Între câmpuri verzi orz și secară sau galben de rapiță, Cerrato din Palencia desenează un mozaic de dealuri, dealuri, versanți și mlaștini care sunt presărate cu câmpuri de cereale într-un pământ strămoșesc presărat și cu vechi colibe de ciobani sau porumbei.
Cu cartierele beci-pestera ale Torquemada sau Baltanas Y Biserica vizigotă San Juan de Baños (cel mai vechi din Spania în picioare) ca o moștenire de neratat, ne îndreptăm spre acel loc unde putem mânca ciorbă castiliană, ardei Torquemada (care au propriul festival în septembrie), ceapă de Palenzuela, miel prăjit la cuptor cu lemne, tot ce vine din sacrificarea porcului sau brânzeturile Cerrateños. Și unde bei Tempranillo DO. Arlanza, dar şi vinuri din DO. Cigales.
Pentru că regiunea Cerrato ascunde multe povești gastronomice care merită spuse: iată șapte sub formă de locuri care merită mai mult de o vizită.
Valea Cerrato, în Palencia.
ZARCERA (BALTANAS)
Este magazin de produse locale în inima raionului cramei Baltanás se află și a tavernă cu mult farmec, unde Patxi și Julia surprind prin conceptul lor gastronomic și ospitalitatea lor.
Aici vei gasi mezeluri, brânzeturi de oaie, miere, gemuri , leguminoase, lichioruri și, bineînțeles, vinuri din D.O. Arlanza și D.O. Cigales.
Patxi Garrido s-a născut în Rentería (Guipúzcoa), dar mama ei este din Baltanás. Julia López este din Pamplona și ambele s-au cunoscut la Donosti facand teatru , decât au trăit 10 ani.
„N-am avut oraș până nu am venit în Baltanás”, mărturisește Julia. Acum, acel oraș este casa lui.
raionul cramei Baltanás.
Baltanas este centrul geografic al regiunii del Cerrato, al cărui cartier de pivniță, despre care există dovezi încă din 1593, se află pe un deal fotogenic, numit dealul castelului pentru că se crede că la vremea sa a existat o cetate defensivă.
374 de peșteri-pivnițe alcătuiesc această zonă impresionantă. Înainte, toate familiile de proprietari făceau vin, care pe vremea lui era mâncare. Acum, mulți oameni îl păstrează ca hobby. Unii ajung Crama comunala, care este încă în uz și poate fi vizitat.
The biserica renascentista de San Millán, care are o orgă în stil baroc, casele blazonate, vechea mănăstire din San Francisco și Muzeul Cerrato sunt alte opriri esențiale.
Oi în cartierul cramei Baltanás.
CÂMA ESTEBAN-ARAUJO (CUPLUT)
A ta este primul vermut palentino , Corito. Javier Esteban-Araujo este a cincea generație a unei sagă dedicate vinificației. Stră-străbunicul său Pedro a început în pivnița subterană din cartierul de pivnițe Torquemada, care are 583 înregistrate și din 2015 este Site de Interes Cultural (BIC).
Dintre toate, doar vreo douăzeci sunt încă dedicate vinului și, în majoritatea cazurilor, autoconsumului.
Străbunicul său Néstor a fost cel care a profesionalizat afacerea, construind o cramă mai mare. În 2005, Javier și părinții săi au reluat comertul de a face vin. Străbunica lui era din Potes (Cantabria) și de aceea ei cred că bunicul său Teódulo a început distilerie pentru a face orujo, lichioruri, coniac, anason și vermut.
Torquemada.
Din 1970 până în 2015 a fost fără activitate, până la Javier a reînviat-o într-un vechi șopron al familiei sale : acum faceți un vermut clasic, rosé și alb (potrivit doar pentru iubitorii de băuturi uscate și amare). A plecat de la rețeta scrisă de mână a străbunicului său Néstor, din 1900.
Îl găsești în majoritatea magazinelor alimentare din Palencia, în diferite puncte de vânzare din Valladolid, Burgos sau Madrid, precum și în magazinul său online.
