Bucătarul Antonia Klugmann se uită la câmpurile din Friuli
În regiunea îndepărtată a Friuli-Venezia Giulia Se pare că timpul s-a oprit. Situat la est de Veneția, unde Italia se întâlnește cu Slovenia, dealurile, pădurile, podgoriile și râurile sale se află în inima Europei. Deși puțin cunoscut, acest mic teritoriu are un trecut puternic. Friuli își ia numele de la fostul cuceritor Iulius Cezar , iar pământurile sale au fost locuite de nume care au marcat istoria, de la Attila Hunul la Ernest Hemingway . Dar adevărata lui carte de vizită este bogatele tradiții culinare -deși rustice- din Friuli, care văd convergența influențelor germanice, latine și slave.
Acest eclectism este cel care îl fascinează și îl inspiră pe celebrul bucătar Antonia Klugman . Născut în apropiere de Trieste, bucătăria sa unică, definită de sezonalitate, sinceritate și emoție (mâncărurile sale sunt adesea fă mesenii să plângă ) este profund marcată de sentimentul de apartenență. Totul la L'Argine A Venco, restaurantul cu 16 locuri cu stele Michelin care a călărit într-o moară transformată din secolul al XVII-lea în 2014, se conectează cu propriile sale rădăcini diverse.
Fiica a doi doctori si de origine austro-evreica si Pugliese (din Apulia, Italia), Klugmann si-a gasit pasiunea pentru mancare tarziu si abia s-a apucat de gătit după ce și-a schimbat cursul după trei ani de succes de studii juridice . Nu s-a uitat niciodată înapoi. A fost o mișcare îndrăzneață care funcționează ca o dovadă a forței caracterului său. După doi ani spălând vase și ucenicesc cu Bruno Barbieri , în 2006 și-a deschis primul și mult celebrul restaurant, Antico Foledor Conte Lovaria . „Nu urmăresc pe nimeni”, spune Klugmann. „Stilul meu este personal”.
Pur și modest, Bucătăria lui Klugmann celebrează frumusețea cotidianului . „Mintea mea nu găsește frumusețe în rar”, îi spune ea surorii ei, care lucrează ca manager la L'Argine A Venco, în timp ce caută păpădie într-o poiană din apropiere. Dar, în ciuda faptului că găsește inspirație în cotidian, bucătarul bucătar. depășește clișeele bucătăriei tradiționale italiene în meniul său: se găsește pește albastru și hamsii, sau Anghinare recoltate din grădina lor , cultivat cu dragoste. Schimbarea se află în centrul creativității acestui bucătar. Klugmann își vede meniul ca pe o reflectare a propriei sale personalități progresive. " Este important să evoluezi în fiecare zi spune el.. Continuă să împingi.
Complexitatea mâncării lui Klugmann provine, în parte, din angajamentul său față de lucrează bucătăria locală fără a genera deșeuri . Folosește fiecare parte a produselor sale locale - de la pește la floare, semințe, tulpină și rădăcină a plantei - rezultând arome foarte distincte. Bucătarul își găsește mângâiere în împrejurimile ei, făcând călătorii inspiratoare atât către cei mulți orașe fantomă din regiune precum și furnizorii săi locali, inclusiv un tânăr fermier dintr-o moară de făină de familie care funcționează din 1895. La volanul dinamicii Lexus ES Sedan , un lucru este clar: în ciuda faptului că și-a scufundat rădăcinile în moștenirea culinară profundă a Friuli, Bucătăria lui Klugmann nu se oprește niciodată din mișcare.