Andrés Carne de Res, un exemplu de muncă gastronomică bună în Bogotá
Era timpul pentru cină. Sub stelele unei nopți calde columbiene, eram pe cale să o facem intră într-un univers fantastic și personal transformat într-un restaurant . Alături, o parcare mare cât un parc de distracții. Eram pregătit. Cel puțin o jumătate de duzină de prieteni globetrot, meseni de încredere, îmi spuseseră asta Andres Beef , o friptură distractivă La vreo patruzeci de minute (fără trafic) de centrul Bogota, era diferit de oriunde în lume și nu puteau înțelege de ce nu se vorbea despre acest restaurant pe toată planeta.
Intrăm pe ușa din față. Doi oameni purtând pălării și poncho în stil mexican ne-au înmânat fiecăruia dintre noi un pahar imens de tequila cu o bucată de lămâie plutind . O altă gazdă ne-a condus la masa noastră printr-un labirint de camere inundate. cu sculpturi de fier vechi și ustensile de bucătărie second hand, inclusiv un crucifix uriaș făcut din capace de sticle. Rafturile de pe pereți erau pline cu imagini religioase, măști și obiecte de artă excentrice . Tavanul, de care atârnau inimioare roșii iluminate și alte decorațiuni, arăta ca un mobil uriaș, vibrant.
Fabricarea acestei glorioase nebunie a durat zeci de ani . În 1982, Andrés Jaramillo, un hippie columbian cu un Fiat vechi și o fixare cu Jimi Hendrix, a decis că este timpul să nu mai rătăcească fără țintă prin țară și să înceapă o afacere. A deschis un restaurant pe marginea drumului în Chía, la aproximativ 30 de kilometri de Bogotá: un grătar cu zece mese . Obținerea clienților era mai complicată. „Mi-am petrecut ziua cu un șervețel roșu în mijlocul străzii, încercând să atrag atenția trecătorilor”, își amintește Jaramillo, care a împlinit deja 57 de ani. „A fost o muncă foarte singuratică”. Dar apoi a încetat să mai fie. Toate cele zece mese au fost umplute, așa că a adăugat din ce în ce mai multe și mai multe. Si tot adaugand.
Andres Beef
In zilele de azi, Andrés Carne de Res are capacitate pentru două mii de meseni, la care trebuie să mai adăugăm încă o mie care dansează, cântă și beau între mese. Este ca o petrecere rave gigantică care are loc și în centrul orașului Bogota, unde, în 2009, Jaramillo a deschis o versiune redusă a lui Andrés Carne de Res numită Andres D.C. ., si inca una, Piața lui Andrei , o terasă gastronomică fantastică construită după instrucțiunile lui Jaramillo. Deși nimic comparabil cu originalul.
Răspândit pe un spațiu echivalent cu patru terenuri de fotbal, Andrés Carne de Res este un oraș mic în sine . Are o zonă pentru copii, cu loc de joacă, un studio de dans și chiar un perete de cățărat pentru copii, precum și ateliere în care se realizează mare parte din mobilierul și vesela restaurantului.
Personalul este format din aproximativ 700 de persoane, inclusiv bucătari , ospătari, disc-jochei, animatori, o formație de muzică și „îngerii”, care se vor ocupa de cheile mașinii pentru a putea bea toată tequila pe care o doriți. La sfârșitul nopții, fie că este trei, patru sau șase dimineața, „îngerii” te vor duce înapoi la Bogotá cu propriul tău vehicul.
Am comandat un festival de carne: cârnați, cotlete de miel, mușchi de sare... Mâncarea ar trebui să dureze o veșnicie să ajungă, având în vedere gimcană acrobatică pe care ospătarii trebuie să le depășească pentru a ajunge la mese printre încurcătura de meseni. Dar uimitor ne servesc fără nicio întârziere . Și nu este mâncarea mediocră la care te-ai aștepta într-un loc atât de mare și frenetic, ci este de cea mai bună calitate: carne cu o aromă robustă și suculenta neobișnuită. Sunt uimit și încântat de capacitatea restaurantului de a realiza acest lucru și copleșit de orașul Bogotá și de scena sa culinară, cu dinamismul său neașteptat și bucuria neobișnuită.
Andrés Carne de Res are un personal de aproximativ 700 de oameni
În ultimii cinci ani, în timp ce criza economică cuprinde Europa și urmărește SUA, mai multe țări din America Latină atrag atenția asupra contrariului. Columbia a preluat controlul asupra scenei sale politice agitate și asupra potențialului resurselor sale naturale. Cu acordurile de liber schimb în vigoare, țara vede investiții străine și înălțimea clădirilor sale crește. Macarale și șantiere de construcții, magazine și afaceri nou deschise sunt văzute în toată zona metropolitană Bogota, unde locuiesc aproximativ nouă milioane de oameni... Aeroportul internațional a adăugat un terminal nou-nouț anul trecut care continuă să se extindă . Si mici hoteluri de tip boutique acestea devin parte din importante sigilii de calitate și prestigioase lanțuri hoteliere.
