Bucătarul Naoyuki Haginoya.
Acum 13 ani, când a deschis Restaurantul Nomo Grace În Barcelona, știam puțin sau nimic despre niguiris flambé. Nici de uramakis. Acum mai bine de un deceniu pe aici încă ne începeam în bucătăria japoneză, aceeași pe care o adorăm astăzi și la care avem un master profesional, cel Grupul Nome a pariat puternic pe anticiparea unei tendințe cu ajutorul bucătarului executiv, Naoyuki Haginoya, instruit în izakayas, sushi baruri și yakinikus din Tokyo.
„Meniul nostru continuă să fie o călătorie prin diverse bucătării japoneze, diverse stiluri”, explică el. Borja Molina-Martell , unul dintre partenerii fondatori împreună cu fratele său, Juan. „Și, în cele din urmă, Nao este în Spania de 18 ani și a fuzionat cu produsul și cu tehnica spaniolă ce învățase de acolo. Noi spunem mergi la Nomo este o experiență în orice: service, spații, vase, vesela... încercăm să avem grijă până și de cel mai mic detaliu”.
Carabinero yakisoba.
În meniul său extins, niguirisul flambat, pește unt cu trufe, edamame, lucruri care pot fi deja considerate „tradiționale” în orice restaurant japonez, dar și creații exclusive Haginoya că „se pot mânca doar la Nomo”, continuă Borja. „Ebi chili, de exemplu, care sunt creveți picante pe bază de tăiței kataifi crocanți și un ou prăjit, este inspirat de ouă prăjite și este un fel de mâncare care ajungem pe masă”.
Cu șase restaurante deja în Barcelona și un serviciu doar la pachet, Grupo Nomo a făcut saltul la Madrid în acest an dificil, deși se pregătesc să aterizeze de mai bine de un an. „Madrid ne-a atras mereu atenția, în ultimii ani a fost la nivel gastronomic și cu locații impresionante și am vrut să venim și să o adăugăm”, spune Molina-Martell. „Și noi credem asta oferta noastră are un spațiu în Madrid pentru raportul calitate-preț: ideea este că poți mânca cu 40-50 de euro și în acea gamă nu sunt atâtea restaurante japoneze”.
Tataki de vacă din Galicia.
În Madrid reproduce meniul restaurantelor din Barcelona, dar cu funcții noi. "In acest loc Ona Carbonell, înotătoarea olimpică care a câștigat Master Chef, este partener și împreună cu partenerul nostru de bucătărie creează preparate din meniu pe care le schimbăm la fiecare trei sau patru luni și vor fi doar în cel din Madrid”, spune el. Acești începători off-the-chart sunt câteva brici cu alge wakame, hummus cu cañaíllas și biscuiți de orez si ceva chiftele wagyu pe baza de taitei kataifi cu ou prajit si trufa.
Cei și alții din meniu care apar în funcție de sezon, au posibilitatea de a intra în meniu în modificarea anuală pe care o fac la meniu. „Ne jucăm și cu produse din zonă”, explică Borja. „Nao va începe în curând cu adăugiri mai tradiționale”. Și așa va continua cu acea fuziune japoneza-spaniolă care a dus la mâncăruri atât de populare ca crocheta sukiyaki (crocheta japoneză cu coadă de bou aluată) sau cel yaki hotate no foie (frigară de scoici la grătar cu foie Empordà).
De asemenea, orezul din makis și rulouri este din Delta Ebrului, acelaşi orez cu care Anthony Campins realizat în Pirinei exclusiv pentru Nomo propriul tău drag. „O fac pentru noi de șase luni, este ușor, fructat, pentru ca oamenii să înceapă”, spune el.
Vinete cu sos miso.
În cele din urmă, altceva îl diferențiază pe Nomo Braganza de frații săi din Barcelona: sediul. „Întotdeauna căutăm spații unice și alegem diferiți designeri de interior”, spune Borja. Cel de pe Calle Bárbara de Braganza este un spațiu mare împărțit în două etaje unde designerul Christina Cirera s-a jucat cu materiale nobile, foarte japoneze, care amintește de o grădină zen, un spațiu elegant și primitor care, împreună cu bucătăria diversificată a lui Naoyuki, își propune să facă „clientul se simte ca acasă și repetă”, ei spun. „În Barcelona avem clienți care vin cel puțin o dată pe săptămână. Acesta este scopul.”
Mini tacos cu somon și ton.
Abordare: Calle Bárbara de Braganza, 8 Vezi harta
Telefon: 91 088 75 74
Programa: De luni până miercuri de la 13:30 la 16:30 și de la 20 la 23:30, de joi până sâmbătă până la 00.
Jumătate de preț: 40 €