Vederi uimitoare de la restaurantul lui Iván Cerdeño.
În fiecare zonă a Madridului, zeci de restaurante se deschid în fiecare lună. Chamberí, Salamanca, La Latina... În plus, ai acea listă de locuri de repetat care de multe ori te face să uiți că există viață dincolo. Pentru că Madrid nu este doar cartierele sale centrale, ci tot ceea ce se află la o scurtă călătorie cu mașina și care merită o excursie. Vii? Călătoria (gastronomică) va merita.
**AMADÍA (TUFEI)**
Nord-vestul Madridului a lansat o propunere în acest 2019: Amadía. Locul ales? Tu îi omori. După ce am dat peste un panou pe care scrie „Bine ați venit în fabulosul Las Matas”, la fel ca cel din Las Vegas, dar în dimensiuni mai mici, am ajuns în acest cartier din Las Rozas, unde s-a stabilit bucătarul Víctor Cuevas. Și, datorită cuvântului în gură, proiectul funcționează foarte bine.
După ce a trecut prin bucătăriile Enoteca lui Paco Pérez, Terasa Casinoului lui Paco Roncero (acum restaurantul lui Paco Roncero), Urrechu, Hortensio sau Gran Hotel Inglés, acest madrilen a ales trei chei pentru aventura sa solo: tehnică, produs și ospitalitate în cameră.
Funcționează cu un meniu și trei meniuri de degustare în funcție de lungimea sa, unde se discută despre pământ și temporalitate, cu preparate precum anghinare delicată cu gălbenuș de ou și consomé de șuncă, un cannelloni cu coadă de vițel, Reducere de porto și brânză manchego sau câteva turte esențiale glazurate. cu telina, precum si adăugările sale la meniul de iarnă, cum ar fi orezul cremos cu arici de mare sau foie-ul său cu sos de alune și caise uscate. Munca sa bună i-a adus nominalizarea pentru Revelation Chef la următorul Madrid Fusión 2020. Vom continua să raportăm...
Costita de vitel cu piure de curmale in Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO DIN EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid are de urmat o stea, precum cea urmată de Magi în căutarea portalului spre Betleem. Se numește Montia și această mică reduță este proiectul lui Luís Moreno și Daniel Ochoa, creatorii acestui restaurant care se inspiră din cele mai apropiate împrejurimi din San Lorenzo de El Escorial. Și este că ** Montia bea din tradiția Sierra de Madrid, își obține proviziile de la producătorii artizanali ** chiar din Sierra de Guadarrama și, cu un astfel de fundal, face gătit aici cu majuscule.
Dani și Luis Ei lucrează cu sezonul, răsfățând produsul de la munte, dar interpretându-l într-o cheie modernă. De exemplu, ciupercile care joacă în multe dintre mâncărurile lor de toamnă – cum ar fi cârnatele murate cu cârnați sau ou, dantelă, bulion de hamsii și ciuperci – sunt colectate singure, carnea provine din Colmenar Viejo, iar legumele și ierburile provin din munții din jur. În plus, calusurile lui sunt de impresie, de cele de repetat.
Dacă termini masa cu una dintre plăcile lor de brânză din Madrid și îl însoțești cu propunerea sa extinsă de vinuri naturale, biodinamice și ecologice, vei avea o experiență de reținut.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Frații Muñoz, Iván în bucătărie și Raúl în sala de mese și ca somelier, sunt tandemul perfect care a dat viață Chirón, un restaurant din Valdemoro care practică bucătăria de munte. Iar cu platou ne referim la felul în care definesc bucătăria din Madrid, ca a conjuncție perfectă între cămara castiliană și rețetele pe care madrilenii le-au creat și le-au făcut proprii din alte latitudini ale tarii.
Astfel, în Chirón propun o călătorie prin Madrid, sau mai degrabă prin „Vegas”, dar nu a vânatului, ci a râurilor Tagus, Tajuña și Jarama, care circulă pe teritoriul Comunității. Cu meniurile sale de degustare Iván Muñoz face apel la bucătăria memoriei, interpretat dintr-o perspectivă modernă și cu aluzii la bucătăria La Mancha și la cea a altor părți ale lumii.
Acesta este incredibilul bar de tapas Chirón.
Te poți bucura de orice, de la mâncărurile sale tipice reinterpretate, precum soldații din Pavia, napul înăbușit sau pestiño de iepure marinat cu alge marine, creveți și ierburi proaspete, până la cele care au ca protagonist produsul din Madrid, mereu de calitate și proximitate. , care este folosit în feluri de mâncare precum iaurtul său infailibil de budincă neagră, cannelloni de mistreți cu măduvă și trufe, iepurele a la Royal sau niste legume de toamna in sos verde. Experiența se încheie cu un traseu prin brânzeturile artizanale din Madrid, care este prezentat într-un tabel cu explicații pentru fiecare.
O vineri pe lună, își servesc tocana Taba din Madrid, care (derivată din oala putredă) și-a dobândit propria entitate cu unele care un alt punct curios, precum folosirea racilor pentru a da substanță bulionului.
Dragostea pentru produsele locale este ceea ce ei practică la restaurantul Chirón.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas nu este doar locul unde se află aeroportul nostru iubit. De fapt, în Alameda de Osuna există câteva locuri, în afara drumurilor bătute, unde te poți distra în jurul mesei.
