Fii atât de rău și nu lăsa nimic din acest Camembert.
Gaël Bourg De 20 de ani gătește pentru cele mai pretențioase palate: ale sale, ale prietenilor și familiei. Fără ironie. Cine poate fi mai critic decât cei care te cunosc cel mai bine. Autodidact în bucătărie și foarte curios, Acest designer de origine franceză s-a mutat la Madrid împreună cu soția sa pentru muncă și a ajuns să-și găsească chemarea: să-și conducă propriul restaurant. Și a guverna nu este un verb ales la întâmplare, Les Mauvais Garçons este restaurantul lui, creat pentru împărtășind rețetele sale preferate, făcute și servite așa cum îi plac, explică el cu onestitate recunoscătoare.
„Am vrut să fac ce am vrut, să nu-mi spună nimeni ce să fac”, spune el cu un ușor accent francez. În meniul scurt, produsele tale preferate, dar singur produs bun: rață din Gers (Franța), vacă veche din Ávila, porc iberic din Extremadura, brânzeturi franțuzești și pește sălbatic din Galicia. „Acum, ceea ce sper este că oamenilor le place același lucru ca și mine”.
Decadență și ireverență.
Les Mauvais Garçons, băieți răi în franceză, Nu este un nume întâmplător, are legătură cu asta atitudine rebelă și punk puțin actual pe care Bourg îl transmite și îl transferă în sediu. De exemplu, nu se alege punctul cărnii. Gael Bourg este un carnivor cunoscut, fie că o spune prima dată, fie că o ghiciți dintr-o privire rapidă pe meniu, iar pentru el, dacă carnea este bună, Există o singură modalitate de a o lua crudă sau aproape crudă. Avea tartar de rață cu sare nebună, parmezan, coriandru, semințe de floarea soarelui, lămâie și lapte de migdale. FIE tartru de vita invechit cu izot (ardei turcesc), eșalotă, fenicul, mentă, gălbenuș cu soia, sos de soia cu wasabi. Sau Tataki de mușchi iberic cu sumac (condiment turcesc), alge nori și sos de curmale de coniac.
Tartar de vită maturat Ávila
„Sunt un carnivor, dar nu o brută”, adaugă el imediat. El selectează foarte precis de unde cumpără acea carne atât în Franța, cât și în Spania, mici producători, animale durabile. O regulă care se aplică și vinurilor, cu o selecție largă de vinuri naturale, vinuri care încă mai respiră și se transformă atunci când sunt deschise și servite în pahar la surprinde cu arome. O altă cheie a bucătăriei sale, pentru că totul urmează un plan și o logică la Les Mauvais Garçons, cea la care s-a gândit și savurat Gael Bourg.
„Îmi place să mi se spună o poveste și să mi se surprindă”, spune el. Și este exact același lucru pe care îl face acum cu oaspeții săi. Fiecare fel de mâncare vine la masă cu o poveste, o poveste personală, despre experiențele și călătoriile lor. Fiecare fel de mâncare ajunge cu un alt condiment, un sos, care ascunde poveștile acelor călătorii prin care l-a condus curiozitatea, în care bate la ușile bucătăriei și înregistrează totul de GoPro în mână.
Țesături africane în omagiu adus culturii soției sale.
Meniul de la Les Mauvais Garçons începe cu a „împușcat fără pahar”, un jeleu semisferic pe bază de gin, busuioc, lămâie și ulei de măsline, pe care Bourg îi cere clientului să-l absoarbă din farfurie „o dată”. O băutură pentru a curăța gura și pentru a continua cina Unt de Normandia, cu pudră de chorizo și alge nori întinse pe pâine Panic. Atunci poate foie gras de casă fie Camembert cu lapte crud (nu există altă variantă, dacă este Camembert este lapte crud) prăjit și umplut cu nuci și afine și care poate fi și o notă finală perfectă.
Foie gras de casă cu sare nebună.
După ce am trecut prin acele feluri de mâncare crude și altele mai gătite: Piept de rata la gratar, burger de rata confit (ai putea face un meniu tematic doar pentru rață), Papillote din pește sălbatic din Galicia, cârnați de Toulouse sau wok de legume.
Toate servite într-un loc pe care Bourg l-a proiectat și cu o oarecare ireverență, materiale de construcție, decadență, fotografii provocatoare și o oglindă secretă în baie pentru a le vedea pe toate. „Rafinament la farfurie” versus „aspect sălbatic” după cum vă place să definiți. La fel și băieții răi care joacă la masă.
Provocare și un punct punk.
DE CE MERGI
Pentru că este într-adevăr o experiență diferită și distractivă. Doar pentru cei cărora nu le este frică de surprize și nici nu le este lene să joace la masă.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
atentie la desert experiență de ciocolată, o experiență senzorială autentică, o surpriză pe care nu ți-o poți imagina și pe care nu o vom dezvălui aici (și nici nu ar trebui să o dezvălui dacă o încerci). Vom spune doar, așa cum spune Gael, că nu te va umple. Este posibil să fi mâncat toată rata din meniu înainte.
Tartă cu pește sălbatic.
Abordare: C/ de la Madera, 36 Vezi harta
Telefon: 640 61 27 07
Programa: Miercuri și joi de la 8:00 p.m. la 2:00 p.m. Vineri și sâmbătă de la 14:00 la 17:00 și de la 20:00 la 2:00 a.m. Duminica de la 14:00 la 17:00.
Informații suplimentare despre program: Luni și marți închis.
Jumătate de preț: 26 €