ULEI Malaga
The Soho din Malaga , înainte de a fi numit așa, a fost unul dintre acele teritorii pe care pământul le cucerește mării urmând ordine de sus. O extindere a fațadelor sobre și un suflet de port la care au apărut doar vecini, negustori, funcționari de la micul dejun, bărbați cu băuturi la miezul nopții și femeile care le serveau. De asemenea, vreo persoană neînțeleasă care a mers să caute postere originale cu filme clasice într-un mic magazin mai exotic decât sex-shop-urile care susțineau zona.
Francisco Umbral a susținut că orașele nu sunt altceva decât o scuză pentru a scrie, ceea ce, departe de a fi disprețuitor, conferă orașelor o putere care poate instiga cea mai bună literatură. Și Ensanche de Heredia, desigur, avea povești de spus.
Ascultă și D*Face
Povestea s-a transformat atunci când acei vecini și acei comercianți nu numai că au cerut schimbări, ci și-au adus și ideile la schimbare. Au fost pietonale străzi, au fost subvenționate chiriile pentru antreprenori, au fost organizate festivaluri și piețe de artizanat. Prezența în cartier CAC Málaga, Centrul de Artă Contemporană al orașului, a determinat acele fațade sumbre să aibă ceva culoare.
Astfel, în 2010 și mână în mână cu inițiativa MAUS , au sosit artiștii urbani Obey, D*Face sau Boamistura pentru a da o altă narațiune cartierului. Și Ensanche de Tomás Heredia, ca atâtea alte cartiere din lume care au fost revitalizate prin artă - Bushwick în New York, Wynwood Walls în Miami- a văzut cum cluburile de gazde au făcut loc cafenelelor specializate, studiourile de creație au preluat birourile de import-export și clădirile în descompunere, pline cu schele și închirieri de vacanță.
Dintre acele festivaluri, expoziții fotografice, chirii ieftine de la începutul deceniului precedent a mai rămas puțin, deși animalele artiștilor de stradă Roa sau Dal East continuă să dea mărturie în acest sens, de pe zidurile de petrecere.
Mai sunt cititori pentru acea poveste. Turiştii sunt încă văzuţi rătăcind prin cartier cu bărbia ridicată, căutând urme de contemporaneitate în faţade. Cu toate acestea, Ideea originală că Soho va deveni un teren propice pentru cele mai alternative și creative lucruri din oraș a dispărut în timp, gentrificare prin. Desigur, arta încă există. Dar în bucătărie.
Dacă înainte de a traversa Alameda care desparte lărgirea migdalului central l-a costat măcar măcar leneș, oferta gastronomică care s-a concentrat în Soho a ajuns să anime trecerile de zebră.
Kru de calmar cu sos de unt
Mai sunt clasici. Sunt acolo de mai bine de două decenii. Hanul Iberic (Calle San Lorenzo, 27) și mușchii sau a treia generație de crustacee din Noray II (strada Pinchon, 10). De asemenea acel colț basc mic care este Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) cu ardeii săi extraordinari umpluți cu cod.
Unul dintre cele mai bune sushi din oraș a fost instalat în CAC Málaga și a pus bazele noilor propuneri: Ulei Aduc arta în artă. Mai multe opțiuni internaționale, cum ar fi cele de la mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), au înseninat una dintre principalele artere ale cartierului cu preparatele lor grecești, mexicane, indiene și supele lor thailandeze. În apropiere, restaurant cu barcă (strada Casas de Campos, 23) a decis să-și deschidă barul cu fructe de mare, CB23.
Și acum în nou Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), una dintre cele mai notorii deschideri din oraș este instalată după inaugurarea Kaleja de către Dani Carnero: sapa-l, fratele mai mic al lui La Deriva -sau fratele mai mare, dupa cum o privesti-, cu barbatul din Malaga Juanjo Carmona în fața bucătăriei. Scuza perfectă pentru a face un tur de tot ce este deja epicentrul gastronomic al orasului.
Meniul se bazează pe pește și crustacee de la piețele de pește din Fuengirola și La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, alergător de fond gastronomic, a trecut de la conducerea propriei sale sedii familiale din Fuengirola -El Girón- la menține stea Michelin a restaurantului El Lago de Marbella timp de trei ani. Și acum, mână în mână cu vizionarul mereu Anthony Garcia, proprietar al grupului La Deriva -care reunește și restaurantul omonim, cocktail-bar-ul Cobalto15, acum Cávala și următorul Presagio- din Soho, alcătuiește planuri gastronomice în o bucătărie de mare caracter, care promite și se ține de cuvânt.
