Brutăria nouvelle vague ajunge în Euskadi
The pâine el este mereu treaz. Chiar și atunci când hibernează în locuri care anunță pâine fierbinte la orice oră. Chiar și atunci când nu miroase a pâine, ceea ce nu ar trebui să se întâmple niciodată, ochii îi sunt larg deschiși. Să recunoaștem: Desemnăm fiecare bară prin acel nume simplu de trei litere care nu acoperă toată complexitatea sa.
Există saturiu, un tip din Soria care domină migas de mai bine de 40 de ani din orașul de coastă Lekeitio (Vizcaya) unde și-a mutat brutăria din dragoste. este agitat cu aluatul -furnizarea acestuia din anii 1990-, cu făinurile -Se duce să-i caute oriunde este nevoie-, cu apele -care filtrează de până la cinci ori-, cu vremurile şi chiar cu pădurile -doar fag din Navarra- pe care îl folosește în cuptorul său pe lemne, mereu flămând de aluat.
Saturio nu este un nou venit, la fel ca Txema Pascual de Artepan (Vitoria), care a fost acolo de zeci de ani (niciodată la fel de multe ca tatăl său Josemari) aducând pâine bună în sudul teritoriului basc, răspândind-o și recuperând pâini care au fost pe cale să dispară, precum pâine feliată sau zopako (pentru supe).
Nu, trei litere nu sunt suficiente numește fiecare firimitură cu același nume.
Există pâine bună. Există „pâine adevărată”, așa cum o numesc ei la brutăria The Loaf din San Sebastian. Deci, de ce în Țara Bascilor acel spectru de făină, apă și sare continuă să fie consumat la treizeci de cenți din supermarket?
Edorta Salvador, profesor la Basque Culinary Center și la Bizkaia School of Bakers, este destul de clar în acest sens: „Deși pâinea cu aluat cu fermentație lungă a venit pentru a rămâne, totuși este suntem într-o perioadă de tranziție în care sănătatea pâinii va depinde foarte mult de economie”.
Producerea unei pâini artizanale ridică costurile și, prin urmare, prețurile pentru consumator. „Și sunt companii care nu pot depinde de starea de spirit a maselor”. conchide Salvador. Totuși, el apără că în Euskadi „e loc pentru toată lumea”.
Pâinea rea nu se consumă întotdeauna din necesitate -despre care pâinea știe multe-, ci din grabă. Ritualul plimbării la brutărie s-a pierdut și bună dimineața și discuția în încrederea care vine din știi că foamea va fi satisfăcută. „Nici noi nu suntem germani sau nordici”, explică Salvador, „mai suntem avem un gust mediteranean și continuăm să ne placă pâinile de pesmet mediu coapte și neutre”.
Din acest motiv, chiar si in cele mai incapatanate brutarii artizanale mai exista batoane mai usoare care se adapteaza tuturor gusturilor. De aceea, poate, vor reuși și ei acele pâini pe care Iban Yarza le numește „neo-rustice” și că nu sunt altceva decât pâine artizanală doar în aparență.
din fericire, chiar și pâinea veche întinerește
Lui Saturio Hornillos, lui Txema Pascual, chiar și lui Roberto Fernández - sufletul brutăriei crusta Zalla (Bizkaia), a patra generație de brutari, mereu printre cei mai buni de pe Ruta del Buen Bread și care s-au ridicat la fazele unor congrese precum Madrid Fusión, revendicând pâine în haute cuisine- li s-au alăturat brutari mai mult sau mai puțin tineri pe care masele le-au ales cu nerăbdare ca moștenire sau care le-au venit din curiozitate, după ce le-au observat cu coada ochiului în timp ce erau angajați în alte treburi mai mult sau mai puțin rudimentare.
Unul și altul, veteranii, cei ai brutăriei sub brațe și noii captivi ai pâinii, formează o nouvelle vague că, în ciuda apropierii sale de Franța - acea țară care a avut un decret privind ceea ce poate și nu poate fi numit pâine din 1993 - nu a intrat prin Iparralde, ci, ca în multe părți ale Spaniei, a făcut-o pentru stația anglo-saxonă.
Opera informativă a britanicilor DanLepard, cel al nord-americanului Chad Robertson cu Tartine Bakery din San Francisco sau din Nathan Myhrvold și Francisco Migoya cu enciclopedia Modernist Bread Au fost puncte de cotitură care au desenat noi hărți ale pâinii artizanale în toată Europa, „chiar și în Asia”, clarifică Edorta Salvador: „În Singapore fac chifle naibii!”
Acest nou val de brutari are un scop comun: aceea de a face pâine de mai bună calitate, mai sănătoasă și mai durabilă. Cum? Cu cele mai bune făinuri Și prin fermentații naturale lungi. Și asta este aluatul nu putea lipsi într-o societate matriarhală precum basca.
