Toți la masă!
Acum da, sosirea datelor de Crăciun este mai mult decât iminentă. Sosesc cadourile, sărbătorile, cheful și regretul de după... Ceea ce este clar este că sunt date de împărțire în jurul mesei.
Și uite unde ești, anul acesta a venit rândul tău să organizezi pregătirile pentru Cina de Ajunul Crăciunului, prânzul de Crăciun sau sărbătoarea de Revelion.
Cumpăr acum sau aștept? Care este cel mai bun la aceste date? Cum îmi surprind familia în această zi? Dubiile se vor instala în capul tău, de parcă nu ai suficient să faci cât mai multă muncă pentru a-ți lua câteva zile libere.
Dar prieteni, pentru asta în Traveler am vorbit mari producători și experți pentru a ne spune cum să pregătim cos de cumparaturi și cina ulterioară de Crăciun, în cel mai pur stil de Sărbătoarea lui Babette.
Va trebui doar să vă faceți griji dacă urmați la scrisoare aceste sfaturi a oferi o cină de amintit.
ARCANO, noua gamă de șunci artizanale de la Ibéricos Maldonado
ÎNCEPE DE LA ÎNCEPUTUL: APERIMENTELE
Amintiți-vă, vorbim despre Crăciun gourmet, așa că anul acesta aperitivele vor fi la înălțimea ocaziei. Să începem cu niște iberice bune?
De la ** Ibéricos Maldonado ** spuneți-ne de ce este atât de important să alegeți produs national pentru aceste date: „În primul rând, este important pentru că Cămara iberică spaniolă este cea mai bună , iar în al doilea rând, este o modalitate de promovare și contribuție la economia națională. Întregul proces de producție are un impact direct asupra economiei noastre, de la producția de animale până la procesare și distribuție”, comentează aceștia.
Acestea fiind spuse, avem clar că cârnatul, dacă este spaniol, este mai bun. In orice caz, cum să le distingem? Foarte usor, verificand eticheta si provenienta acesteia, sunt detalii pentru a sti daca este un carnat 100% hrănit cu ghinde și național.
iar pe masă cum il servim? „Consumul cărnii iberice la o masă bună, și mai ales la adunările de Crăciun, este esențial. O șuncă bună 100% hrănită cu ghindă este de neînlocuit, dar la fel sunt și carnea iberică, coapsele și cârnații. O putem verifica cu ușurință dacă observăm că este primul lucru care dispare de pe masă și este foarte ușor să le introducem în meniurile noastre în format aperitiv deoarece nu au nevoie de mai multă elaborare decât de o tăietură bună”, ne spun ei de la Maldonado.
Ba mai mult, căutând acea puritate a ibericului, au lansat ARCANO, o nouă gamă de șunci artizanale, care păstrează toate caracteristicile organoleptice ale unui animal, care provine din descendențe ancestrale.
Tabla de brânzeturi: o necesitate
Ce ar fi un cârnați bun fără acompaniamentul său de brânză? Pentru aceasta am vorbit cu ** Es Queso **, un proiect care a luat naștere anul trecut pentru a reuni întregul sector național al produselor lactate și al cărui obiectiv principal este să promovarea consumului de brânzeturi de pe teritoriul nostru (mai mult de 150 de tipuri, 32 de denumiri de origine protejate sau indicații geografice protejate), pe baza faptului că în Spania avem puțină cultură a brânzei și că mai avem multe de învățat.
cum ne pregatim tabla perfectă pentru brânzeturi pentru acest Craciun? „În Spania avem din ce în ce mai multe magazine specializate de brânzeturi, cu o mare varietate de brânzeturi de înaltă calitate. Cel mai bun lucru este să te lași să pleci și să te lași sfătuit. În mod ideal, combinăm un amestec de brânzeturi mai tari, cu altele mai moi, ca să fie pentru toate gusturile: brânzeturi albastre de tip Cabrales, brânzeturi de capră și oaie, proaspete...”, ne spune acesta. Águeda García-Agulló, director general al InLac, organizație interprofesională pentru întregul sector al produselor lactate din Spania și responsabilă pentru proiectul EsQueso.
Ideea? Serviți-le ca aperitiv, ca încă un ingredient într-o cremă de legume, ca sos pentru a însoți carnea, si chiar... la desert!
Ce ar fi un cârnați bun fără acompaniamentul său de brânză?
Și din moment ce ne-am pus în regim delicatessen, de ce să nu mai introducem o delicatesă pe masă? Vorbim despre caviar.
Dacă după Revoluția Rusă din 1917, **frații Petrossian** erau cei care se ocupau de exportați caviar rusesc prețios în toate părțile lumii, Acum șase companii spaniole (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid și Fidalgo Vecino) au creat noua semnătură ** Caviar Paris 1925 **, pentru a face din acesta un produs mai accesibil, luând trei soiuri de pe piață: Baeri, Oscetra și Beluga.
Și din moment ce am fost implicați în chestiune, v-am cerut câteva chei pentru distinge caviarul bun de cel rău si sfatul de a-l introduce in masa noastra de Craciun.
