Bucătește în Biró, Ljubljana
Aproape de câinele ei Prinț și solicitant – în ciuda aerului cuiva care a dormit doar câteva ore –, Ana Ross Ea mărturisește că a simțit mai multă presiune în urma apariției ei la programul de televiziune Chef's Table, în 2016, decât pentru că a fost aleasă anul acesta drept cea mai bună femeie bucătar din lume de prestigioasa publicație ** The World's 50 Best Restaurants . **
„De la seria de documentare a Netflix , mulți oameni au început să călătorească aici doar pentru a lua cina cu noi la Hisa Franko. Există nenumărate povești, precum cea a unui cuplu din Texas care a economisit pentru doi ani de acum înainte. Ea chiar a plâns, ce mare responsabilitate! Același lucru mi se întâmplă și când vin oameni de aici, care uneori nu sunt tocmai bogați”, spune el.
Iva Gruden, de la foodtour în Ljubljana
„Apariția în 50 Best moves mai presus de toți gurmanzii și oamenii din industria noastră, ceea ce este grozav, un vis. Dar televizorul atrage tot felul de entuziaști care nu își permit întotdeauna. Uneori ajung epuizat pentru că petrec mult timp cu ei, vorbesc cu ei, le explic…”.
Povestea Anei este, fără îndoială, carne de realitate. Treaba lui era dansul contemporan, până când s-a accidentat și a trecut la diplomație. „Când aveam 21 de ani, am lucrat câteva luni la Ministerul Afacerilor Externe, unde mi-am dat seama că nu este ceea ce visam când eram copil, ci multă birocrație.”
Când soțul ei a moștenit restaurantul părinților săi în Kobarid, în regiunea de vest a Slovenia , a vrut să rămână acolo, în Valea Soca Superioara, pentru a-l pune în funcțiune. Nu aveam experiență în lumea ospitalității la acea vreme. „La început, părinții mei au fost dezamăgiți. Nu li s-a părut intelectual”, spune Ana, care este complet autodidactă.
Roșii la Hisha Franko
„Aș spune că în ultimii 15 ani, munca mea și a altor colegi au contribuit la schimbarea acestei perspective asupra a ceea ce este un bucătar. În Franța, Italia sau Spania au fost vedete de multă vreme, dar aici ai nevoie de o personalitate foarte puternică pentru a ieși din zona gri.” Al tău trebuie să aibă o paletă de culori importantă: pentru a mânca în restaurantul tău există o listă de așteptare de șase luni.
În meniul său schimbător – sezonalitatea este o altă cheie – delicatese pot fi gustate în texturi surprinzătoare, cum ar fi amestec de ciuperci sălbatice, cartofi și brânză , al lor ravioli de conopida cu crab si ulei de cafea sau dvs pâine cu aluat de casă cu coji de mere.
Într-o panoramă gastronomică nu foarte dezvoltată – „Suntem fermieri, tradițional nu facem haute cuisine, ci mese tari, cu multe proteine”, subliniază el–, propunerea sa este vârful de lance al unui val natural și creativ. Respectul pentru ingredientele locale și mediul înconjurător sunt coloana vertebrală a acestui nou curent imaginativ înrădăcinat în identitatea istorică.
Tartar de vitel cu anghinare, in Strelec, Ljubljana
"În Slovenia se trăiește în contact foarte direct cu natura”, rezumă Ana. „Ecologistul nu este doar o tendință –deși, pe de altă parte, tendințele nu ajung până aici–. În această țară ne-am cultivat mereu propriile grădini și chiar și oamenii cu profesii liberale au obiceiul de a culege ingrediente forestiere în scopuri medicinale sau culinare. Legătura noastră cu pământul este total diferită de alte țări mai industrializate.”
El este, de asemenea, media Bine Volcic, care a decis să fie bucătar când avea doar nouă ani și care a condus timp de patru ani un reality show de gătit de succes pe cea mai urmărită rețea slovenă, asemănătoare MasterChef, este altul dintre cei care contribuie la schimbarea acestei percepții asupra celor care sunt în bucătărie. Micul tău restaurant din Ljubljana, Monstera Bistro, Este una dintre cele mai populare printre localnici și gurmanzi din toată lumea.
„Am studiat în Le Cordon Bleu din Paris și am avut norocul să lucrez în restaurante la fel de selecte precum cele trei stele Michelin L'Arpège . Aveam impresia că lucrul într-un restaurant de haute bucătărie poate deveni foarte mecanic, în sensul că, cu aproximativ 20 de oameni în echipă, fiecare se concentrează doar pe un singur lucru și nu poate vedea imaginea de ansamblu. completă”, își amintește el.
Ciuperci în Monstera, Ljubljana
„A fost o experiență grozavă, deși stresantă. Îmi place acest mod de viață, adrenalina... dar prefer mâncarea confortabilă (mâncare tradițională de casă), sau ceea ce numesc eu hrana sufleteasca cu suflet) . Ceea ce îmi place este să gătesc pentru oameni adevărați. Bucătăria noastră este mică și avem doar un congelator, așa că ieșim de trei ori pe zi la piața centrală de alături pentru a încorpora ingrediente proaspete de sezon din ferme și livezi din zonă . Meniurile noastre se schimbă constant”, explică el.
Pentru Volčič, care definește bucătăria slovenă drept „țărănească, cinstită și creativă”, cea mai caracteristică aromă a țării sale ar putea foarte bine să fie cea a uleiului de dovleac, care este tipic regiunii de est. „Odinioară era folosit ca dressing în salate; Îmi place să-l adaug la deserturi. Oferă o atingere dulce, distractivă, care amintește de fistic”. Notă: of Kocbek este sublim.