Aici marea ocupă cerul. Nu numai din cauza valurilor de lemn pe care Miguel Seguí le-a proiectat pentru tavanele incintei, ci și pentru că meniul, bazat pe pește și crustacee de la piețele de pește din Fuengirola și La Caleta de Vélez, este un tribut adus apelor sale.
„Am vrut să facem fructe de mare și pește, dar în Malaga există deja restaurante care sunt 100% produs pentru că sunt multe familii cu bărci”, explică Carmona. Soluția, în mâinile tale: „Din moment ce suntem bucătari, vom avea cel mai bun produs pe care îl putem găsi și îl vom găti. Asta va fi Cávala”, au decis. La aventura gătitului s-a adăugat și el Juan Carlos Ochando, până acum bucătar-șef al Bardal (Ronda). Și un jaf.
Midii la abur cu vinegreta de coriandru si supa de porumb si mustar ele arată caracterul bucătarului: sunt o gustare calmă, sensibilă, simplă. Și ca acesta, brici la gratar in sos marinara sau calamar galben. Omleta cu creveți roșii și caviar a venit să rămână.
Pivnița sa este una dintre cele mai complete și rotunde din oraș
Pivnița sa cu peste 400 de referințe, cu o atenție deosebită vinurilor de Sherry și acelor șampanii din micile vignerone care au fost și continuă să fie marca înregistrată a grupului, este una dintre cele mai complete și mai rotunjite din oraș. Carlos Buxo, somelierul său o demonstrează cu fiecare pahar pe care îl servește. Dacă La Deriva are ceva, este că știe despre produs, dar și despre construirea unei echipe. Finalul este mulțumit de Glenn Parker cu deserturile sale, care promite și pâine bună.
ULEI (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Au fost unul dintre primii care s-au stabilit în cartier. De fapt, au făcut-o chiar la CAC Málaga. Nu este toată Japonia aici. Dacă au înțeles ceva în 2012 Sergio del Rio și Rui Da Mata este în înțelegerea asta Bucătăria mediteraneană și cea japoneză nu sunt atât de îndepărtate. Astfel, litera sa este una și sunt două care se împletesc prin produs.
Del Río, instruit la La Cónsula și în bucătării precum cea a lui Martin Berasategui, este responsabil să dea strălucire gastronomiei din Malaga, contribuie cu tehnică și creativitate la mâncăruri la fel de tradiționale precum o salată rusească, niște cartofi sălbatici în care bravo (un sifon) este japonez sau un ied de lapte, da, rulați în mod vietnamez. De Mata, un sushiman brazilian, este cel care ia peștele de aripioare și dă fiecărei piese tăietura necesară.
cel suculent tartar de ton, taur și trufe, ceviche de stavrid Malaga -gustare amuzantă prezentată pe jumătate de lime-, sau oricare dintre niguirii lor Ele marchează linia casei, una dintre primele din Malaga care dă valoare bucătăriei japoneze. Deserturi: de la Puri Morillo și patiseria sa Daza (tartaleta cu bezea cu lămâie este impresionantă).
Scrisoarea evoluează încetul cu încetul, pentru că au avut ceea ce mulți ar numi „norocul”. au câteva feluri de mâncare care au devenit în curând clasice și că nu puteau înlocui chiar dacă ar vrea. „Sunt atât de supărat încât nu mai suport”, recunoaște Del Río între râsete, „dar nu le voi elimina niciodată. Ca bucătar, este unul dintre preparatele de care sunt cel mai mândru”. Dar noutățile ajung cu temporalitate -aricii ăia!- și o fac pentru a ajunge din urmă cu clasicii. Cheia, „în materia primă”.
Grupul Óleo, care semnează bucătăriile Misuto și Soca împreună cu Alejandro Salido, anunță noi caracteristici în ultimul său pariu, taitei ramen (Strada Barroso, 17), tot în Soho. Sunt în proces de reînnoire a meniului cu semnarea bucătarului Francis a zgâriat , iar cu el vor „Fă lucruri mai distractive și actuale și nu te limitează atât la ramen”.
Și pot fi mai multe. Totul pare că va avea gust de hamburger, „dar cei clasici”.
FATA FRUȚA CANTINA (Strada Martínez Campos, 6)
Este panameză, dar pregătirea ei culinară a avut loc în școli mexicane. Stăpânește mâncărurile tradiționale din America Latină cu ceea ce se întoarce în sfârșit la foc și care se numește joc de păpuși. Reyna Traverso O are bine antrenată.