CONACUL VALDESNEROS (CUPLUT)
Ruben Montero, proprietar, vinificator și vinificator de Señorío de Valdesneros este din Amusco, care nu este dintr-o zonă viticolă, dar bunicul lui Dionysos A făcut-o în orașul său, Támara de Campos.
Își amintește că am fost cu el în pivniță și chiar asta a făcut un pacharán cu sloe la 10 ani , așa că interesul lui a fost precoce. A studiat Agricultura la Palencia, Oenologia la Tarragona și mai târziu a făcut stagii la Bordeaux.
„Când faci din hobby-ul tău profesia, nu muncești nicio zi, dar suferi foarte mult”, recunoaște el. Crama a fost fondată în 2001 în Villamediana sub numele de Vitivinícola Ladrero, cu 40 de parteneri care și-au început activitatea în 1997 pentru recupera vechea splendoare vitivinicola al Cerrato Palentino.
Rubén Montero bea unul dintre vinurile sale Señorío de Valdesneros.
Unii vorbesc despre trezirea lui Arlanza . Alții spun că totul rămâne de făcut. „Cei dintre noi care suntem aici încă mai credem în zonă, deși uneori te întrebi dacă merită să lupți în continuare”, mărturisește Rubén. „A fost nevoie de mai mult de trei ani pentru a intra în Torquemada, dar acum nu există bar care să nu aibă vinul meu rosé”.
În 2003 s-au mutat în depozitul care ocupă acum Señorío de Valdesneros, în Torquemada. Iar Rubén, care era vinificatorul, a devenit proprietarul cramei în 2018 pentru a preveni închiderea acesteia: a transformat-o într-un proiect propriu, pe care îl gestionează singur. Tăierea și recoltarea sunt externalizate, dar el face orice altceva.
Trebuie sa dovedesti colţ , roșu sa macerat carbonic, și struguri de gheață amantia , nava emblematică: un vin dulce de recoltare târzie făcut cu Tempranillo, din care produce aproximativ 1.600 de sticle. Dacă doriți să vizitați crama, organizați degustări pentru grupuri de peste 10 persoane și întotdeauna cu rezervare prealabilă.
Plățile podgoriilor din Negredo.
PLĂȚI NEGRED (PALENZUELA)
La sfârșitul secolului al XIX-lea, Dehesa de Negredo a avut un mare rol istoric pe care astăzi familia Primo Cavía se reface . Vinurile Chateux Negredo au dobândit o mare reputație încă din Expoziția Mondială de la Anvers în 1885, unde au obținut o medalie de aur.
Între 1885 și 1898, vinurile din Dehesa sau Quinta de Negredo au continuat să-și mărească lista de câștigători cu alte medalii. Nu avea să fie până în 1997 când s-a născut Pagos de Negredo Viñedos pentru a recuperați tradiția unei podgorii veche de un secol.
Pentru aceasta, familia Palencia Primo Cavía a achiziționat 22 de hectare de Finca Negredo cu care să creeze vinuri rotunde, dulci și long drink.
„Știm că secretul unui mare vin este o vie grozavă: un sol unic, cel mai bun soi și un climat care îi favorizează puterea expresivă”, ne spune Jaime Primo. A ta, 100% Tempranillo , se află pe o creastă deasupra Văii Arlanza, la o altitudine de 740 de metri, între plantații stâncoase și de stejari, și pe un sol argilos afectat de pietricele și pietriș.
„Se pare că începem să prețuim ceea ce este al nostru”, reflectă Jaime.
Cuptorul de la La Bodega del Canal.
DEPOZITUL CANAL (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Această veche cramă situată lângă Canalul Castiliei parte dintr-o clădire originală, cu patru etaje, care a fost ordonată să fie construită în 1880 de D. Narciso Rodríguez Lagunilla. A fost transformat în restaurant în anul 2000, dar după mai multe închideri și redeschideri, Xavier Delgado îl achiziționează în 2018 și după doi ani de reformă și modernizare să parieze pe energie regenerabila , redeschide La Bodega del Canal în august 2020.