Condus sau nu de micul ecran, cine are puterea în această țară care făcea parte din fosta Iugoslavie? Alături de Ana Roš și Bine Volčič există multe alte nume: Janez Bratovz ( Restaurant JB din Ljubljana) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, în Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, în Radovljica) sau Marko Pavnik (Pavus, în Lasko).
Pere cu inghetata de kefir, in Atelje
„Avem o nouă generație importantă de bucătari care au învățat în alte țări. Gastronomia ia foarte mult în greutate în oferta noastră turistică”, punctează bucătarul Igor Jagodic, una dintre cele mai respectate Sub nume atât de amuzante precum „Nu un leu, ci un purcel va fi regele meu al animalelor!”, creațiile acestui bucătar sunt ascunse în ** Strelec, ** restaurantul castelului Ljubljana.
La fel ca Roš, Igor se inspiră din natură pentru a-și face preparatele. În spațiul său elegant, care se mândrește cu cele mai bune priveliști ale capitalei, puteți savura rețete tipice slovene și mai mult de 110 vinuri naționale diferite. Printre preferatele lui se numără Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic sau Bjana, dintre care se remarcă producția sa naturală, fără chimicale.
Vinul alb este regele în această țară verde și aromat Gewürztraminer unul dintre protagoniștii absoluti. Desi creste in alte locuri precum zonele Frantei sau Italiei, nu sunt multe unde sa fie de adevarata calitate. Într-o regiune specializată în distribuție de tip boutique, aproape exclusiv pentru experți (da, din toată lumea), se pune accent pe procesele tradiționale și organice.
Fonda Fish Farm, un proiect ecologic de ferme piscicole din Golful Piran
Revenind (din pahar) la masă, Jagodic se angajează să versioneze același ingredient, cum ar fi roșia, în același fel de mâncare. O altă sugestie a lui de a intra în ADN sloven Este ștrudelul, de influență austro-ungară, care se prepară aici într-un mod diferit. Dar dacă îl punem să aleagă, primește carnea de vițel și porc.
„Din punct de vedere istoric, cele mai bune părți ale cărnii mergeau la proprietar, așa că țăranii au învățat să profite de cele mai puțin nobile. De acolo au apărut mâncăruri precum obrajii gătiți lent sau limba de vită uscată în stil prosciutto ”.
iti da motivul Jorg Zupan, fostul său discipol și bucătar al restaurantului din centrul orașului Atelje, la Grand Hotel Union din Ljubljana. „Aici s-a mâncat întotdeauna multă carne. Porcul bun este ceva foarte reprezentativ, iar sacrificarea este foarte relevantă în cultura noastră. Pâinea are multă semnificație și într-o țară foarte rurală, care nici măcar nu a avut regalitate, doar fermieri. Pentru mine, o bucată de prosciutto și o bucată de pâine sunt un bun rezumat al cine suntem”, conchide el.
Vinificatorul Danilo Steyer, de la prestigioasa cramă Steyer, din estul Sloveniei
Situată strategic și încântător între Italia (la vest), Austria (la nord), Ungaria (la nord-est) și Croația (la sud și la est), Slovenia atrage influențe de la toți vecinii săi. „Avem o poziție geografică excelentă”, spune Zupan. „Cel Marea Adriatică – țara are aproape 50 de kilometri de coastă spre sud-vest–, munții, produsele bune ale câmpului... E timpul să profităm de asta”, spune acest treizeci și ceva tatuat care s-a numit. acum câțiva ani să întorc restaurantul emblematic al hotelului central din capitala slovenă.
„Era foarte întuneric și estetica lui era încă ancorată în anii 20. Mi-au cerut să-mi aduc contribuția la decorarea spațiului, acum mai tineresc, și am avut libertate totală de a crea meniul, căruia i-am dat un punct. de influență internațională” . Jorg ne spune că a fost marcat în special de un sejur la restaurant Maaemo din Oslo, unde cele trei stele Michelin Esben Holmboe Bang a ridicat bucătăria locală la categoria de artă.
Ca și el, sufletul Atelje este pasionat și de ingredientele din zonă –nu importă rața decât din Ungaria sau Franța, pentru că nu este disponibilă în țara lor–, care durează maxim trei ore pentru a fi transportate, subliniază el.
Caracatiță în Biró, Ljubljana
Aici se spune adesea, de fapt, că poți începe ziua schiând în Alpi și o poți încheia făcând plajă pe plajă. Această realitate geografică – plată la est, abruptă și înfrunzită la nord-vest, aproape mediteraneană la sud-vest – favorizează combinații neașteptate pentru palat: „Amestecarea mării și a munților are perfect sens aici”, explică el. Ana Ross. „Între cele două sunt doar aproximativ 50 de kilometri; nu implică distanță pentru aer, deci prezența sării în mediu este puternică și modifică mineralitatea plantelor”.
Pentru Ros este dificil să aleagă cea mai reprezentativă aromă a Sloveniei, o țară mică care include identități foarte diferite. „Dacă închid ochii, poate o să-ți spun tarhon. Nu Mediterana, ci Europa Centrală. Îl folosim în deserturi.” La deschiderea acestora asistăm la trezirea gastronomică promițătoare a unei țări în care nu există stele Michelin. Inca.
*Acest raport a fost publicat în **numărul 112 al revistei Condé Nast Traveler (decembrie)**. Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și o versiune digitală la 24,75 EUR, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru) și bucurați-vă de acces gratuit la versiunea digitală a Condé Nast Traveler pentru iPad. Numărul din octombrie al revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a vă bucura de pe dispozitivul dvs. preferat.