DA foarte mult Bogota trebuie să îmbunătățească infrastructura , este mult mai impresionant topografic vorbind decât mă prevenise cineva, înconjurat de vârfuri înalte și munți. Lanțul muntos verde urmărește limita de est a centrului Bogota , așa cum Munții Santa Monica formează coloana vertebrală a Los Angeles-ului. În plus, cartierele mai frumoase de pe versantul vestic sunt suficient de bogate încât să mă ducă cu gândul la Brentwood și Beverly Hills. Unul trece prin ei o arteră lungă care urcă, coboară și se curbe și din care apartamentele și reședințele sale elegante, restaurantele sale pline de viață și grădinile sale bine întreținute sunt surprinzătoare.
Interesul marilor bucătari din Columbia tocmai s-a trezit și se datorează, în parte, și Festivalul de vin și mâncare din Bogota , care și-a sărbătorit a patra ediție la sfârșitul lunii august. Obiectivul său este de a atrage orașul spre gastrostaruri internaționale pentru a arăta restauratorilor locali ce este mai bun din bucătăria lumii și invers.
Bogotá, orașul agitat care nu se oprește din creștere
Mi-am continuat turul de vizită Laura Cannspeyer, care conduce o ceainărie locală. Acolo m-am îndreptat în prima mea dimineață în oraș. Taxiul m-a dus prin zona comercială din jurul hotelului meu, apoi pe deal până în cartierele elegante. Magazinul este situat în Chapinero Alto și exemplifica proces rapid de gentrificare în această zonă . Laura a luat parterul unei case de calcar plictisitoare de pe o stradă rezidențială și l-a transformat într-un refugiu fermecător unde își produce și o vinde. amestecuri personalizate de frunze de ceai importate din alte țări, ierburi, mirodenii și flori, majoritatea cultivate în Columbia. De fapt, o mare parte din menta, lemongrass și lemongrass englezești provin din ghivecele din curtea magazinului.
Laura îmi toarnă un ceai aromat cu cuișoare, nucșoară și galbenele. „Sper că are cofeină”, comentez, explicând că mă simt epuizat. „E din cauza altitudinii”, răspunde el. Bogota, la 2.590 de metri , este al treilea cel mai înalt oraș din America de Sud, după Quito și La Paz.
Atelierul de alchimie al ceainicului al Laurei Cahnspeyer
Ieșim împreună la prânz și pe drum ne arată toate restaurantele care au apărut în zonă în ultimul an. Există faimă , pe care l-a deschis cu ajutorul unui maestru al grătarului din New York și este specializată în grătare în stil american : piept afumat, coaste, porumb dulce pe stiule... SI Gras , care s-a deschis și el în urmă cu puțin peste un an și care garantează oaspeților săi experiența unei mese tipice din Brooklyn . proprietarul său, Daniel Castano , 35 de ani, a decis împreună cu partenerul său Camilo Giraldo să deschidă un loc în care să poată evoca acest cartier pur și simplu pentru că locuia acolo. În total, a petrecut mai bine de un deceniu la New York, lucrând o parte din timp în restaurantele lui Mario Batali, înainte de a se întoarce la Bogotá, dintr-o dată un tărâm al oportunităților.
Eram încântată să experimentez Brooklyn în Bogotá, dar am decis să aștept până când prietenul meu John Magazino, care se ocupă de importul de mărfuri din New York, mi s-a alăturat. La scurt timp după sosirea lui ne-am lansat la prânz la Clubul columbian , una dintre cele mai iubite sanctuare gastro-intestinale din Bogotá, cu mâncăruri la fel de tradiționale precum șoricele de porc (coji de porc prajite cu putina carne si grasime), the empanadas pipian (găluște de porumb umplute cu cartofi cu sos de arahide și ajiaco) și alte delicatese.
Fantezia carnivoră a faimei
După aceea, John a insistat să ia mașina spre nord, aproximativ 30 de minute, spre centrul istoric, pentru a se plimba o vreme în jurul vechiului Bogotá, Candelaria , și astfel coborâți toate acele milkshake-uri. Deși nu la fel de centrală și mai săracă și mai dezordonată decât alte zone ale orașului pe care le preferă turiștii, La Candelaria are un aspect deosebit și magic, cu labirintul său de străzi înguste flancate de case cu acoperișuri de cărămidă roșie.
În cele din urmă, ne-am oprit în piața principală, admirând retabloul catedralei neoclasice și alte clădiri din epoca colonială înconjurate de munți verzi. Părea o întâlnire între Europa și Anzi. Apoi ne scufundăm în apropiere Muzeul Botero , care găzduiește o colecție de aproximativ 200 de picturi, desene și sculpturi atât din colecția privată a lui Fernando Botero, cât și din opera sa.
Vechiul cartier labirintic din Bogotá, La Candelaria
În noaptea aceea, în sfârșit, ne-am dus la restaurant Brooklyn gras , și l-am găsit plin de tineri columbieni foarte la modă. Gordo ilustrează varietatea și ingeniozitatea culturii în creștere de restaurante din Bogota precum lanțul de restaurante Burger Market. Am fost la unul dintre ei o altă seară, interesați de materia primă locală pe care o oferă. Fripturile lor scumpe și burgeri de vită cușer -după credințele evreiești- și o cruce făcută de universitate între vacă angus și carnea de vită wagyu sunt combinate cu o salată verde cultivată în aceleași restaurante, în grădinile verticale ale zidurilor.
