O plăcere (japoneză) pentru palatul tău
Nu tot ce are pește și orez este sushi . Să lămurim. S-ar putea să ne placă la fel, dar această dinamică spre care țindem din cauza cererii de mâncare japoneză ieftină ne îndepărtează din ce în ce mai mult de bucătăria japoneză autentică.
“ Răbdare, măsură și pasiune ” sunt câteva dintre elementele pe care Mario Payán le-a văzut și care lipseau de pe scena gastronomică japoneză din Madrid și, după cei 14 ani petrecuți în Kabuki , unde a început și s-a pregătit până când a devenit bucătar șef și a obținut stea Michelin pentru Kabuki de pe Avenida Presidente Carmona, a decis să-și deschidă propriul restaurant bazat pe cea mai tradițională bucătărie, sau kaiseki.
Kappo înseamnă literal „a găti” , dar gătirea urmând unele din liniile directoare ale „această bucătărie tradițională japoneză sofisticată, sau kaiseki”, care necesită pregătirea unui meniu bazat pe șapte tehnici (robata, abur, prajita, cruda, gratar, tempura si dulce), cu cinci culori (roșu, alb, verde-albastru, galben și negru-închis) și cinci arome (sărat, dulce, acru, picant și amar).
“ O iau foarte în serios ”, spune el, deși este necesar doar să-l observăm de cealaltă parte a barului său, complet expus meseiului, modelând nigiris-ul să-l creadă. „Nu există toppinguri sau ceva care poate modifica aroma peștelui”, spune el. Și confirmăm. El, de fapt, aplicați wasabi și soia pe fiecare bucată , și puteți include mai mult sau mai puțin după gustul fiecăruia.
Cu Kappo, Mario a vrut să umple acel gol, nimeni nu părea că vrea să-l umple în Madrid: „Printre restaurantele cele mai clasice, clasice, precum Soy și Izariya”, explică el. Și, tocmai, și-a găsit un loc nu departe de ambele, în Chamberí, lângă popularul Ponzano.
Mario Payán triumfă la Madrid în spatele lui Kappo
Micul local este dominat de un bar mare, negru, cu aproximativ 14 tarabe pentru meseni și două tarabe de sushiman. . Mario este mereu într-una dintre ele și de acolo controlează întreaga sufragerie și bucătăria, unde pregătesc restul felurilor de mâncare (sashimi, champonzu și ghimbir; găluște de pui, tofu, usturoi negru și sos american sau cococha). de cod și saikyo miso) . Știe unde este fiecare masă din meniu și pregătește nigiris, cu peștele pe care l-a găsit în ziua aceea în piață, într-un ritm aproape hipnotic.
Scrisoarea, conform relatării, se va schimba pentru ca obișnuiții să nu se plictisească și din cauza sezonului pieței. În plus, lucrează cu maturarea peștelui pentru a oferi alte tipuri de arome. Și ceea ce nu se va schimba deocamdată este orezul său roz, deja original. „Acum, canoanele afirmă că trebuie să fie „la fel de alb ca oasele lui Buddha”, spune el. „Dar într-o vizită la Muzeul Sushi din Japonia, am aflat că în anii 1880 sau 1890, orezul din cauza tipului de otet si de macerat pe care il foloseau era roz ”. Și așa a decis să o facă în Kappo pentru a-i învăța ceva pe cei inițiați și pe cei neinițiați". cum ar trebui să fie sau cel mai apropiat lucru de sushi în Japonia ”.
Restaurantul Kappo
DE CE MERGI?
Pentru că dacă spui că ești pasionat de bucătăria japoneză, este o vizită obligatorie. Iar dacă nu ești încă, vei ajunge să fii, după o vizită la bar Mario Payan.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Nu este doar un deliciu gastronomic, este și o lecție de gătit japoneză. Apropierea cu Mario Payán: dacă stai la bar te invită să-l întrebi ce vrei, de aceea a proiectat barul așa. Și dacă vrei să înveți în continuare, organizează mici cursuri private de gătit. intreaba-l si pe el.
IN DATE
Abordare: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefon: 910 42 00 66
Programa: De marți până sâmbătă de la 13:30 la 16:30 și de la 20:30 la 12:00, duminică și luni închis.
Pretul meniului Super Mario: 65 euro
Urmărește pe @irenecrespo\_