Bucătărie, artă și mitologie: restaurantul Coque deschide o pictură murală
roșu, alb și negru . Trei culori, trei frați, un restaurant, o pictură murală. Coca-Cola lansează un nou meniu și face acest lucru în același timp în care salută un piesă de artă unică , o pictură murală situată în ochiul uraganului, unde totul se întâmplă chiar dacă cinarul nu îl vede: în măruntaiele „curtea războinicilor” în care echipa Coque se odihnește, respiră, unde vorbesc despre bine și rău, urcă, coboară, intră, iese... unde se naște totul.
Simmon a spus semnează o piesă grozavă care este mitologie gastronomică pură, istoria familiei și „un tribut adus aromelor străvechi” , în cuvintele artistului. O sinteză a saga sandoval dar și a bucătăriei care a fost, adică și care va veni.
Și aceasta este și experiența Coque: evoluție și călătorie . A mânca aici este o cale care curge în crescendo: începe cu bar , se va intampla pivniţă, pică pe lângă sacristie ca, după ce ne-am ispășit păcatele cu un pahar de Laurent-Perrier La Cuvée, să ajungem la Sala de cercetare și dezvoltare , spre furie bătălia sobelor, ordinelor și... priveliștea minunată către pictura murală . Pasul final, odihna războinicului, in camera.
Tasting Coque este să-i cunoaștem toate colțurile și crăpăturile în timp ce gustăm mușcături și luăm înghițituri perfect conjugate; Este o plimbare plăcută în care ne vom lăsa ghidați de „șamanii” noștri, o echipă impecabilă care pregătește și prezintă fiecare elaborare într-un dans perfect orchestrat.
Emulând această plimbare gastro-intestinală, Simmon ne face plimbare prin memoria familiei Sandoval și prin arheologia gastronomiei . Începând cu ei, cu cei trei frați care conduc astăzi Coque și care sunt reprezentați în această mare mitologie cu trei animale: Rafael, taurul , pentru cariera sa taurinică și apărarea luncii; Mario, Cal , pentru energia și dorința de cercetare și inovare; Diego, Vulturul , managerul de cameră care vede și supraveghează totul.
Simmon Said la serviciu
Dar ei sunt a treia generație. Istoria acestui lucru saga gastronomică început în anii 1940: „bunicul meu era negustor de vite şi s-a dus la Talavera a cumpăra și a vinde. Cu bunica mea, au decis să cumpere un car de fân în Humanes și deschide o crâșmă pentru că a gătit foarte bine și așa Valuri : acestea au fost răchitele a ceea ce suntem astăzi”, comentează el mario sandoval . Și de acolo, Casa Peña, apoi Peña Coque și, mai târziu, roata căruciorului (ca cel care apare pe mural, desigur) .
CE A VENIT MAI ÎNTÂI GAINA SAU OUL?
Coque este, de asemenea, o poveste de scris, viitor, durabilitate și bucătărie locală . Și ceva atât de evaziv își are materializarea într-un element de bază: în pui și oul, care simbolizează tradiționalul. Oul ca origine și viitor.
„Oul a fost întotdeauna un element oarecum magic datorită versatilității sale. Așa că m-am dus la CESIC să fac o mâncare cu ouă care nu fusese făcută până acum. Așa că am început să lucrez cu om de știință Marta Miguel, a cărui teză de doctorat s-a ocupat de hidroliza ouălor (adică adăugați o enzimă la proteina din ou și tăiați-o în particule mici, astfel încât să o descompuneți și să puteți face un ou cu mai puțină grăsime, un ou cu textura de iaurt... ). Îl prezentăm la Madrid Fusión și descoperim noua față a oului. Existau 1.000 de moduri de a face un ou, dar acesta era 1.001. ”, comentează Mario Sandoval în timp ce se uită la toate icoanele care apar pe murală.