După ce a trecut prin restaurante precum El Lago de Marbella, a decis să-și deschidă propriul spațiu gastronomic, pentru că Pe lângă tehnică, el căuta libertatea, „un mod mai puțin rigid de lucru”. Poate de aceea preparatele lui transmit acea naturalețe care se transformă în bucurie.
Niña Bonita este un spațiu mic care găzduiește o bucătărie mare. În scrisoarea ta, nu lipsește mâncăruri tradiționale precum tacos - carnea de vită la temperatură joasă cu sos tomatillo verde, coriandru și lime este obligatorie-, quesadillale -daca este sezon, vedeta este huitlacoche- sau chilaquiles. Nici măcar foarte echilibrat aguachiles. Cu toate acestea, Nu suntem doar un alt restaurant mexican.
Tortila de porumb sunt tortilla de porumb. Și acest lucru nu este ușor de găsit. Sunt făcute cu făină de porumb mexicană de comerț echitabil, fără OMG, cultivată de indigeni. Alunițele, de casă. Tomatilo verde mexican, jalapeño și ardeiul habanero sunt cultivate pentru ea în grădina din Coín în sezon. La fel se întâmplă și cu avocado, desigur, este din Axarquia.
„Consum produse locale ori de câte ori este posibil. Este o modalitate de a da mai multă valoare aromelor surprinzătoare pe care le-am învățat în America Latină”, Comentarii transversale. Aceleași arome care s-au propus să fie transferate în Soho Malaga.
Coasta de porc lăcuită cu miere de portocale și trestie, însoțită de fasole prăjită, sos tomatillo verde, tatemada și pico de gallo este un secret deschis în cartier. Ca și alunițele sale -poblano, roz-. Cele din meniu sunt întotdeauna un succes și o reflectare fidelă a caracterului unui bucătar care îi place și îi face pe oameni să se bucure de gătit.
ANTXOETA (Strada Barroso, 7)
Catalanul Paul Knight regent din 2016 Antxoeta, un loc de mâncare de piață, tehnică culinară și multă personalitate. Uneori copleșitor. S-a hotărât pe Soho pentru că i-a amintit de cartierul Gràcia din Barcelona, cu aleile lui si casele ei vechi. Curând l-au marcat nebun. Și-a instalat Antxoeta pe o stradă puțin circulată în afara circuitului gastronomic și cu îndrăzneala de a „nu oferi tapas cu salată rusească”.
Piesa nu a mers prost. Propunerea lui bazată pe produsul de piață bun, local și sezonier câștiga adepți. S-a vorbit despre tocănițele lui, despre mâncărurile lui de vânat, despre tratamentul pe care îl dădea peștelui de aici, despre Mercado del Carmen, despre piețele din Algeciras și Motril. Acel barcelonez antrenat în Euskadi cu bucătari de școală veche – care îi dădeau și lecții de viață – știa ce face.
Meniul dvs. este actualizat constant –“În momentul de față mă bucur că au fost instalate codurile QR”, glumește el- și promite acum mai multe opțiuni pe bază de legume – vinete lacuite cu miso, conopidă prăjită – si optiunea de un meniu de degustare „mai gastronomic” din zece feluri de mâncare.
Cu toate acestea, Puiul de calmar al lui Iñaki va continua acolo, unul dintre mentorii săi din nord, „cu cartofi prăjiți în loc de orez, așa cum îi făcea el” și Cannelloni lui Maruchi, mama lui, strălucind în scrisoare.
„Trebuie să revizuim produsul simplu care poate fi și haute cuisine. Iubesc foie gras și caviar, dar cu o simplă sardină poți face o gastronomie mai mult decât demnă”. A demn s-a spus!
Frigiderele sale adăpostesc peste 40 de referințe ale brânzeturilor artizanale
PICNIC (Strada Vendeja, 11)
„Când am deschis prima noastră comandă de brânzeturi artizanale mi s-a făcut pielea de găină. Deodată am călătorit la casa bunicii mele din România, unde m-am culcat cu caprele din laptele cărora am făcut ulterior brânză. Și știam că asta trebuie să mă dedic.”
Ochii Aurei Damián încă se aburesc când vorbesc despre acel moment revelator care se reflectă acum în frigiderele acestui mic local Soho și asta l-a determinat să se specializeze în domeniu. „Am un instinct animal cu brânza”, recunoaște ea cu mândrie.