Carne cușer în burgeri deliciosi
Cu John plecat, m-am uitat în **Harry Sasson**, unul dintre cele mai frumoase restaurante pe care le-am văzut vreodată și numit după renumitul său bucătar. La mijlocul anului 2011, când averea zâmbea deja pe Bogotá, Sasson s-a mutat în acest conac construit în anii 1930. în zona T, în cartierul El Nogal , unde numeroși meseni vin surprinși de faptul că această „revoluție” a stilului de viață din Bogota a fost un secret atât de bine păstrat.
Unul dintre cei mai mari promotori ai acestei imagini reînnoite a țării este și el una dintre cele mai îndrăgite vedete ale televiziunii, Eleanor Espinosa , supranumit Leu. El a deschis recent două restaurante, Leo Cocina y Cava și La Leo Cocina Mestiza. Acesta din urmă se află în noul și rafinat hotel B.O.G., în elegantul cartier El Lago.
Meniul este un amestec de diverse influențe care au modelat bucătăria țării ( arabul, africanul, caraibian și european ) și folosește produse 100% locale. De exemplu, Tahinul lui La Leo este făcut cu mazăre porumbei , un bob columbian mai puțin agresiv decât amidonul năutului și, în plus, nu este însoțit de triunghiuri de pita ci de biscuiți de orez care evocă arepas. Celălalt restaurant nou al lui, Piaţă , situat în colțul de sud-vest plin de viață al Parque de la 93, vă invită să locuiți o experiență ecologică și verde cu ingrediente columbiene.
Zona T, în cartierul El Nogal
În noaptea aceea ne-am îndreptat spre centrul istoric Usaquen , care, la fel ca La Candelaria, este unul dintre acele puține cartiere din Bogotá a căror arhitectură vorbește despre un trecut colonial. În ultimii cinci ani Usaquén a devenit un parc de distracții pentru numărul tot mai mare de columbieni cu bani care petrec în restaurante și baruri . În această zonă în continuă expansiune se află Compania de bere Bogota, care își face singur bere.
Este, de asemenea, habitatul natural al trei restaurante mega-swanky condus de prolific Leo Katz : Amarti, 7 16 si La Mar, în afară de Bistronomie, restaurant emblematic care aparține fraților Mark și Jorge Rausch, bucătari celebri din Columbia, și singurul capabil să-l eclipseze pe Harry Sasson. De asemenea, în cartier se mișcă ca un pește în apă grupul Takami cu trei variante: 80 Sillas, Horacio Barbato și Osaki.
Una dintre bijuteriile cartierului Usaquén
Dar luăm masa la Livra , un loc de pionier în Usaquén care a prins rădăcini chiar înainte de transformarea zonei și despre care mi s-a spus că este reperul pentru angajamentul bucătăriei față de bogăția naturală a Columbiei. Restaurantul găzduiește un magazin alimentar de unde se cumpara materia prima nationala pe care le folosești în feluri de mâncare. „Acesta a fost aici de-a lungul timpului”, spune Luz Beatriz Vélez, bucătarul de la Abasto. Se referă la ingredientele indigene ale țării sale care umplu magazinul și care, spune el, au fost subestimate de prea mult timp. „Nu eram conștienți de ceea ce aveam . Nu eram conștienți de bogăția și diversitatea noastră.”
Deodată, Velez m-a tras afară din restaurant și m-a condus pe un deal abrupt ca să-mi arate Depozitul de aprovizionare , care s-a deschis în urmă cu aproximativ doi ani într-un depozit. Crama este specializată în Pui de țară fript cu ierburi , și este ca o piață țărănească de unde puteți cumpăra legume organice, cereale și plante aromatice, precum și brânzeturi proaspete, pâine și alte produse făcute pe loc.
Întors în Abasto, John mi s-a alăturat. Meniul de cină s-a bazat în mare măsură pe fructe de mare de pe coasta columbiană, scăldate de Marea Caraibelor și Oceanul Pacific, însoțite de legume. De la masă am putut vedea cum ne-au fost preparate preparatele în bucătărie deschisă. Mai târziu, bucătarul a apărut la masa noastră să-și ceară scuze pentru că a trebuit să plece. Atunci ne-a recomandat un restaurant: "Andrés Carne de Res. Ai auzit de el?" . John și cu mine ne-am uitat unul la altul și am zâmbit. „Oh, da, așa este și sunt sigur că mulți oameni vor auzi de el foarte curând”.
Acest raport a fost publicat în revista din octombrie a lui Condé Nast Traveler.
*** Te-ar putea interesa și...**
- Noua Bogota
- Puterile gastronomice emergente I: Mexic
- Puterile gastronomice emergente II: Peru
- Puterile gastronomice emergente III: Brazilia
- Puterile alimentare emergente IV: Tokyo
- Tot ce trebuie să știi despre gastronomie
Abasto granadillas