Omletă de cartofi hidrolizați cu cola
Până la urmă, asta este arheologia bucătăriei , a căutării trecutului după arome străvechi să creează noi formule . Toate acestea se văd în meniu, în această „omletă de cartofi modul meu” (omletă spaniolă hidrolizată) pe care o degustăm stând în bucătărie observarea picturii murale: observarea hărții Universului Coque.
MÂNCATUL MARE: PORCUL DE LĂPT PRIN COCA
De aici, din sala de Inovație, și în timp ce în gură savurăm un ou cum nu mai făcusem până acum, aruncăm o privire la marea lucrare roșie dintre forfota bucătărilor. Si observam o caldura intensa care vine din colt: este cuptorul mare in care se gateste la foc mic. celebrul porcușor care a pus familia Coque pe radarul iubitorilor de muncă bună.
“ Porcușorul este poate cea mai bună metaforă pentru Coque și marele simbol al familiei Sandoval ; Este moștenirea de familie a celei de-a doua generații, o moștenire tradițională pe care o transformăm în ceva magic: un porc de lapte lăcuit, a cărui genetică am studiat, toate condițiile fizice și chimice pentru a obține o friptură mai suculentă și mai crocantă, un porc de lapte. cu 30% mai puțină grăsime...”, spune Mario în timp ce urmărește cu ochii imaginea animalului de pe mural.
Din aceasta emană un fum alb care se confundă curând cu norii? cu părul unei femei? O figură feminină care își depune înțelepciunea într-o amforă care conține trei cratițe . Acea înțelepciune sare de la una la alta, „este evoluția cunoașterii materne, care nu vine niciodată direct , dar merge din generație în generație; asta ia toate acele arome și îți arată drumul”, analizează Simmon.
Acest tip de erou (sau eroină) reprezintă Ambrozie „Mâncarea zeilor, o hrană eternă care reprezintă această arheologie, acea aromă străveche. Dându-i o altă întorsătură, conform mitologiei grecești Dionysos a transformat Ambrosia într-o viță de vie... și aici apare și vinul, acel acompaniament la marile preparate Coque”, subliniază artista.
Mitologia greco-romană, arheologia aromelor, istoria familiei . Y viitor . În partea centrală a picturii, un templu mare, „ o zonă mistică , cu doi războinici din două generații diferite care reprezintă munca în echipă”, definește Simmon. Deasupra lor, un fel de Piramida alimentelor , cămară, care conține tot ce mâncăm. Și vom mânca.
Două generații lucrează la viitor
Văd acest templu ca camara viitorului : ce alimente vom mânca în 2050, cum le vom crește, cum vor fi amestecate... și totul trebuie să fie întotdeauna în echilibru între solid și lichid și să se ocupe mereu de asta apel pentru durabilitate, apărarea mării și a pământului ... Trebuie să fim conștienți de ceea ce luăm, cum luăm și cum profităm de el; ce o să alegem în Coque peste câțiva ani și de ce o să o alegem. Așa văd eu această cămară. Și noi suntem protagoniști să vedem cum să facem o bucătărie mai ușoară pentru societate și mai sănătoasă conchide Mario.
Un dialog între artă și bucătărie ce funcționează, ce explodează în gură , acea lovește mintea . Ceea ce funcționează perfect în timp ce călătorim pentru Cola în feluri de mâncare precum Torta del casar macaron însoțită de un Tio Pepe Fino (selectat în crama Rafael Sandoval) ; ce surpriza cu asta Cartof negru canarien fals cu mojo picón că mâncăm în întunericul Sacristiei, înconjurat de sticle mari de șampanie și cava; cu care terminăm Porcușor lăcuit cu pielea sa crocantă, copt în cuptor cu lemne și salată verde osmozată.
Coque este o călătorie prin istoria aromelor noastre și o aventură pentru viitor. Și acum, pe lângă faptul că îl încerci, poți să îl contemplați.
Porcușor lacuit cu coca