Cărucior cu brânză Santceloni (Madrid)
Am intervievat una dintre persoanele care cunosc cel mai mult subiectul din țara noastră. Iubitor de brânzeturi putrede, **maitre d' la restaurantul bi-stele Santceloni, ** Abel Valverde , ne-a explicat cât de mult pictează Spania în această brânză și ce nu poți rata în lume. Așa că lasă deoparte șunca pata negra (va fi doar o paranteză) și plonjează-te în lumea parfumată a brânzei fără complexe. Vă oferim indicii pentru a avea coordonatele unui trend care este aici pentru a rămâne.
GHID PENTRU A NU FI „FĂRĂ BRÂNZĂ”
Unde să încep? Nimic mai bun decât să rezervi o masă la Restaurantul Sanceloni. Dacă există un templu al tablei de brânzeturi în Spania (înțeles corect), acesta este. aproximativ 80 de soiuri (uneori cu o monografie dedicată unuia dintre ei) se rotesc și variază pe această masă de 1.800 de brânzeturi adusă dintr-o veche casă de pagés, din zona Ampurdá. De îndată ce intri pe ușă, vei simți deja miros de brânză.
Abel Valverde, restaurantul maitre de Santceloni.
Iubitorii de brânzeturi cresc fără oprire. Toate lucrurile bune sunt imitabile. Lumea brânzeturilor din Spania a câștigat adepți. Dar, oricât credem că la noi se consumă multă brânză, realitatea este că ceea ce a cucerit inima spaniolului obișnuit (și a frigiderului său) este efluviul imaginii lui Don Quijote și a brânzei sale Manchego. În Spania, consumul mediu este de 8,02 kg de persoană pe an , potrivit unor surse din Ministerul Agriculturii. Dar nici măcar nu suntem printre primele zece țări nebunești de brânză: grecii sunt în frunte cu 37 kg de persoană pe an, urmați de francezi (23 kg), maltezi (22 kg), germani (20 kg. ), austrieci (18 kg), ciprioți (16 kg), argentinieni (14 kg), australieni (10,5 kg) și britanici (10 kg)
Cine au fost pionierii în țara noastră? Santi Santamaria A fost precursorul plăcilor de brânză așa cum a intenționat Dumnezeu (adică în stil franțuzesc) în restaurantele haute cuisine, oferite și prezentate clientului pentru serviciu. Mai întâi a fost la restaurantul său Can Fabes și apoi la Santceloni din Madrid, cu 10 ani în urmă.
Maitre d', Abel Valverde, și bucătarul, Óscar Velasco, fac brânza Spirit de Santceloni
Artizani la putere În Spania, artizanii de brânzeturi au existat dintotdeauna, dar, departe de marile centre urbane și cu puțin marketing, nimeni nu îi cunoaște. Tendința viitoare este Mână în mână cu cei grei ai restaurației spaniole, aceste brânzeturi artizanale își iau locul cuvenit . În fruntea acestei mișcări revoluționare, din nou restaurantul Santceloni: the Sprit de Santceloni Este o brânză care este rezultatul colaborării dintre artizanii rurali de brânză din Spania și restaurantele haute cuisine. Când Abel Valverde l-a întâlnit pe Rubén, managerul fabricii de brânzeturi Granja Cantagrullas (din Robledo, Valladolid), a simțit că și-a găsit sufletul pereche de brânzeturi: „Este prima fermă din Spania cu permisiunea de a face lapte crud de oaie cu un foarte francez”, ne spune el. Un vis devenit realitate.
Spania, în prima divizie Charles De Gaulle obișnuia să spună: „Cum vă așteptați ca un sistem unipartid să funcționeze într-o țară cu peste 246 de tipuri diferite de brânză?” Vorbea despre Franța (desigur), care se învecinează cu 400 de soiuri. Deși în Spania nu ajungem la acele cifre astronomice, „avem multe produse necunoscute care nu provin din zone rurale foarte specifice”, explică Valverde. Vacile la nord, oile în centru și caprele la sud ar putea schița un studiu de tipologie a brânzeturilor din țara noastră (și de ce nu a altor tipuri de studii) . Dar dacă avem animale fericite, vreme excelentă și hrănim bine aceste animale, de ce nu îndrăznește nimeni să facă brânzeturi cu pastă spălată și coajă mucegăită și îndrăznim să facem doar curată?
Unde pot gusta cele mai bune brânzeturi? În Madrid, locul ideal pentru a o face este Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), primul loc din lume dedicat în întregime lumii brânzeturilor. Cu o varietate de 170 de brânzeturi (din cele 17 comunități spaniole și 8 țări europene) au un bar precum sushi, unde maeștrii tuneri pregătesc selecția de brânzeturi, un meniu orientat spre lumea brânzeturilor cu raclette, _fondue..._Conform la tipul ales, serviciul este insotit de dulceturi, chutneys, gutui, legume, dulceturi si o paine de lins degetele . Peste 700 de metri pătrați într-un loc amenajat pentru relaxare, cu grădină interioară verticală, cu bar și două camere (una cu masă comună în stil nordic).
