Un clasic!
MADRID: PORT MARITIMO
Până astăzi, originea acestei bucăți înalte este difuză . Știm că în Madrid se consumă pește bun încă din secolul al XVI-lea: a ajuns iarna pe spinarea catârilor care au călătorit din Galiția și coasta Cantabrică datorită cataâriilor maragato din Leon. „Drumul care traversa maragatería de la est la vest se numea „calzada real” sau „camino gallego”, în total 100 de leghe și aproximativ douăsprezece zile pentru a ajunge la Madrid ; Pentru ca peștele să sosească în siguranță, s-au construit fântâni care au fost umplute cu zăpadă în timpul iernii și care au rezistat o mare parte a verii”, explică Jose María Escudero Ramos în Istoria gătitului. Curiozități gastronomice ale Madridului . Deoarece nu a ajuns întotdeauna în cele mai bune condiții, de acolo a venit, de exemplu, punând felii de lămâie pe dorada sau tradiții tradiționale precum înmormântarea carnavalescă a sardinei.
Deja în secolul al XVIII-lea, vremurile s-au îmbunătățit și mulierii maragato făceau livrări de pește proaspăt și fructe de mare din Galicia până la Madrid în patru zile, prin serviciul poştal (postul călare). Totul s-a schimbat când calea ferată, încă lentă, a pus coastele în contact direct cu Madridul.
sandviș cu calmar
CU POSTUL AM AVENIT LA
„Fără îndoială că tradiția catolică, care a împiedicat, conform ritului său, să mănânce carne în anumite momente, a contribuit la încorporarea peștelui și crustaceelor în dieta curții de la Madrid și prin derivarea la straturile populare ”, explică Carlos Sotos, managerul Casei María din Plaza Mayor (un loc care, în ciuda tinereții sale, a devenit unul dintre preferatele noastre). În Vila se cotau murăturile vândute în butoaie sau lebrillos, importate de pe malul mării, de bonito, dorada, sardine sau stavrid negru. Dar nici urmă de calmar în cărțile de rețete ale secolului al XVIII-lea.
CULTURA ANDALUZĂ TRIUMFĂ ÎN CAPITALĂ
Printre posibilele motive pentru origine se numără și influența gastronomiei andaluze în capitală . Pe de o parte, de la mijlocul secolului al XIX-lea, Madridul a fost deschis la noi sugestii în ritmul vremurilor sau, așa cum o numește José Corral în Ieri și astăzi a gastronomiei madrilene , cel curent andaluz : „A fost în acel moment când Madridul era plin de colmaos flamanzi și taverne țigane, cu Vinuri generoase, cu peștele lor prăjit , cu grațiile ușoare și apetisante ale bucătăriei andaluze, iar moda a prins rădăcini la Madrid și profund, ajungând cu forță la criza primului război european. Apoi coboară pierzând magazine unul câte unul , întristat în tăcerea singurătăţii vechile magazine alimentare...”, explică el în paginile sale.
Clasicul sandviș cu calmar de la Bar Postas.
Iar celălalt motiv, poate mai puțin cunoscut, este legat de primele case de mâncare și mișcări migratorii în căutarea unui viitor mai bun spre Curte. „Primele restaurante care pot fi considerate ca atare nu au ajuns decât în secolul al XX-lea și lucru obișnuit în casele nobiliare și burgheze ale capitalei era să se bucure de un serviciu la domiciliu, în cea mai mare parte din ea formată din emigranți galicieni și asturieni și din alte regiuni ale Spaniei mai aproape de coastă , care au primit produse de la ei și erau obișnuiți să facă ”, evidențiază Carlos Sotos de la Casa María.
„După ceva timp și după mulți ani de sacrificii în serviciul casnic, mulți bucătari cu această origine au fondat majoritatea restaurantelor și tavernelor din Madrid; Nu poate fi o coincidență faptul că în ofertele acestor stabilimente sunt incluse cele mai accesibile produse maritime”, subliniază Sotos. Calamarul, un produs fara oase si cu putine pierderi, a fost perfect . „Odată aluat cu gust, prăjit în ulei vegetal și cu o pâine potrivită, a devenit una dintre vedetele gastronomiei tradiționale din Madrid”, spune el.
Sandviș cu calmar: "Madriz" pur
BOOMUL ANICILOR ȘAICE
“ Am devenit pasionat de sandviș în anii șaizeci , am mers din cartiere în Plaza Mayor să căutăm sandviciul ”, ne spune sociologul și jurnalistul, Lorenzo Díaz, dublu Premiu Național pentru Gastronomie.