În ea cuptor cu lemne arabe Își gătesc toate felurile de mâncare vedete: supa castiliană de pâine prăjită (cu un strat crocant la suprafață), chorizo sau cârnații și, bineînțeles, mielul alăptător prăjit într-o oală de lut.
Acestea oferă un meniu zilnic, un meniu de weekend, unul special de la cramă (care include toate specialitățile sale) și unul vegan cu rezervare prealabilă. În meniul său veți găsi și pește de stâncă în bucăți întregi, purcel de lapte sau preparate din orez. Un sfat: lăsați loc pentru desert, lapte prajit Este, de asemenea, foarte tipic.
Supe de usturoi de la El Mesón del Cerrato.
HANUL CERRATO (TARIEGO DIN CERRATO)
Ángel este din Cubillas de Cerrato și Chus, din Dueñas. Familia lui nu provine din Tariego dar au ajuns acolo în 1977 pentru că au aflat că închiriază un depozit în localitate. Începuturile sale au fost în Mesón La Cueva, dar în 1982 au cumpărat restaurantul care este acum El Mesón del Cerrato.
„A început ca un depozit tipic: mese lungi, bănci, cârnați, omletă, salate, budincă neagră și cârnați”, ne spune Patricia, una dintre fiicele ei. Acum, împreună cu celelalte două surori ale ei, Vanessa și Yovanna, continuă moștenirea, deși părinții lor continuă să conducă afacerea familiei.
„Pe vremea lor au avut ajutorul bunicilor și străbunicii tatălui meu, care i-au învățat să gătească”. Acum, felurile lor tipice sunt supa albada de usturoi , pe care le coc într-o tigaie de fier la foc foarte mic, friptura de miel alăptată, în cotlete, gâscale sau rinichii lor.
Ardei Torquemada cu ton de la El Mesón del Cerrato.
„Bunicul meu a fost pastor și este ceva care ne-a fost mereu alături”, spune Patricia, care a călcat pe urmele tatălui ei și se află în cameră. În bucătărie sunt mama lui și surorile lui.
„Yovana este cea care a avut cel mai limpede de când era mică: ea este cea cu deserturi”, adaugă ea. A studiat patiserie la Virgen de la Calle din Palencia și apoi la Barcelona, la Hofmann timp de doi ani. În același timp, lucra la Hotel Majestic sau la ABAC.
Al lor deserturile, celebre în întreaga regiune, sunt trompe l'oeil . „Joacă surpriză și meniul se schimbă, dar avem mereu o duzină de propuneri”.
Modernul face cu ochiul în unele feluri de mâncare savuroase, cum ar fi versiunea lor de gilda sau the boletus cu spuma de cartofi , sunt și ștampila Yovannei. „Vanessa a început la 20 de ani: a optat pentru gătit tradițional, a călcat pe urmele mamei”.
Amada de Bodega Remigio Salas în podgoriile sale.
CÂNICA REMIGIO DE SALAS (PROPRIETARI)
În cartierul vechilor crame din Dueñas se află această cramă subterană de familie care are 87 hectare de vie proprie , ale cărei origini datează din 1778.
Paul Salas Quevedo a exportat vin la Bordeaux când filoxera a afectat podgoriile franceze. Soția sa, Gumersinda Medina Rosales, provenea din Dueñas. Fiul său, Pedro de Salas, la începutul secolului al XX-lea, a plantat podgorii vechi de secole.
Remigio de Salas a continuat să detalieze claret si impreuna cu alti vinificatori si viticultori a participat la crearea Denumirii de Origine Cigales . Acum, fiica sa Amada de Salas și mama ei Pilar Ortega sunt cele care se ocupă de crama, cunoscută în mod tradițional pentru producerea de vinuri roze (numite aici „claretes”), dar care produce și vinuri roșii tinere și Crianzas, precum și vinuri albe de soiul Verdejo sub D.O. Cigales.
Iubit A făcut un master în oenologie, viticultură și analiză senzorială când a decis că va continua cu afacerea de familie și în 2005 a luat frâiele pentru a continua cu moștenirea.
Podgoriile lui Remigio Salas.