Ele coexistă în ele peste 40 de referințe în același timp ale brânzeturilor artizanale de diferite origini. Au ajuns la 100 dacă se țin cont de cele sezoniere. Nu lipsesc numele franceze și italiene, dar dacă Picnik se remarcă prin ceva, așa este echipa sa națională cu prezența unor fabrici de lapte precum Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) sau Granja Cantagrullas (Valladolid). Andaluzia lovește și ea puternic cu Fabrica de brânzeturi Calaveruela (Córdoba) -din care se vand si un unt de oaie rafinat- Brânzeturi și pupici din Jaén și fantastica lui Olavidia sau cea brânzeturi El Bosqueño care sunt născuți în Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián nu este singură în acest front delicios. Sotul ei, Christian Mica -care în loc de cu vite a dormit în podgoriile bunicului său, tot în România-, este cealaltă jumătate de Picnik. Între ei doi merg la ghișeu și perechea de Mese de degustare care trec cu vedere nu numai la brânzeturi, ci și la alte produse artizanale precum cârnați, vinuri, dulcețuri și ciocolate. Și, de asemenea, fac degustări.
MOS SCORȚISOARĂ (strada Tomás Heredia, 5)
Cel din Soho a fost primul loc care Juan Pablo Fasano și Matías Savino deschis la Malaga pentru a umple orașul cu aromă de cafea bună. Această cantină care a trecut de la un colț la centrul cartierului Lucrează cereale din diferite origini care se rafinează în propriul micro-prăjitor.
Rareori există spațiu liber pe terasa sa.** Meniul său extins de specialități de cafea, ceaiuri și sucuri și gama sa de produse de patiserie de casă** este o necesitate pentru localnici și străini. De la început au văzut clar: „Soho era un cartier cu proiecție, cu acel aer subteran care se potrivește cu un concept de cafea de specialitate ca al nostru”. De asemenea, o alternativă la un centru saturat de unități de catering.
Au început cu o cafea comercială, dar după diverse sesiuni de pregătire cu specialiști naționali în sectorul cafelei de specialitate, au decis să încerce o a treia moară din această categorie. Chestia a funcționat. Boabele anterioare au dispărut ca să cedeze fasole auto-prăjită din Brazilia, Columbia, Uganda, Mexic și Etiopia, „calul nostru de muncă”, descrie Fasano.
Nu este singurul lucru care s-a schimbat de când și-au deschis porțile în 2015. S-au extins și, în localul de alături, își așteaptă micro-toaster-ul și ceea ce ei numesc „laborator”, unde își dezvoltă pregătirea internă și unde oferă clienților cursuri de degustare și fabricare a berii.
INGHEZATA LEVI ANGELO (strada Tomás Heredia, 11)
Belgianul Levi Ángelo a fost surprins în închisoarea din martie cu poarta localului la jumătate sus. Hotărâse să-și extindă afacerea și să aducă Sohoul capitalei – „un cartier la fel de autor ca produsele noastre artizanale” – gelateria care lucra deja cu viteză maximă în orașul Frigiliana din Malaga. A trebuit să aștepte, dar energia nu a dispărut în acest proces: are ciocolată în vene.
Format în Belgia cu maeștri patiseri precum influentul Dominique Persoone, cu experiență în ateliere în Franța și Dubai, oferă produse de patiserie din Soho, printre care și ciocolate pe care le face cu ciocolate de la mari branduri precum Callebaut sau Valhrona, dar si de la mici producatori din Peru sau Republica Dominicana. În plus, oferă praline, mendiants, brioșe, plăci de migdale, fructe confiate si orice iti vine in minte.
Totuși, în Malaga înghețatele nu sunt dezgustate și nici în asta nu rămâne nici belgianul, care are și rădăcini italiene. Sorbeturile ei sunt făcute în fiecare zi cu produse locale și de sezon. Originea este importantă nu numai când vine vorba de Malaga și Andaluzia, ci și de calitatea produsului: „Migdalele sunt din Malaga, dar alunele, de exemplu, sunt din Piemont”.
A fost una dintre ultimele deschideri din cartier și s noi inghetate cu busuioc si ciocolata alba, zmeura cu ceai verde, tiramisu sau ciocolata neagra -desigur- cu portocale, Ele devin deja un alt motiv pentru a traversa marginea din ce în ce mai îngustă care separă centrul Malaga de apele sale portuare.