În interiorul Cheese Bar
Și să le cumpăr? Fără îndoială, cel mai exclusivist butic de brânzeturi este Poncelet (Argensola, 27), un loc de contact între artizani și consumatori pentru ca aceștia să poată fi inițiați în secretele brânzeturilor (80 de referințe spaniole și peste 240 europene), inclusiv brânzeturi foarte exclusiviste. și greu de găsit în Spania, chiar și în țara lor de origine. Ei sunt primii distribuitori care au un Centru de Tuning Cheese. Ei cumpără la origine și produsele lor petrec un sezon în peșterile lor, evoluând la gradul lor perfect de tuning. Lasă-te sfătuit de profesioniști și obține ghidul tău informativ. Cursurile sale, degustările și prezentările de produse atrag tot mai mulți oameni.
Designul și prezentarea atentă a brânzeturilor Poncelet le fac, dacă se poate, mai apetisante
Un alt clasic din Madrid este La Boulette în Mercado de la Paz, o piață cu o structură de fier din 1882 care găzduiește această afacere în care ai și nuci, vinuri și pâine foarte speciale. În Mercado de San Miguel, cu un punct mai comercial, veți găsi și o oarecare reprezentare. În Barcelona, În Vila Viniteca (Aguilers, 7) există peste 350 de tipuri de brânzeturi artizanale, majoritatea realizate cu lapte crud, din diferite țări și origini, la punctul potrivit de rafinare.
Ar trebui să știu altceva? Desigur! Maitre Abel Valverde ne recomandă să descoperim multe dintre brânzeturile noastre, care rămân ascunse. Iată 5 soiuri pe care ar trebui să le descoperi:
1)Puțini cunoșteau Gamonéu, un tip de brânză albastră elaborat în satul cu același nume, în consiliul Onís și în unele locuri din Cangas de Onís, până când într-o zi un călător anonim și străin a început să vorbească despre ea dincolo de granițele noastre. Astăzi începe să iasă în evidență la nivel internațional.
Două. Uga Brânză de eșarfă de capră și oaie Fabricat de Finca de Uga (Lanzarote), a câștigat anul trecut unul dintre International Cheese Awards, dovedind că oile și caprele sale se relaxează cu adevărat cu muzică în țarcuri și că nu este o prostie.
3. La începutul anilor 1990, nimeni nu auzise de ** Cadiz Payoyo **. Astăzi, capra payoya, din Sierra de Grazalema și Serranía de Ronda, în pericol de dispariție, a devenit gâsca care depune ouăle de aur în aceste regiuni.
Patru. Printre cele mai recunoscute sunt Brânzeturi de capră de la Castilblanco de los Arroyos , numit Mare Nostrum, un orășel din Sierra Norte de Sevilla care, după o lungă călătorie prin ținuturile franceze, pune în aplicare tehnicile atente învățate la Centre Fromager de Carmejane, în Provence Franceză.
5. Brânzeturile din Valea Aran. În această zonă (leagănul specialistului nostru în brânzeturi) sunt numeroși artizani care realizează brânzeturi de o calitate excepțională. Pentru a numi câteva, zona Montseny (Formatgeria del Montseny) produce brânzeturi cu coajă spălată cu bere spectaculoasă.
Unde pot afla mai multe despre brânză?
Biblioteca Poncelet Cheese Bar organizează ateliere în weekend (din octombrie până în martie) cu experți în lumea brânzeturilor: artizani de brânzeturi, somelieri, bucătari... Sommelierul Alex Patullé va învăța cum să găsiți armonia între brânzeturile și berile de la abadía și Ricardo Martínez. , de la Moulin Chocolat, va explora, alături de Paco Pajares, bucătarul de la Poncelet Cheese Bar, posibilitățile de introducere a brânzei ca ingredient de cofetărie.Cum este legată brânza de ulei sau cum se introduce în salate vor fi mai multe subiecte de tratat, între sesiunile cum nu dedicate originii sale (Asturia, cele două Castilla, nordul Italiei etc.) sau în funcție de animal (vacă, oaie etc.). Cursul de bază despre brânză și analiză senzorială va fi reeditat (cursuri de la 22 euro de persoană)
Și cum fac o placă bună pentru brânză? Dacă vrei să-ți surprinzi prietenii, o placă bună de brânzeturi este un pariu sigur. Important este să ai o selecție variată. Fă-l vizibil, apetisant și elegant. Utilizați o varietate de culori și arome pentru a obține o experiență. Brânza trebuie tăiată în funcție de forma pe care o are. Cheile pentru aceasta sunt textura și aroma. Tabla de brânzeturi ar trebui să aibă brânzeturile mai moi la exterior și brânzeturile mai tari pe interior să fie consumate ultimele. Veți găsi o listă excelentă pentru a le cunoaște virtual în Mundo Quesos.