Pâinea nu dormea: îi aștepta. Pâinea are răbdare. Și răbdare, nimeni nu câștigă.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscaia)
Când Juanma Oribe, chimist de pregătire, și-a agățat jacheta de costum pentru a prelua o brutărie, nu și-a imaginat niciodată că Berteiz și Mendiondo vor ajunge să fie printre cele mai bune 80 de brutării din Spania.
Al lor Pâine artizanală cu fermentație lungă făcută cu aluat natural și făinuri sursă ele transmit toată grija acestui brutar care ar putea foarte bine să fie un Indiana Jones de făină.
a fost aruncat în recuperarea cerealelor autohtone, „vechi” cum o numește el, în Maruri, micul oraș biscaian în care locuiește. „Culturi de grâu în Maruri? Ce naiba! Și uite, da, au fost.” Și la aceasta care a fost pusă cu locuitorii orașului în timp ce în pâinea lor le folosesc spelta asturiană, Caaveiro din Galicia sau grâu 03 din Aragon, doar ca sa dau cateva exemple.
Cu aceeași energie cu care s-a aruncat în pâine, pretinde onestitate în brutărie: „Sunt un mare apărător al pâinii de la benzinărie și al pâinii de la supermarket atâta timp cât se spune ce este”, clarifica.
Recunoaște că îi place să se joace și să lărgească orizonturile, lucru pe care îl arată cu sporadic și surprinzător paine cu kiwi, intxaursalsa sau cu bagasa de bere. Nu trebuie să-l provoci pe Oribe (cu excepția cazului în care ești un învins bun).
UNAI SI ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
„Pâine fără trucuri, pâine vie, pâine antrenantă, pâine adevărată. Facem pâinea pe care am vrut să o facem.” Unai și Eneko ne povestesc, frații Elgezabal care pilotează nava Gure Ogia, o brutărie de familie care și-a văzut temeliile tremurând când au descoperit, datorită unei întâlniri cu maestrul brutar Josep Pascual, că lucrurile s-ar putea face altfel. „A fost ca și cum ne-am uita printr-un vizor, dar nu a fost suficient pentru noi. A trebuit să dărâmăm ușa, să deschidem ferestrele să vedem ce mai era acolo.”
De la prepararea pesmetului și conservarea pâinii feliate în timpul verilor adolescenței, au ajuns să fie printre cei mai buni în Campionatul Național al Brutarilor Artizani. ale lor sunt pâini cărnoase, cu arome marcate de cereale, cu un final acid și crustă crocantă, caramelizată care recuperează vechea aromă.
Produsele lui de patiserie nu sunt departe. Ies în evidență foietajele și panettone, care este o marfă râvnită de mulți și care în fiecare an o depășește pe cea din anul precedent. Și este că ei nu încetează să învețe „pentru că printre brutarii buni tainele pâinii bune nu se mai păstrează, ci mai degrabă împărtășite”.
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza face pâine dintr-un oraș de doar 2.700 de locuitori de la poalele Muntelui Gorbea. De acolo, de la Orozko, a reușit să pună mâna pe acest tânăr brutar premiul Miga de Oro din Țara Bascilor 2019 cu pâinea sa tradițională de grâu și lăsați-vă semnătura pe harta Panarra Nacional.
La Iza Okindegia, deschisă din 1956 și în mâinile nepoatei fondatorului din 2011, nu părăsesc niciodată produs de sezon și local, precum brânza de dovleac, alune, roșii sau Idiazábal. Se lucrează grâu, secară, porumb sau tritordeum. Și ei se angajează recuperarea pâinii tradiționale din Țara Bascilor, precum jaiko sau txintxorta: „Face parte din istoria noastră și este responsabilitatea noastră să le elaborăm din nou și să le facem vizibile. Putem avea mai mult noroc?
Pâine sălbatică și sănătoasă care ascund întreaga istorie a unui meserie și a unui tribut matern, cu tot sufletul ca Aída și, mai ales, gustos in crusta intensa si pesmet structurat si gustos. Un privilegiu pentru vecinii biscaieni.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe nu este singurul chimist care a ajuns în flagrant. De asemenea, Sergio Álvarez, care a început această afacere cu pâine în Cantabria cu un cuptor de casă și care A ajuns să-și deschidă propriul atelier în Castro Urdiales. Acum, Labeko domnește în Orașul vechi din Bilbao, în acea încurcătură de străzi în care mănânci precum și bei și sărbătorești viața.
Sergio Álvarez's este o brutărie care nu face niciun tam-tam estetic și în care ceea ce predomină este, nici mai mult, nici mai puțin, pâinea. Și du-te pâine. La fel ca tovarășii săi de valuri, el folosește aluat, făinuri organice din diferite cereale și timpi lungi de fermentare pentru a pâini care pot fi mirosite de kilometri în jur.
Labe înseamnă „cuptor” și Labeko, „de la cuptor”, de unde provin. „osoa” lor (făină integrală) cu grâu, secară și semințe măcinate cu piatră sau batonul lor de „berezia” (special) alcătuit dintr-o firimitură ale cărei alveole sunt pentru încadrare. Pâinele lor feliate și brioșul nu sunt de ratat.
