Mamele, bunicile, străbunicile și stră-străbunicile lor erau picante, dar nu erau niciodată recunoscute. Am discutat cu Mónica Huerta de la Noul Palomino , unul dintre locurile picante care supraviețuiesc în Arequipa (Peru), despre un comerț secular sub forma unei moșteniri care riscă să se piardă în timp.
“Comerțul cu piquanta nu era o opțiune, ci o obligație ”, ne spune Monica Huerta. L-a moștenit de la mama ei, Irma Alpaca Palomino, care la rândul ei a moștenit-o de la bunica ei, Juana Palomino. De aceea „picanteria” lui se numește La Nueva Palomino.
Dar, ce este un picant? În secolul al XVI-lea a apărut germenul: cel ciudăţenii , unde a fost vândut fata cu guiñapo , care era băutura pe care o băuu strămoșii lor, făcută cu porumb negru cu fermentație scurtă (ceea ce înseamnă că o pot bea și copiii) și are multe proprietăți. „ Chicherías au devenit „picanterías” prin includerea unor mâncăruri foarte picante pentru a încuraja consumul de chicha ”, ne spune Monica.
Bucataria sa este mestiza, traditionala, pe lemne si trecuta prin piatra: o piatra plata care, gratie miscarii oscilante a alteia cu baza curbata, macina.
„FIICA, VA SĂ sfârșit prin a-l iubi”
Picanterele sunt o cultură vie . „A fost declarat Patrimoniu Cultural al Națiunii și ne dorim să fie declarat Patrimoniul Imaterial al Umanității pentru că este important să perpetuăm aceste cunoștințe ancestrale. Cine va păstra această moștenire?” se întreabă Mónica Huerta. Lor, recunoaște el, le-a fost impus și cu reticență au acceptat-o. „Dar am ajuns să-l iubim la fel de mult sau mai mult decât mamele noastre”.
Monica mărturisește că nu i-a plăcut picadora „nici un pic”: era geloasă pentru că credea că mama ei îl iubea pe picador mai mult decât pe ea. Acea ranchiună și resentimente s-au transformat în pasiune , când în 2014, mama lui s-a îmbolnăvit grav. „Au fost două luni în care nu ne-am despărțit: nu am încetat să vorbim despre toate acele lucruri despre care nu vorbisem niciodată și mi-a povestit povestea bunicii mele, care era o evreică rătăcitoare pentru că nu avea propriul loc. pentru locul picant”.
Înainte să moară Irma, aceasta și-a promis în fața unui notar că nu va închide „picanteria” și că o va ține cel puțin șase ani. Apoi, Monica a găsit testamente din 1895 în care mătușa ei a lăsat mâncarea picantă bunicii și din 1930, unde bunica a făcut același lucru cu mama ei. Toți au moștenit promisiunea de a menține afacerea în funcțiune pentru cei șase ani. . „Înțelepciunea mamelor noastre valorează mai mult decât o mie de cuvinte: a fost experiența trăită”. Și Monica a ajuns să-l iubească.
La Nueva Palomino, o picanterie tradițională din Arequipa.
Mónica ne spune că picatorii și-au îmbrăcat cele mai bune haine pentru a găti, precum și bijuteriile mamelor sau bunicilor lor. Dar pe vremea strămoșilor lor au suferit multă repudiere din partea societății pentru că nu li s-au iertat niciodată că sunt femei atât de independente care au decis pentru propria lor viață și au avut propria lor afacere.
„În picador, oamenii au băut și au dansat, dar numai celor cărora le-a permis picadorul, nu oricui”. Picantul a fost mereu capul vizibil și a fost (și este) o femeie foarte împuternicită. „De când a fost singură - 90% dintre picatori sunt femei singure sau văduve- a fost întotdeauna vointă, dar în același timp iubitoare, plină de compasiune, tandră și susținătoare”, recunoaște Monica emoționată.
Cele picante în al II-lea Congres de Gastronomie, Femei și Mediu Rural Feminin, desfășurat la Cangas del Narcea (Asturias).
CE SĂ MANCI ÎN PICANTERIE
Cartea de rețete a picatorilor este foarte extinsă: puteți găsi peste 800 de retete , deși unele sunt foarte asemănătoare sau la fel. Altele, in schimb, difera de la un picador la altul pentru ca sunt retete de familie, tipice mamei sau bunicii picadorului.
"Aici, mâncatul este un ritual : începe cu cele Jayaris (din Quechua Cayari: „care mâncărime”). Sunt mâncăruri condimentate calde sau reci servite cu chicha la mijlocul dimineții și care se consumau anterior două ore după prânz. „Ingredientele sale variază de la limpeți la dovleac, trecând prin senca (bot, nas și bot de vite, în special bovine), fasole, porumb, brânză sau charqui care arată diversitatea bucătăriei noastre din Arequipa”.
Există și frați. „Arequipa este considerat orașul chupe-ului nostru zilnic: sunt ciorbe groase verzi cu ingrediente foarte bune -carne și legume-, și în fiecare zi se face una diferită”. Tocănițele sunt, de asemenea, servite în picadors, care au uneori chicha ca ingredient principal.
PREMIUL INTERNAȚIONAL „GARDIENII TRADIȚIILOR”
Acum, picatorii sunt mai uniți ca niciodată pentru că au creat o frăție: acum 10 ani Societatea Picanterelor din Arequipa , căruia îi aparțin deja peste 40 de picatori.
„Am avut ocazia să ne cunoaștem, ceea ce mamele noastre nu au făcut niciodată”. Ei sunt cei care au primit Premiul internațional „Gardienii tradiției” care a fost livrat în II Congres de Gastronomie, Femei și Mediul Rural Féminas , desfăşurat la Cangas del Narcea (Asturias). Reprezentându-i pe toți, Mónica Huerta din La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva din Laura Cau Cau şi Maruja Ramos de Aguilar of Maruja.
Batánul lor, cel pe care l-au adus în Spania pentru a-și pregăti rețetele la congres, a rămas în Asturias: au decis să li-l dea. la guisandere asturiene Acum au o altă poveste de spus. Cel din acea zi în care femeile picante din Arequipa și ele, moștenitoare ale tradiției gastronomice din Asturias, s-au întâlnit și au făcut schimb de cunoștințe, arome și regrete.