În strada Postas, Ciudad Rodrigo și sub niște arcade ale Plaza Mayor, au apărut stabilimente care i-au cucerit pe cei mai tineri. Geniala a creat un brand: „este o gustare foarte populară în rândul tinerilor datorită prețului său și marea acceptare a sandvișului cu calmar o explică, chiar și în locurile în care calitatea lasă de dorit”, spune madrilenul. Charles Dube , pasionat de gastronomie și autor al blogului gastronomic Piața Calabajio , unde a creat o **discuție interesantă pe această temă**. „ Este o veche tradiție a studenților, a muncitorului și acum a precariatului , iar Madrid a avut întotdeauna o mare tradiție a produselor din fructe de mare”, adaugă Díaz.
Așa a fost descrisă strada San Bernardo de un teletip cules în La Vanguardia, la 28 august 1968: „(...) Un miros, între dezgustător și apetisant, până la sandvișurile cu calmar, care se vindeau în numeroase baruri și taverne ".
Presa surprinde și un alt moment istoric. Pentru sandvișul cu calamar „pescarii spanioli veseli și riscanți” au intrat în conflict cu Statele Unite din cauza „pescuitului excesiv pe coastele ei”. Așa a descris el idiosincrazia castiza Francis Pragul în războiul calmarilor : publicat din scrierea in Cibeles de La Vanguardia, la 4 septembrie 1974 .
„Madrid este un oraș care se hrănește aproape exclusiv cu calmar prăjit. Aici, bogații mănâncă somon și săracii mănâncă sandvișuri cu calmari la mijlocul dimineții, ca să se descurce , în mijlocul fudge-ului, în timp ce ne uităm la cer să vedem dacă trece un reactor american sau un preț. Așa că războiul calmarului a ajuns în miezul numanților și toată lumea, cu Direcția Generală a Pescuitului Maritim în frunte, pare gata să-i înfrunte pe yankei. În schimbul colaborării noastre valoroase în apărarea lumii libere, ce mai puțin decât un sandviș cu calmar?"
Castizo nu, urmatoarele
FAST FOOD CASTILIAN: REVENDICARE
Sandvișul cu calmar este deja un clasic în orice vizită în capitală . O opțiune bună, drăguță și ieftină a gastronomiei madrilene, fast-food tradițional. „Acum este apreciat de localnici și străini, inclusiv de așa-zișii mari bucătari care locuiesc în capitală. după ani de dispreț și desconsiderare din partea guru-urilor gastronomice caracteristice regiunii noastre ”, comentează Sotos, managerul Casa María.
Astăzi putem găsi sandvișul cu calmar în barurile din Malasaña (care apără universul modern-tradițional) precum Verbena Bar și în colțuri selecte din La Castellana, precum cel pregătit de bucătarul Iñaki Rodaballo în Punk Bach : pâine neagră cu cerneală de calmar , alge marine wakame și ñora, calamar cu o tempura fina , și o bază bună pentru un aioli fin.
Astfel, cu un trecut încețoșat și un viitor luminos, nu putem decât să adăugăm: Trăiască sandvișul cu calmar!
Urmărește @merinoticias
Toate la negru! Alegerea lui Punk Bach
*** Te-ar putea interesa și...**
- 16 locuri în Madrid unde poți mânca un sandviș excelent cu calmar - Youtube: În căutarea berii perfecte în Madrid
- Cele mai faimoase străzi de tapas din Spania
- Toate videoclipurile Condé Nast Traveler
- Traseul tavernelor istorice din Malasaña
- Bere artizanală din Madrid: blondă, castană, neagră... și toate tradiționale
- 20 de beri care merită o călătorie
- Ghidul final al celor mai bune săli de bere din Berlin
- Țara vinului este acum dedicat berii
- 57 de lucruri pe care le vei înțelege doar dacă ești din Madrid
- Dragoste pură: 15 locuri în Madrid pentru o primă întâlnire
- Lucruri de făcut în Madrid o dată în viață
- 100 de lucruri despre Madrid pe care ar trebui să le știi
- Toate informațiile despre Madrid
- 25 de fotografii care te vor face să te simți norocos că locuiești în Madrid în această primăvară
- Spune-mi cum ești și îți voi spune în ce cartier din Madrid ar trebui să locuiești
- Cum să te comporți în Malasaña
- Cum să te comporți în Barrio de Salamanca
- Cum să te comporți în La Latina
- Madrid cu 20 de ani vs. Madrid cu 30 de ani
- Madrid este să mănânce: șase restaurante noi cu nume propriu
- Piața Matute
- Strada Peștelui
- Strada lui Gabriel Lobo
- Strada Noviciatului
- strada Villalar
- Strada Ruea
- Cele mai bune restaurante cu hamburgeri din Madrid
- Toate articolele Mariei Crespo