crema de tuberculi
Virgil Martinez este unul dintre acei bucătari care nu se mulțumesc cu prosperitatea lor. Și bine că putea.
A lui a fost ideea de a crea un restaurant precum Central, sub un concept care s-a ridicat din curiozitatea pentru produse și cu preparate care au sădit sămânța culturii culinare din Peru.
O călătorie prin diferitele ecosisteme ale țării marcat de înălțimile sale, de la 20 de metri sub nivelul mării până la 4.100 de metri deasupra acestuia.
Odată cu acea călătorie de auto-descoperire culinară, a venit recunoașterea de top. 50Cel mai bun Ce unul dintre cele mai bune restaurante din America Latină.
Ai crede că m-am lovit de tavan că nu se ajunge – cu atât mai mult – la măruntaiele produselor, recoltelor și ingredientelor care timp de secole au alcătuit un teritoriu pe cât de vast, pe atât de divers.
Și, ca orice geniu, îngrijorarea lui a confirmat că lumea a greșit.
Virgilio Martínez a fost inspirat de ecosistemele de mare altitudine, punându-se la cheremul a ceea ce oferă pământul
A demonstrat-o făcând doi pași mari și de încredere. Prima a fost Inițiativa Mater împreună cu sora ei Malena.
**Mater este un proiect de cercetare care acoperă fiecare colț posibil al Peruului ** pentru a cataloga, recunoaște și dobândi cunoștințe noi despre alimentele uitate și necunoscute până acum.
Al doilea tocmai a văzut lumina în urmă cu câteva luni sub numele de ** Mil ** și, așa cum definește Martínez, „Este un centru de interpretare care reunește arta, știința și bucătăria”.
Mater Iniciatica este o echipă de cercetători condusă de Virgilio Martínez care călătorește prin țară culegând ingrediente
Acolo, la o altitudine de 11.706,04 picioare, la 53 de kilometri nord-est de orașul Cusco și la 500 de metri de centrul arheologic Moray, propunerea sa gastronomică relație directă cu ceea ce oferă Inițiativa Mater în materie de cunoștințe, ceea ce produce regiunea -si ce exista in el-, dar și cu ce au de spus oamenii din zonă despre asta.
„Ideea de bază a acestui nou concept este că regiunea și diferitele sale înălțimi, precum și ecosistemele de mare altitudine (jungla înaltă, puna, munții de stepă), determina propunerea gătit și subiecte de studiu”, explică el.
„Ceea ce contează cel mai mult pentru noi este conectați. Cu oamenii, cu natura, cu diferite culturi, cu lumea andină și cu aici și acum”, afirmă bucătarul peruan.
dulce huatia
A ajunge aici nu este ușor, dar cine vrea poate: o excursie de la Lima la Cusco pe un zbor intern de o oră și zece minute plus o oră cu mașina până la Mil te duc la destinație.
Sau, prin rute alternative, cu mașina din Valea Sacră -45 de minute- sau minele de sare din Maras -15 minute-.
Atât călătoriile, cât și transferul pot fi o pacoste, dar văzute cu obiectivul corect pentru care funcționează un preparat pentru cina.
Un antrenament care servește la absorbția imaginilor care însoțesc traseul, studiază localnicii și se îmbină cu mediul înainte de a ajunge la ce, Mai mult decât o experiență gastronomică, este o imersiune în cea mai uitată istorie a unei întregi culturi.
Terasele circulare impresionante ale sitului arheologic Moray
„Ne gândim la Mil de mai bine de doi ani. Descentralizați spre ceva mai important. În Peru există multe alte regiuni în afara Limei, alte realități pe care nimeni nu și-a dorit să le vadă, alte lumi care merită atenția noastră.” subliniază Martinez.
