Tocană panna cotta, gălbenușuri de păstrăv și mentă, la Besana Tapas.
Este deja un fapt că la un moment dat în calendarul 2018 veți trece la Sevilla pentru a încerca vârful simplu, dar delicios de mușchie la barul Las Golondrinas sau ciudatul burger cu creveți de la Blanca Paloma, vă veți scufunda chiar și lingura în tradiționala tocană de Naut cu spanac de la Los Cuevas. O crestătură gastronomică Triana esențială pe lista scopurilor de călătorie, dar care trebuie completată cu o altă viziune mai modernă și mai avangardă a bucătăriei seviliane.
Ceea ce nu înseamnă că este mai puțin popular, pentru că de îndată ce ai menționat că vei lua prânzul sau cina la Besana Tapas, în orașul din apropiere, Utrera, vei descoperi că atât gazdele tale din Sevilla, cât și prietenii lor apropiați, înaintea ta, s-au făcut odată puternice în barul lor de lemn sau la una dintre puținele mese din acest gastrobar unde nu se acceptă rezervări.
„Promovăm acea esență a copertei. Tapa este forfotă, împinge la bar, așteaptă”, mărturisește Curro Noriega, proprietarul Besana Tapas împreună cu Mario Ríos. Departe de a se scuza, bucătarul, încă atent la ultimele comenzi ale unei zile aglomerate în care, calculează ei, au hrănit vreo 150 de oameni, își continuă argumentul: „dar și este dinamic, este ușor, trebuie doar să ai puțină răbdare, încă unul dintre aspectele fundamentale ale filozofiei tapa”.
Taco la grătar cu tartru de pradă, guacamole și mojo roșu, la Besana Tapas.
MAGIA COPERTEI
Taco la grătar cu tartar de pradă, guacamole și sos mojo roșu sau panna cotta cu gălbenușuri de păstrăv și mentă sunt câteva dintre noile rețete care vor apărea ca prin farmec pe masa ta – ceea ce la început ai putea crede că este mic, dar de îndată ce va incepe dansul intrarilor si ale farfuriilor pline si goale, vei simti ca este mai mult decat suficient.
Crochetele de calmar în tuș cu emulsie de usturoi înăbușit sunt un succes iar obrajii de porc iberic cu unt de culoare cremoasă și fructe uscate, potrivite pentru acel prieten mofturos care știe că singura fuziune gastronomică este să însoțească un file cu chipsuri.
„Garantăm cinci schimbări de meniu. Una pentru fiecare anotimp și alta exclusivă în cele 40 de zile pe care le durează Postul, pentru că am crezut că a existat o cultură adânc înrădăcinată cu preparate foarte tipice ale zonei care cădeau în uitare: tagarnine, rețete de cod, tocanite de priveghi...”, continuă Noriega, care profită de ocazie pentru a explica munca conștiincioasă din spatele fiecăruia dintre ‘simple’ tapas pe care le poți mânca în Besana cu mai puțin de 4€: „Noi dăm totul o învârtire, îi dăm conținut și evoluăm. Nimic nu se întâmplă întâmplător, nimic, iar când vine întâmplarea, întâmplarea ne-a prins muncind” (glumește).
In Besana nu sunt portii sau jumatati, doar tapas cu produse de sezon, Acest aspect este esențial, după cum a confirmat bucătarul, pentru a menține costul scăzut al acestora (unele de la 2,90 €): „Omeji, sparanghel, ciuperci locale, tagarnina... trebuie să trăim prin forța lor”. Ce te îngrijorează iarna asta? Vânătoare: potârnichi, prepelițe, iepuri de câmp...
Curro Noriega înregistrează pentru un show de tendințe pe La 2.
Acum Curro merge la interviuri pentru televiziune, dar a fost o vreme când atât el, cât și Mario erau doar bucătari tineri, dar educați, care doreau să se întoarcă pe pământul lor pentru a se dedica marii lor pasiuni, gătitul: „Când am terminat școala, am început. să călătoresc.Am petrecut mult timp în Barcelona.Mergeam patru luni și, între un lucru și altul, au devenit șase ani din viața mea. Timpul petrecut la Celler de Can Roca mi-a deschis ușile altor case: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...”, comentează bucătarul utreran înainte de a dezvălui că „Besana este rezultatul acelei aventuri, pentru că în realitate suntem profesori, niște profesori cărora le era dor de adrenalina serviciului”.
Lucrul bun este că nu este singur în acest serviciu, Yolanda de los Santos îl însoțește în cameră și talentatul Daniel León în bucătărie, o tânără promisiune a bucătăriei andaluze, format în bucătăriile de la A Poniente și Casa Solla și care pretuiește câteva gastro-trofee în recordul său timpuriu.
Mario Ríos, la rândul său, a rămas la conducerea satelitului Besana din capitala Sevilla: La Fábrica de Besana. „Am avut mulți clienți obișnuiți din Sevilla cărora le era greu să se apropie de ei frecvent, plus că Mario este de acolo și venea și pleca în fiecare zi, așa că oportunitatea s-a prezentat și am știut să profităm de ea”, explică Curro Noriega. despre celălalt loc al său, mai urban și industrial, în care tapas-urile mențin esența Besana „made in Utrera”.
Înainte de a fi gastrobar, Besana a fost sinagogă, școală, ospiciu, tâmplărie și biserică.
PARHICUL CREDINȚILOR
Cu pereți văruiți în alb, obloane din lemn și podea de tuf, mai degrabă decât un restaurant Besana Tapas a fost un vechi cartier evreiesc, ospiciu, școală, tâmplărie și biserică: „Lăsăm totul așa cum este, tavanul casetat este de la începutul secolului al XIX-lea, dar deasupra mai este tavanul bisericii, sala de mese era sacristia, cu altarul principal, iar aceste două gropițe, alte două altare. ”, spune bucătarul fizic și verbal.
Baza structurală a clădirii este tradițională, la fel și bucătăria Besanei: „Încercăm să facem lucruri care ne plac, dar gătim în fiecare zi. În plus, ne bazăm pe cartea tradițională de rețete, o studiem și o evoluăm în funcție de preocupările noastre, ca hare a la royal, care este o rețetă din secolul al XVII-lea. Spune-mi dacă suntem sau nu clasici?, conchide el ironic în fața celor care îi acuză că sunt prea „moderni” pentru Sevilla.
Obișnuiți-vă, domnule(i), pentru că simt că binomul „Sevilla + modern” va domina listele de căutare Google ale acestui 2018.
Crochetele de calamar în tuș cu emulsie de usturoi înăbușiți sunt un clasic în Besana.
Abordare: Aleea Copilului Pierdut, 1, Utrera, Sevilla Vezi harta
Telefon: 955 863 804
Programa: De marți până joi: de la 18:00 la 23:30 / Vineri și sâmbătă: de la 13:00 la 23:30 / Duminică: de la 13:00 la 16:30.
Informații suplimentare despre program: Luni închis