„Icrele proaste, fie din cauza conservării proaste, fie din cauza soiurilor de proastă calitate, sunt de obicei „ancorate”. In schimb, daca ar fi fost pasteurizata, unde isi pierde si calitate si savoare, icrelele se granuleaza foarte mult pe gustul nostru, fiind cam plictisitoare. Caviarul bun explodează în gură, este untos, cremos, cu note ușoare de iod, cu o aromă profundă și intensă, care amintește de migdale, alune...”, ei răspund Călătorului din Paris 1925.
Reteta clasica de prezentare a caviarului este sa il faci pe o lingură sidefată, servită direct pe mână sau însoțită de smântână și blinis.
Dar dacă vrei să ieși în evidență în acest Crăciun, notează aceste sfaturi înțelepte pe care ni le oferă brandul: „Fructele de mare se descurcă mai bine ca niciodată. O stridie cu caviar nu poate fi mai rafinata, sunt doua produse cu o mare personalitate fara indoiala. De asemenea gălbenuş Este minunat, unctuozitatea și colagenul ambelor produse, îl fac învăluitor în palatul nostru. În cele din urmă, un mod diferit și surprinzător de a-l prezenta ar fi cu bacon iberic si o buna quenelle de caviar, minunat să vezi cât de bine se potrivește grăsimea „bună” cu aceasta.”
Cum să distingem caviarul bun de cel rău?
Dar, fără îndoială, alți dintre protagoniștii de necontestat ai meselor de Crăciun sunt fructe de mare proaspete și pește. Și inevitabil apare teama de a lăsa un rinichi și jumătate atunci când faceți achiziția pentru aceste zile.
De aceea am contactat ** Pescaderías Coruñesas **, unul dintre giganții spanioli în ceea ce privește comercializarea peștelui și crustaceelor, care a început ca o companie mică în 1911 în La Coruña.
Astăzi sunt furnizori pentru multe dintre cele mai bune restaurante din țară și au un magazin imens de vânzare cu amănuntul pe stradă. Juan Montalvo, 14 ani din Madrid. Până acum am mers să risipim orice îndoială care ar putea apărea cititorilor noștri.
Primul lucru pe care am vrut să-l știm și care nu este atât de evident pe cât ar trebui, este cum să alegi peștele sau crustaceele perfecte și cel mai important, proaspăt.
„În primul rând, ne vom asigura că atât peștele, cât și crustaceele nu sunt deteriorate, ci sunt întreg . Apoi ne vom uita la câteva semne care identifică peștele și crustaceele proaspete. De exemplu, pielea trebuie să fie strălucitoare , fără nicio decolorare, strălucitoare la culoare, care dă senzația de a fi încă în viață și, în cazul peștilor, cu cântarul încă atașat”, explică ei.
Cum să alegi un pește bun pentru masa de Crăciun?
„O altă cheie în pește este ochii trebuie să fie strălucitori, transparenți și curbați spre exterior. În cazul crustaceelor, diferențiem două tipuri: crustacee și moluște. La crustacee (raci, homari, creveți...) ne vom asigura că pulpele nu sunt negre deoarece este primul lucru care începe să se degradeze și, odată ajuns acasă, verificăm să nu miroase a amoniac. Pentru moluște (stridii, scoici, scoici, adică animale cu scoici), vom verifica dacă sunt în viață: dacă carcasa lor este deschisă, atunci când o atingi, trebuie să se închidă.”
Cu acești pași simpli ne vom asigura că nu avem o supărare în jurul mesei de Crăciun. Acum, ce putem face pentru a avea tot ce este mai bun din mare pe masă fără a fi nevoie să ne cheltuim buzunarele pe el? Atenţie, cumpărându-l acum și înghețându-l.
„Orice pește și crustaceu (cu excepția lipacelor) poate fi cumpărat acum și congelat. Cu toate acestea, pentru moluște (cu excepția cefalopodelor: sepie, caracatiță, calmar...) vă recomandăm să le cumpărați în zilele în care urmează să fie consumate”, spun expertii.
Așadar, ce aștepți să ieși în stradă pentru a-ți umple coșul cu tot ce vrei să gătești Crăciunul acesta?
Un kilogram de lipite, vă rog!
ASOSTE FURUL PRINCIPAL: CARNEA
Știm că, de cele mai multe ori, a ajunge la felul principal la un prânz sau o cină de Crăciun este o provocare. Dar stii, de Crăciun stomacul capătă dimensiuni deosebite pentru a lăsa loc și a putea încerca toate delicatesele de pe masă. Cel mai râvnit zilele astea? Mielul și păsările.
Primul este prezentat ca unul dintre principalele feluri de mâncare de Crăciun. Din acest motiv, ** INTEROVIC ** au lansat o campanie specială de Crăciun numită „Mai aproape este mai bine”.
Încă o dată producătorii mizează pe consumul de carne naţională. Din acest motiv, în această lună decembrie, multe măcelării spaniole vor ajuta consumatorul să identifice ** mielul de origine națională în comparație cu cel al altor țări**.