Mai întâi a fost Bahía Taberna, primul loc al lui Daniel Vangoni, care cu mai bine de zece ani în spate, și-a consolidat reinventarea tavernei tradiționale ca unul dintre elementele esenţiale ale locului. Salata sa rusească, pizza cu sobrasada și calmar, caracatița cu năut sau ravioli de coadă de bou cu piure de conopidă, justifică deja o vizită.
În 2016 și-a deschis porțile Derzu Bar, al doilea proiect al bucătarului împreună cu Sergio Guijarro și la doar câțiva pași de primul. Și de atunci au devenit maeștri ai #KungFood, un termen pe care ei înșiși l-au inventat, definindu-și și unindu-și bucătăria orientală (cu indicii de China, Japonia sau Thailanda) cu kung-fu, „care este folosit pentru a vorbi despre o îndemânare dobândită în timp, cu perseverență, disciplină și efort”, după cum asigură ei.
Dacă vă place bucătăria asiatică, trebuie să o aveți pe radar. Patatas bravas cu siracha, kimchi si ceapa murata, În meniul lor sunt fixate gyoze negre de calamar și slănină sau un bao de cârnați, castraveți și hoisin, care, atenție, variază de la aproximativ 25 de euro de persoană. Nu trebuie ratat.
Delicatese asiatice la Derzu Bar.
**CASA JOSÉ (ARANJUEZ) **
„Cu ochii închiși, percepe prin simțuri că se află în Aranjuez, unde mirosul este cel de pământ lucrat, unde texturile legumelor sunt percepute la palat și la atingere; iar când deschizi ochii poți descoperi culorile lui Aranjuez pe vase”. Cu această evocare a pământului, ne întâmpină Casa José, restaurantul condus de bucătarul Fernando del Cerro și fratele său Armando.
Și este că acolo se lucrează cu proximitatea ca referință maximă. Pământ și produs local care se traduc în mâncăruri gustoase și răsunătoare, foarte inspirate din livada din Aranjuez, precum fasolea albă proaspătă cu legume de toamnă, macroul murat cu salată de citrice sau pieptul său alb de vițel prăjit, cu sos brava și ierburi sălbatice tocate.
Adiacent restaurantului, în ceea ce odinioară era renumitul și istoricul său bar, au deschis Atelier, un spațiu informal în care bucătăria se deschide spre lume și călătorește, dar fără a uita de esența ei aranceană și de filosofia acestei case, cu preparate precum chanterelles cu pak choi și ou, minestrone sam, prepeliță în sos de roșii sau talpă coptă pe fond de tamarind.
Muschiu de vita in sare neagra cu crema de curmale la Casa José.
** TAVERNA ELIEI (POZUELO DE ALARCÓN) **
Să luați mașina pentru a mânca una dintre cele mai bune carne din Spania este o scuză bună, nu? În Pozuelo de Alarcón avem unul dintre steakhouse-urile cu cea mai mare proiecție din țară, Taverna Elia. Catalín Lupo, mai cunoscut sub numele de Cata, a venit din România natală în Spania când avea doar 25 de ani. Cariera sa profesională a început să dobândească experiență înainte de jarul din El Torreón de Tordesillas. Următorul pas l-a determinat să-și deschidă propriul restaurant, care, datorită muncii sale excepționale, s-a impus ca un reper pentru gătitul cu cărbuni și grătare.
Dacă măiestria pe grătar este atât de specială, la fel este și produsul cu care se lucrează. Degustarea se face cu cele mai bune cărnuri, de la vită și blondă din Galicia, până la Wagyu, fără a uita piese din rasa Asturian sau Angus, care se maturizează singure în camere controlate și care se prezintă în bucăți precum ribeye, coasta, mușchiul, steak tartar sau T-bone, printre altele. Iubitori de carne, acesta este locul tău.
Steak tartar la Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Și ne vei permite o pistă bonus. Un restaurant care, deși nu se află în provincia Madrid, merită să luați mașina și să faceți cele 50 de minute care o despart de centrul capitalei. Vorbim despre Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
La începutul anului 2019, bucătarul s-a mutat din Carmen de Montesión într-o nouă locație, Cigarral del Ángel, cel mai vechi din Toledo și acolo nu a făcut altceva decât să continue să crească și să-și entuziasmeze oaspeții.
Bucătarul este dedicat propriului său limbaj, în care reinterpretează bucătăria clasică Castilian-La Mancha, cu tot know-how-ul pe care le acumulează în spate. Pentru că aici rădăcinile și creativitatea lor sunt puse pe masă, cea mai pură tradiție și cea mai îndrăzneață avangardă, termeni care pot fi contradictori dar aici, uniți, își găsesc rațiunea de a fi.
Dacă vedeta s-a pierdut la mutarea restaurantului, aceasta a fost recuperată în ediția 2020 a ghidului, pentru că talentul de neegalat trebuie să fie recompensat în continuare. Toamna a adus în Cigarral rețete precum o infuzie de cod, gălbenuș de ou și creson cu frișcă de cod, espardene cu ureche și carne precum căprioara prăjită de la monteros de Toledo sau bulionul de vițel la grătar și bulionul de hamsii. Pe lângă abonamentele meniului de degustare, se pot face două completări de joc, o prăjitură cu porumbei și prune și o prăjitură cu iepure și melci. Călătoria va merita. Asigurat.
Orice fel de mâncare Iván Cerdeño merită o vizită la Toledo.