Simplitate, eleganță și un discurs logic care prinde rădăcini în grădină pentru a vorbi despre lumea plantelor din La Mancha. Asta e ababol . Austeritate Castilian-La Mancha este perceput in produs si in aromele pure. rafinament francez , în fund, în sosuri și în felul în care tratează vânatul.
Bucătarul Juan Monteagudo știe de unde este, dar și de unde vine: sângele lui este francez de când s-a născut la Paris tatăl său, pictorul Philippe André Georges Monteagudo. Și în ciuda tinereții sale (abia a împlinit 31 de ani), Juan știe foarte bine unde merge: „ ceea ce vreau este ca oamenii să mănânce bine , experiențele gastronomice sunt foarte mari pentru mine”, mărturisește el.
În ciuda declarației sale sincere de intenție, a făcut un pariu îndrăzneț (și necesar), pentru că până acum nu era nici un restaurant gastronomic în capitala La Mancha . „Tot ce am este aici”, explică el în timp ce se uită în jur. Si se pare ca ies conturile, pentru ca in weekend au lista de asteptare.
Juan Monteagudo ne invită să încercăm bucătăria lui La Mancha și franceză.
De ce Abol? Este un semn din cap către pământul lui: asa se numesc aici macul , care este una dintre resursele pe care tatăl său le-a folosit cel mai mult în picturile sale și, în același timp, o plantă folosită pe scară largă pentru vite sau iepuri . Philippe André Georges le-a pictat iar acum fiul său Juan le evocă.
Cu acel nume tocmai deschis propriul restaurant cu Laura Caparrós , partenerul ei, în calitate de șef de cameră, dar visează mult ca într-o zi să aibă o mică tavernă. „Acesta este un restaurant gastronomic și îmi place să gătesc acest tip de bucătărie, dar Mănânc la bar ”, mânuiește el.
De aceea, poate, începi meniul de degustare cu o „măsline aliña” care este o amintire sub formă de gustare: „când eram mic, mă duceam să caut morquera la ferma mea și îmbrăcam măslinele cu bunica”. Într-un alt dintre primele aperitive pe care le cunoaștem la güeña: un cârnați folosit cu care umple un buñuelo. Carnea de porc a fost întotdeauna una dintre cele mai gătite cărnuri din La Mancha.
Familia lui are câteva ferme (una în Tarazona și alta în Casas-Ibáñez) cu proprii bovine, cereale, struguri sau măsline . De acolo obține multe dintre cărnurile sau legumele cu care lucrează, precum și uleiul de măsline pe care îl servește la început.
Crochetă cu șuncă iberică Joselito.
Pentru a continua să deschidă gura, ne surprinde cu o crochetă cu șuncă Joselito (candidat puternic la al VIII-lea Concurs Național de Crochete cu șuncă), care transformă tot ce atinge în aur. Lapte de oaie infuzat cu oase de sunca sau folosirea unturii și a untului în părți egale sunt câteva dintre secretele sale.
Este rândul legumelor, unul dintre cele mai bune atuuri ale sale, care strălucesc într-o Manchego asadillo rece care vorbește și despre identitate. Îl termină cu câteva atingeri de sardină afumată , întrucât acest pește albastru, care în mod tradițional ajungea în această zonă în cuve, era un alt dintre cele mai consumate produse. De asemenea cod de sare , peștele din interior: din acest motiv (și pentru că a fost educat în Țara Bascilor) lui Monteagudo îi plac cocochas, care sunt desarate aici, confiate, finisate în josper și acoperite cu un pilpil de usturoi prăjit.
pe lista de vinuri , unde găsim vreo 80 de referințe, jumătate sunt din zonă. „Sunt vinuri foarte bune aici, dar mulți oameni încă mai vor doar Ribera sau Rioja”, reflectă el în timp ce ne servește un pahar din regiunea sa, Manchuela.
O altă carne care a umplut farfurii în Castilla La Mancha a fost mielul , care ne include în propunerea sa cu niște verdine înăbușite, mentă și ras el hanut. El spune asta tocanite cu lingura , de atâta vreme insultate în anumite tipuri de restaurante, sunt una dintre specialitățile lor și o coroborăm.
Ababol este o odă la obiceiurile gastronomice din Albacete.
Dar pe lângă toată acea forță tratată cu delicatețe, tânărul bucătar din La Mancha este un expert în aprofundarea în obiceiurile gastronomice ale lui Albacete natal pentru a le aduce în farfurii cu o răsucire. Se întâmplă cu una dintre preferatele noastre: fasole, nuci de pin și sepie.
amintindu-şi fasolea crudă pe care le mânca în copilărie , precum și obișnuitele sepie la grătar din capitala La Mancha, au creat acest preparat. „Mazărea și fasolea se servesc întotdeauna cu slănină, șuncă sau ou, dar noi căutam o proteină din mare”.
Din acea reflecție se naște și a lui biban cu zanguango si noisette de napi . Zanguango este un alt dintre acele cuvinte pe care le învățăm în Ababol: un bulion tipic din Sierra de Albacete făcută cu legume prăjite la foc, foarte frecvente în zilele reci de iarnă.
„Acesta este un oraș foarte complicat pentru legume” , recunoaște Monteagudo. Le integrează atât de natural și de coerent încât nu pare. „Vreau să pariez mai mult pe ei pentru că îmi plac foarte mult, dar aici oamenii vă cer carne mai presus de toate”.
Friptură de güeña la grătar.
Îi hrănește pe toți acei meseni cu creații ca rata lui albastră în trei servicii , dar în același timp face o pledoarie în favoarea legumelor cu lor păstăi la grătar, sucul și conopida : cel mai rotund și mai îndrăzneț fel de mâncare.
La fel a fost mille-foile lui de tulpini de dovleac, morcov, nap sau smog care însoțeau o farfurie de linte cu bețișoare tăiate și sobrassada vegană. Nu mai este în scrisoarea ta, dar legumele au ajuns la Ababol a sta. Deocamdată își bazează o parte din propunerea pe acestea și, în plus, creați meniuri pentru vegetarieni sau vegani , unde au o greutate mare. Timid, Juan recunoaște că într-o zi și-ar dori ca ei să înlocuiască totul. Din cand in cand.
Terminăm meniul cu o prăjitură cu brânză albastră „La Torre”, de la La Roda . Da, există viață dincolo de Miguelitos. Este puternic, dar împrospătează o înghețată de lămâie cu cimbru.
Desktopul este lung și relaxat. Juan aparține, de asemenea, acelei generații de tineri bucătari care vorbesc despre teritoriu după coate. „ Vreau să am miel manchego, găină neagră castiliană sau să mă acel cu porcii mei pentru că asta se pierde”. Vânturile suflă înapoi la origini.
Rata albastra in 3 servicii.