PÂINEA (San Sebastian)
Echipa Loaf a reușit să aducă brutăria în secolul 21 fără a pierde din vedere pâinea, care este ceea ce contează. De când s-au deschis în 2014 în cartierul Gros din San Sebastian, și-au înmulțit punctele de vânzare pentru a deservi peste 1.000 de clienți pe zi și pâinile lor nu lipsesc în clasamentul Drumului Naţional al Pâinii Bune.
Cazul lui este curios, pentru că Xavier de la Maza și echipa sa, „adevărații activiști ai alimentelor” s-au lansat în această gastronomie cu câțiva ani înainte și au făcut-o din ramura divulgării. La atelierele pe care le-au organizat cu Iban Yarza în toată Spania, li s-au alăturat traducerea celebrei cărți Handmade de Dan Lepard.
Și mai era ceva: încurajați de Lepard, s-au deschis în 2012 o brutărie pop-up din San Sebastián, The Loaf In A Box, un recipient de sticlă în mijlocul străzii care a durat trei luni și asta le-a adus o poziție printre cele mai bune cinci brutării din lume, potrivit revistei Food & Wine. The Loaf era deja un brand.
Asemenea pâinilor sale pe care le face manual, una câte una, echipa sa de opt brutari condusă de Txomin Jauregi, cu fainuri din Catalonia si Zamora si care nu lipsesc sălile de mese de la Mugaritz, Geralds sau Hotel María Cristina. legume şi fructe zece pâini diferite de crustă prăjită și pesmet dens plină de nuanțe. Pâinea cu turmeric este o pâine care nu are nevoie de sosuri pentru a naviga.
ANA MONTSERRAT SI NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
„Am vrut să fim brutăria satului”, cometariu Natxo Beltran când îl întrebăm de ce nu împart mai multă pâine în afara lui Maeztu, un oraș din Alava cu doar 717 de locuitori. El și partenerul lui Anne Montserrat, au părăsit Barcelona și pozițiile lor într-o companie multinațională și s-au lansat în țara bascilor pentru a reconecta cu mediul rural care i-a înconjurat în copilărie, „să recuperăm viața de baserri și ca fiicele noastre să nu crească în parcuri de plastic”.
Din inevitabila încercare-eroare și cu învățătura împărtășită de această nouă generație de brutari -și tot datorită încrederii vecinilor, „în fiecare zi ne cumpărau pâine, fie că ieșea mai bună sau mai proastă”- Au ajuns deja la o producție de 150 de pâini artizanale pe zi. Sunt din cereale organice, aluat, desigur, și numai din fermentatii lungi.
Dintre pâinile sale - grâu alb, grâu integral cu semințe, 100% speltă, secară, ovăz - se remarcă cel al grâului antic, făcut cu soiuri autohtone din Álava că unii fermieri din zonă au început să-şi revină şi că în Mendialdeko Ogia se transformă în paine cu caracter, cu aroma marcata de cereale.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON SI SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana și Sandra Sunt trei femei care au venit din lumi la fel de îndepărtate de pâine precum producția audiovizuală catalană și informatica, așa că știau multe despre prioritizarea și poate de aceea au ajuns să fie dând pâinii și vremurilor sale importanța pe care o merită.
Pâinea câștiga bătălia către cinema prin ateliere de panificatie la domiciliu până când Estitxu a ajuns să facă cursuri profesionale la Guild of Bakers of Barcelona. Filmul a fost apoi filmat în atelierul Garua, unde se realizează unele dintre cele mai bune pâine din Guipúzcoa -și parte din Iparralde-.
Ei sunt convinși că noul val se va stabili în Euskadi pentru că „Oamenii cer din ce în ce mai mult să știe ce mănâncă, cum se face și produse de calitate”.
Pentru aluatul lor și pâinele cu fermentație lungă, ei folosesc făină franțuzească -Fuenterrabía este la un pas de Franța- de moara de făină Mouling de Colagne și Villamayor de Huesca. „Ne angajăm pentru materii prime bune, apropiere, transparență și conștientizarea unei bune nutriții”, comentează Estitxu din Garua.
Distribuite pe tot parcursul săptămânii pe care o oferă pâine din 14 soiuri diferite, deși bestsellerurile lui sunt spelta si 100% grau integral. elaborat produse de patiserie artizanale si chiar iaurturi de casa (Mariana a condus un magazin de iaurt cu familia în Peru) cu lapte proaspăt din pământ care poate fi gustat și în cantina ei.
Există mai multe, desigur: Joseba Arguiñano la JA Zarautz, David Martínez din Basquery (Bilbao), băieții din Garia (Tolosa) sau acea pâine organică de la tânăra Oraska elaborat în mod tradițional în propria fermă și distribuit în Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo și Arrieta.
Valul nu mai este val. Este un val mare.