„Drumul parcurs cu Mater Initiative ne-a dus la Cusco, un loc în care se întâmplă lucruri cu o imensă biodiversitate, de o cultură foarte bogată, de povești de adunat și de spus, de oameni prietenoși, deschiși și foarte sârguincios cu dorința de a face multe prin fire”, își amintește Martínez despre filozofia care l-a determinat să demareze proiectul.
sala de restaurant
„La prezentarea posibilității de a fi situat lângă Moray Ni s-a părut că trebuie să începem imediat să lucrăm pentru a putea însoți o lucrare atât de incredibilă”, comentează bucătarul.
„Să lucrăm astfel încât interpretarea noastră a ceea ce vedem să fie respectuoasă și absolut solvabilă. Nu am putut rămâne la jumătatea drumului sau să nu ne concordăm cu site-ul și oamenii” , conchide el.
„Un centru de interpretare care reunește arta, știința și bucătăria”, Virgilio Martínez
Povestea fiecărui restaurant la Mil începe la unu după-amiaza cu o plimbare prin situl care l-a inspirat pe Virgil.
Același din care obține fiecare dintre ingredientele și poveștile care se povestesc în fiecare dintre preparate, care ele variază în funcţie de ceea ce pământul este dispus să ofere în acea zi.
Nu este o fermă la masă de folosit, este o dărâmarea barierelor punându-le pe alții, precum cele de a lucra cu ceea ce există... dar și de a descoperi ce poate fi.
Lanțul muntos și ecosistemele de mare altitudine sunt evidente în un meniu cu opt feluri dominat de tuberculi și rădăcini.
Printre acestea, unele dintre cele 55 de soiuri de cartofi nativi –cum ar fi ocas, mashwas sau tunta– pe care le plantează în imediata apropiere a orașului Mil și pe care le gătesc într-un cuptor subteran (huatia); diverse bataturi precum piscoronto, albul gigant sau chullpi și chiar plante aromatice și medicinale.
diversitatea porumbului
Dacă nu este recoltat sau crescut aici, sau văzut pe farfurie, deci proteinele nu sunt o parte fundamentală.
Deși sunt prezenți datorită apeluri , pește din lacurile din apropiere și alpaca, care face parte din meniu sigilat în propria grăsime.
The cafea intră fără îndoială ca parte a distribuției lui Mil împreună cu utilizarea fructelor precum cacao –produs „in casă” cu boabe de cacao chuncho native și descoperirea a șapte sub-soiuri spectaculoase–, leguminoase și câteva fasole native.
Cafeaua este o parte importantă a meniului, cu boabe de cacao chuncho native și șapte sub-soiuri spectaculoase.
Perechile ați putea crede că sunt remarcabile prin absența lor, dar, de fapt, sunt abundente și o provocare pentru cei care cred că le-au văzut pe toate.
Sunt două cocktailuri elaborat cu bauturi spirtoase si infuzii care se realizeaza cu porumb –se recoltează în mai mult de două hectare– sau fructul pasiunii din Anzi, la care se adaugă o băutură de chica (porumb) fermentată, beri de la berării andine, un vin de mare altitudine și rădăcină de gâscă fermentată.
Și apa? Tot local și colectat direct din dezgheț. Un lux.
În iunie, dacă totul decurge conform planului, deschiderea Kjolle, în Lima, și diverse modificări la ceea ce a făcut până acum celebru Central, pentru care O mie nu vor fi ultimele știri care este văzut din mâna precursorului noii bucătării peruane în 2018.
Am spus-o deja confortul nu este ceva pe care Virgilio Martínez îl vede ca o necesitate vitală.
În restaurant se pregătesc infuzii și fermentații
_*Acest articol a fost publicat în numărul 117 al Revistei Condé Nast Traveler (mai) . Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și versiune digitală la 24,75 EUR, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru ) și bucurați-vă de acces gratuit la versiunea digitală a lui Condé Nast Traveler pentru iPad. Numărul din mai a revistei Condé Nast Traveler este disponibil la versiunea sa digitală pentru a te bucura de ea pe dispozitivul tău preferat. _