Paco Morales, bucătarul din trecut
Ce frumos este proiectul Biblioteca Națională a Spaniei in colaborare cu firma Tramontana: se numeste Chef BNE și propune un tur al istoria gastronomiei noastre sub forma unei serii documentare prin vechile sale cărți de bucate, manuale și tratate.
Cercetători, oameni de știință sau istorici. Bucătari atașați în frunte ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales sau Javi Estévez ) și profiluri la fel de disparate precum **botanistul de la Celler de Can Roca (Evarist March)**, arheologul de la Universitatea din Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, istoric și proprietar al prima cramă de sherry din Cadiz condusă de o femeie, Master Sierra Winerys . Mikel Iturriaga („El Comidista”) sau semnatarul de mai sus — în capitolul dedicat Sherry.
Învață din trecut pentru a găti viitorul . Douăsprezece rețete, douăsprezece propuneri de (re)utilizare care pun istoria bucătăriei noastre în context, amestecul ingredientelor sale și evoluția acestuia.
Una dintre ele putea fi chiar imaginată: și este că o alegere care părea evidentă este aceea a Paco Morales , bucătarul cordovean responsabil de arheologia gastronomică și emoțională care luminează (adică luminează) Gastronomia Planetei din Cordova nativ, din Noor .
În doar doi ani (doi ani!) Paco l-a plasat deja pe Noor pe traseul esențial pentru gurmanzi ; și a făcut-o cu o propunere pe cât de curajoasă, pe atât de necesară: salvați splendoarea bucătăriei și servirea meseiului unui prodigios Al-Andalus ; retete care incep in Secolul X și care înfățișează o Andaluzie în care coexistă musulmani, evrei și creștini din acea vreme.
Conviețuirea, desigur, și culinară, cât de mult avem de învățat în asta astăzi atât de predispusă la conflict ; dar până la urmă este inevitabil să-l întrebi... Când și cum a apărut ideea?
„Acum 4 ani înainte de a deschide Noor, tocmai ne-am terminat etapa în Comunitatea Valenciană și în drum spre Córdoba, în plină mișcare (în mașină), ne-am imaginat cum am putea noi din orașul meu să prețuim și să aruncăm lumină asupra gastronomiei noastre ”.
Rețete din secolul al X-lea pentru a înțelege secolul al XXI-lea
Este a doua mea vizită . Și sunt copleșit de saltul de calitate de la Anul 0 la Anul 1 din acest an ( Meniu andaluz Taifa ), vina este a geniului din spatele ochelarilor cu ramă de corn: bucătarul perfecționist . Un uragan de idei, perfecționist ca un meșter ceasornic din Schaffhausen — pe care îl urmăm încă din anii petrecuți la Madrid și mai ales din perioada petrecută la Bocairent.
Dar Noor este mai mult, mult mai mult; Este Noor un restaurant sau un proiect cultural? (personal, cred că viitorul stă în depășirea acestor limite) : „Exact, Noor este un proiect cultural cu restaurant; astăzi clienții caută experiențe reale unde amestec de cultură și gastronomie n numai pentru bucuria meseiului”.
Un spatiu de cercetare-dezvoltare creativă și multe ore de cercetare (mână în mână cu istoricul Rovar Rose ) ), „Rosa este cheia în întregul proces creativ: sunt foarte norocos să o am în echipă pentru că îmi descrie ce se întâmpla din punct de vedere social, istoric și cultural în realitatea de atunci și asta este când ea a intrat eu joc partea creativă a bucătăriei mele și imaginația mea pentru a construi lumi imposibile”.
Din acest **Anul 1 (Regatul Taifas)** mi-au ramas patru feluri de mancare: suc murat de vinete cu brici si menta, fistic si botarga karim, dulce de leche cu Ras Al Hanout si acel porumbel deja alungat din bucataria lui. Paco.
Asta a promis. Lui Paco îi plac foarte mult vinetele, de aceea am vorbit cu el cum vinetele a devenit un element de identitate pentru arabi și evrei în epoca medievală ; și face acest lucru recreând unul dintre Rețeta lui Ruperto de Nola din 1520.
Identitate, memorie și dulap; pătrunde în rădăcinile noastre și învață că suntem ceea ce mâncăm și că, de atâtea ori, singura modalitate de a crește este să privești ziua de ieri.
Invata din trecut.