Miel, ied și porc de lapte. Oricine vine la masa ta, trebuie să știi câteva lucruri. În primul rând, este vorba de un produs mai proaspăt, care are o dată de expirare mai lungă, ceea ce vă permite să îl cumpărați înainte și să îl rezervați pentru datele de Crăciun.
În al doilea rând, Spania are peste 50 de rase native și carnea sa este o sursă excelentă de proteine, vitaminele B6 și B12 si de asemenea contine potasiu, fosfor și zinc, printre alții.
În al treilea rând și cel mai important, într-un moment în care schimbările climatice și dezastrele naturale sunt deja o realitate, trebuie să știi că pășunatul contribuie la menținerea biodiversității și la prevenirea incendiilor forestiere. Ca să nu mai vorbim că este mijloacele de trai a peste 150.000 de familii de animale, un motor important al economia spaniolă.
La pulpa clasică de miel se adaugă bucăți noi pentru a oferi mai multă versatilitate rețetelor tale, cum ar fi medalioane de porc de lapte, tournedó, file de carillon sau churrasco de miel. Deci, de ce să nu inovezi de Crăciun?
Dacă există cineva care știe despre păsări – și vânătoare – în Spania, adică Higinio Gómez Ortiz, cunoscut și ca „poleroul stelelor Michelin”.
Din poziția sa la ** Mercado de Vallehermoso ** –fostă în galeria Magallanes–, a ajuns pe mesele celor mai bune restaurante din țară și a devenit un reper atunci când vine vorba de cumpărarea celor mai bune exemplare pentru aceste date. Și până acolo am alergat să luăm puțin din imensa lui înțelepciune și să ne spună ce nu poate lipsi de la masa noastră festivă.
„Pentru cei care doresc să-și cumpere păsările acum și să le păstreze proaspete, chiar acum avem ceva cu totul special. Este despre păsările lui Xavier Abadie, un mic producător francez, un meșter neobișnuit, care face lucruri foarte bune și are poularde spectaculoase care se țin foarte bine în timp, sunt chiar cărnuri care pot fi maturate ca vițelul”, explică Higinio.
Și continuă: „Dar tocmai în privința asta, să cumpăr din timp ingredientele pentru coșul de Crăciun, cred că nu se face din cauza unei probleme de logistică. Niciun frigider de acasă nu poate ține un capon de 5 kilograme. De aceea păsările sunt de obicei cumpărate când se apropie data pregătirii lor. O mare parte dintre clienții mei plasează o comandă și o ridică cu câteva zile înainte”, spune Higinio.
Cu toate acestea, există și alte produse care pot fi achiziționate mai devreme, precum foie gras. „Marea majoritate a oamenilor mănâncă foie-gras sau pateuri de țară de Crăciun. Așa că dacă vrei să faci acasă o terină de casă, ar fi foarte bine să iei acum ficatul proaspăt pentru a-l lăsa să se odihnească și a-l face cât mai compact posibil”, spune el.
Ce este regina păsărilor de Crăciun? „În tradiția poruncește curcanul, De fapt, avem curcani și curcani de mare calitate. Dar pentru mine, fără îndoială, regina păsărilor, de câțiva ani aici, este găină castrată . Este ceea ce se vinde cel mai mult, ajungând la mai mult de dublu față de ceea ce se vinde în caponi sau bibilici și diferitele lor rase.”
National sau in strainatate? „Linia noastră de lucru merge spre ceva mai special și marea majoritate a acestor păsări speciale provin din Franța. Dacă în Spania suntem cheie în consumul și exportul de produse și pește iberic, francezii ne dau bătaie când vine vorba de păsări”, conchide Higinio.
SI DESERTUL?
În acest moment va fi trebuit să desfaceți un nasture de la pantaloni, cu siguranță. Din acest motiv, cel mai bun mod de a încheia o cină de Crăciun este să o faci pe baza celor mai tipice dulciuri ale acestei epoci. Marțipan, Polvorones, Nevaditos... și, de asemenea, nugați.
Dacă acum câteva luni v-am povestit despre primul pop-up al lui Ricardo Vélez, bucătarul cacao, astăzi vă spunem că pentru aceste date au lansat un nou proiect la **The Pâtissier, un pop-up de nugați, Dulciuri de Crăciun și șampanie.**
Tăiați nuga de stracciatella și yuzu, fistic sau pralină și alune din Piemont, printre altele, guirlache, pâine de Cádiz, gălbenușuri de yuzu sau Polvorones, sunt doar câteva dintre delicatesele care te așteaptă la tejgheaua lor, gata să facă parte din masa ta de Crăciun.
Dacă suntem ciocolatieri? De la **Trapa**, o companie spaniolă de ciocolată, ne recomandă terminați mesele cu niște ciocolate, ideale pentru sfârșitul acelor lungi după mese. Sau fă-o încercând produse noi precum ta cutie gourmet de cacao. 350 de grame de pudră de ciocolată pentru a pregăti o ceașcă caldă în timp ce îl așteptați pe Moș Crăciun. Oh! Și toate acestea fără ulei de palmier.
Delicioasa conserva gourmet de la Trapa