunt bucătarul majete, uite ce bine gătește, ticălos, chipeș și amuzant”.
VA PLANTEZI?
„Nu, ar fi foarte nedrept ca oamenii să spună de ce naiba se plânge acest tip, reflecția este asociată cu dificultatea de a fi în Dénia, Nu este Madrid, nu este Paris, nu este Londra, nu este New York , patruzeci de angajați în Dénia nu este același lucru cu 40 de angajați în Madrid”.
Sa continuam. La 16 ani era deja în El Poblet și la 18 ani este deja bucătar șef. „Am început în anii 80 cu bucătăria populară, în anii 90 am încercat actualizați înalta bucătărie valenciană (dar nu lucruri extreme) din 1999 până în 2001 are loc un proces de germinare spre ceea ce va fi cea mai personală bucătărie a mea, din 2001 până în 2009 se dezvoltă preparatele care ne fac cunoscuți în sector: trufa Montgó, Foie gras cubalibre , celălalt un omagiu adus lui Frank Gehry (Guggenheim), pădurea animată sau ceața...”
prune prune
- Și ți-au dat prima stea, acum paisprezece ani... „În 2002 mi-au dat prima stea, vin recunoașterile: cel mai bun bucătar din Spania, Premiul Național pentru Gastronomie, sosește a doua stea, totul se accelerează "; în 2009 Dacosta a dobândit întreaga proprietate a restaurantului de la socrul său, Tomás Arribás, într-o operațiune care a depășit un milion de euro. O operațiune despre care s-a vorbit mult pe atunci. Vă întreb, a fost foarte grea negocierea? „A fost foarte grea pentru că nu am simțit că am fost sinceră negociind în acest fel.” Am lăsat-o să fie acolo, hai să vorbim în continuare despre gătit.
BUCĂTĂRĂ, BUCĂTĂRĂ ŞI MAI MULTĂ BUCĂTĂRIE
În acel moment, devii antreprenor... „Eram deja, dar atunci încep să deschid restaurante care mă apropie de marele oraș -Valencia- unde sunt oameni și unde pot găsi un public pentru care. creează un concept mai durabil , care generează bani și îmi permit să echilibrez acei ani de criză cu două stele Michelin". Deci tot profitul de la Vuelve Carolina sau Mercatbar este reinvestit în Dénia? „Așa e, așa a fost cel puțin până anul acesta, pentru că trecut. anul Quique Dacosta Restaurante a generat deja profituri.”
Și 26 de ani mai târziu, sosește a treia stea, clasat pe locul 26 în 50 Best Restaurant și recunoașterea drept cel mai bun restaurant din Europa de către United States Guiness Guide. Îl observ pe Quique senin, parcă departe de coșul de găini în care întregul parc de distracții care este haute cuisine a devenit —un pic—.
Am făcut un exercițiu în ultimele săptămâni: sunați la cele trei stele Michelin pentru a verifica disponibilitatea unei mese; cu exceptia DiverXO si Celler de Can Roca, mesele goale si senzatia (opinia asta e a mea, imi asum riscul) că această haute cuisine este o bulă pe care noi, jurnaliștii, continuăm să o hrănim , (unii) bucătari, mâncăruri și bătaie. Ne umplu gurile de Roca, de David si de Aponiente, le tweetam preparatele si scriem cronici literare, dar in fiecare weekend. umplem mesele altor tipuri de restaurante : taverne, baruri si taverne; bucătărie simplă, proeminență a produsului, mâncăruri bine pregătite, prețuri rezonabile și, mai presus de toate, mai puține prostii.
AVANTGARDA SI FANTASIA
Și totuși visăm (continuăm să facem asta) cu experiențe gastronomice care ne schimbă viața — așa cum este — cu coup de coeurs în jurul unei mese și două pahare de vin. Acele temple în care se poate relaxa, restaurante în care a trece pragul ușii înseamnă a intra într-o lume mai civilizată, mai autentică și, în cele din urmă, mai bună. Unde să visezi la un mâine mai bun (mai al meu, mai al nostru) la ritmul perfect al serviciului, a tacâmurilor și a sunetului ritmat al preparatelor.
Este un lux —dincolo de dezbaterea sterilă a ceea ce este scump sau ce este ieftin— Astfel de restaurante există. Și gătește ca acesta. Este un lux să aștepți în continuare „acela”, acel fel de mâncare, acel moment, acea experiență pe care nu o vei uita niciodată.
Despre asta a fost vorba, nu?
*** Te-ar putea interesa și...**
- Mâncare confortabilă: se apropie gătitul simplu
- De la Madrid la rai trecând prin terasa Cazinoului
- El Celler de Can Roca: restaurantul fără cronică
- De ce David Muñoz o să mănânce lumea
Quique Dacosta în bucătărie