Panoul care îl întâmpină pe Manzanilla
Bucătarul Calima avusese de ani de zile ideea de a deschide un restaurant în New York. Și marți visul s-a împlinit în sfârșit odată cu deschiderea Braseria Spaniolă Manzanilla , filiala localului pe care o are în Malaga de cealaltă parte a Atlanticului. „Odată ce ne-am hotărât să instalăm ceva aici, partea grea a fost să ne gândim la ce facem exact”, ne spune el. „Am exclus imediat haute cuisine (...) meniurile lungi de degustare și mâncărurile mai tehnice nu fac parte din filosofia și cultura lor” . Nici ei nu au vrut un „bar de tapas”. „Este ceea ce fac toți cei care servesc mâncare spaniolă în New York”.
Fără a merge mai departe, partenerul său în aventura din New York, Yann de Rochefort, este proprietarul Boqueria, unul dintre cele mai consacrate lanțuri de baruri tapas (cu cele mai bune patatas bravas din oraș). Și, astfel, aruncându-se, au ajuns la 'Spanish Brasserie': „Este un concept pe care new-yorkezii îl cunosc foarte bine, în care există un meniu de prânz mai informal și un meniu de cină mai formal . Meniul este foarte divizat și vă oferă libertatea de a face ceea ce doriți. De asemenea, avem o mică zonă de bar și va fi brunch. Sunt de la preparate mai complexe din punct de vedere tehnic la preparate pentru toate publicurile, este ceva pe care au insistat foarte mult: de la hamburger la altceva”.
Roșie nitro cu gazpacho verde care va fi oferită astăzi în meniul de Valentine's
Decorat ca un restaurant din anii 1950, cu o podea uimitoare în zig-zag alb-negru , un bar metalic la intrare, lămpi mari, Manzanilla Spanish Brasserie ocupă un spațiu mare în inima Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) cu aproximativ 150 de locuri, pregătită să ofere mai multe servicii decât și-a imaginat Dani García vreodată. „Este gigantic. În Spania ceva atât de mare este de neconceput” spune bucătarul, care atunci când vor fi la capacitate maximă (deschis toată ziua), vor fi însoțiți în bucătărie de 35 sau 40 de persoane.
Meyer Davis este responsabil de designul localului, pur New York, dar cu detalii spaniole: „Iluminatul, muzica, atmosfera sunt foarte importante aici... ne-au ajutat foarte mult pentru că m-am simțit total pierdut. Dar în același timp este foarte inspirată de Alhambra și Moscheea din Córdoba, în mici detalii, precum zăbrelele din lemn”. Sau un panou mare care te întâmpină plin de cuvinte alese de Dani García: Marbella. Eu astept. Soare. Sud. Vin roșu. Şuncă iberică . „Nu există capete de taur sau ceva de genul acesta”, spune el râzând. Dar știm unde suntem: în centrul New York-ului într-un restaurant spaniol. Asta a fost ideea: adaptează-te sau mori. Și nu numai în decor, ci și în meniu.
Interiorul restaurantului Manzanilla
CROCHETE, TORTILLITE DE CREVETI, OREZ NEGRU...
„Există o serie de limbi gastronomice în acest oraș la care trebuie să te adaptezi”, spune Dani García. „De parcă ar trebui să serviți doar fructele și legumele de sezon care sunt vândute de cultivatori la Greenmarket din Union Square. Totul pe această piață este ceea ce stabilește tendința gastronomică”. Deși sunt lucruri pe care, desigur, producătorii locali nu le vând în Piața Unirii, precum ulei, creveți (pentru tortilla), brânzeturi, vinuri, cava Raventós, pacharán... „Aducem multe lucruri din Spania: un ulei special. făcut pentru mușețel, măsline, cod, caracatiță, porc iberic…” . Ingredientele necesare pentru a pregăti un meniu foarte spaniol „adaptat gustului New York”.
Stridii în Manzanilla
Aceasta este cheia succesului pentru a rămâne într-un oraș în care zece restaurante noi se deschid în fiecare weekend. „A trebuit să punem un hamburger, desigur , deși a noastră este coada de bou. Și aici totul trebuie însoțit de dips (sosuri), dar asta nu înseamnă că este ketchup”. În meniu puteți găsi și preparate spaniole care sunt vedete pentru nord-americani: caracatiță, mezeluri, budincă de orez... „Dar cu toții le-am dat o învârtire”, adaugă Dani García. „Carcatița, de exemplu, merge cu o emulsie de boia de ardei și fum, o tehnică foarte comună în Spania, dar care în New York o fac doar restaurantele cu peste 350 de dolari un tacâm”.
Trecerea de la o bucătărie esențială precum cea a lui Calima la marea varietate de produse care este stilată în New York (adică să-și întoarcă complet filozofia culinară) a fost dificil la început pentru Dani García. „Dar până la urmă mă bucur, mă simt foarte confortabil pentru că cred am reușit să facem multe semne din cap către oraș în ceea ce este bucătăria noastră” . Un exemplu? Brioșa de coadă de bou, „o tocană tradițională dar cu kale, un tip de varză care se vede doar aici”. Acesta, potrivit partenerului său Yann de Rochefort, ar putea fi unul dintre preparatele vedete din meniu. Dar vor fi mai multe. Sigur. Un sfat: nu părăsi Manzanilla Spanish Brasserie fără a încerca caracatița din Galicia, menționată mai sus, crochetele de calmar în cerneală, omletele de creveți, porcul iberic, codul … Și, mai presus de toate, lăsați loc pentru desert: budinca de orez cu vata de zahăr cu zmeură și caramel crocant o merită.