Kouig amann din O sută treizeci
Dorința pe care o avem de a amâna 2020 este de netrecut. Și, deși mai avem un drum lung de parcurs, mereu am fost plini de rezoluții și planuri pentru noul an care vine.
2021 este promis ca un an al speranței, al recuperării, încetul cu încetul, a tot ceea ce ne-a luat anul pandemiei. Ce mai bun decât să o începi cu o tendință care revoluționează lumea patiseriei?
Se numeste kouign-amann și, deși în alte latitudini triumfă de ceva vreme, este acum când începem să-l vedem în brutăriile naționale. Poate că ți-a sunat și ușor familiar, pentru că este ceea ce pregătește Amélie într-un moment al filmului ei omonim între lacrimi.
Provine din Bretania și în limba sa celtică, kouign înseamnă brioșă sau prăjitură, iar amann se traduce prin unt. Este crocant la exterior, caramelizat și zaharat și atât de eteric și suculent pe dinăuntru, aproape că se topește în gură. asa este chifla cu unt pe care trebuie să o încercați în 2021.
Te înscrii?
ORIGINILE LUI KOUIGN AMANN
Era exact acolo în nord-vestul Franței și în apele bătute de Atlantic, unde s-a născut un dulce. Ca în toate originile diferitelor creații, există sute de povești care le înconjoară. Ceea ce cercetătorii au convenit este că Vine din Finisterre, acel loc care, la propriu, este sfârșitul Pământului.
Acolo, în orașul Douarnenez și în special în jurul anului 1860, un brutar pe nume Yves-René Scordia a creat acest dulce din întâmplare. Cum sa întâmplat? Într-o zi deosebit de aglomerată, a rămas fără deserturi de vândut iar cu ce rămăsese din aluatul de pâine a combinat rularea (tehnica folosită pentru a face cornurile) și doze mari de zahăr.
Rezultatul? Un aluat cu crusta zaharoasa si caramelizata si un interior untos asemanator cu cel al unui croissant. Voila! El a creat kouign amann.
„Kouign” înseamnă brioșă sau prăjitură, iar „amann” se traduce prin unt
La vremea respectivă, Scordia nu s-a gândit să-și protejeze creația și în anii următori, alte orașe din Bretania au preluat conducerea. Până în 1999, anul în care înșiși patiserii locali au dorit să păstreze tradiția și moștenirea lor.
Pentru a face acest lucru, au creat o asociație kouign amann, un IGP și o etichetă care ar distinge adevăratul kouig amann din Douarnenez de restul.
Cum trebuie să fie atunci, după ei, chifla perfectă? Ei merg mai departe și chiar descriu caracteristicile kouig amann perfecte. Calitatea mai întâi, trebuie să folosești un anumit procent de unt și zahăr, Trebuie sa fie proaspat si preparat din zi iar prezentarea sa trebuie sa arate un perfect caramelizat.
CĂLĂTORIA LUI KOUIGN AMANN în jurul lumii, până la sosirea în Madrid
Popularitatea sa s-a răspândit ca focul. Mai întâi a făcut-o prin Bretania și apoi au ajuns la Paris și în alte orașe mari franceze. Apoi către întreaga lume.
A făcut chiar saltul pe cealaltă parte a iazului, devenind popular și motivul pelerinajelor pentru patiserii precum Belinda Leong și Michel Suas, B.Patisserie din San Francisco sau Dominique Ansel Bakery din New York.
Tocmai acesta din urmă, tot francez și creator al cronutului, s-a poziționat ca una dintre referințele mondiale ale lui kouig amann în afara granițelor „hexagonului” , așa cum numesc și Franța. Cocul lui chiar are propriul nume, DKA (Dominique's Kouign Amann) și este cel mai bine vândut în toate locațiile magazinelor sale.
Ambele locuri au creat o școală, atât de mult încât două dintre cele mai bune kouign amann care pot fi degustate în Madrid au fost descoperite acolo. Alberto și Guido Miragoli, responsabil de atelier O suta treizeci , și-au început aventura acum trei ani, în decembrie 2017.
Tocmai când s-au deschis, au cucerit Madridul cu pâinea și dulciurile lor, atât de mult încât În luna mai a acestui ciudat 2020, au deschis un nou spațiu în Mercado de la Paz și au fost încoronați „Cea mai bună pâine din Madrid 2020” în concursul desfăşurat în noiembrie la Club Matador.
Dacă există ceva care îi definește perfect, este calitatea cu care lucrează și efortul pe care l-au depus în fiecare dintre creațiile lor, inclusiv în kouig amann. „Am fost educat în Statele Unite și profesorul pe care l-am avut, michel suas , a fost co-fondatorul unei patiserii din San Francisco, B.Patisserie. A devenit foarte la modă acolo. Ei au fost promotorii acestei bucăți de patiserie în oraș”, explică Alberto Miragoli pentru Traveler.es.
La jumătate de an de la deschiderea primului atelier de Cientotreinta, au inclus chifla bretonă printre propuneri
„Am lucrat și la Londra și mai târziu în Belgia, l-am produs în restaurant. Problema este că toate cele pe care le-am încercat au fost ca viziuni revăzute, nu ca originalul. Înainte erau mai mari, ca o plăcintă de împărțit și mult mai puțin crocante”, continuă el.
Astfel, la jumătate de an de la deschiderea primului atelier de Cientotreinta, Ei au inclus cocul breton printre propunerile lor și de atunci, este un produs de bază și unul dintre cele mai vândute.
„Folosim aluatul de croissant, dar in procesul de foietaj, in loc sa punem 30% unt fata de greutatea aluatului, care este ceea ce se foloseste la croissant, punem 50%, ceea ce este revoltător, dar de aceea este atât de bogat”, subliniază el.
Reușesc să pună zahărul în aluatul foietaj, așa că se infiltrează în interiorul aluatului și acoperă exteriorul, pentru ca atunci când îl coaceți, Întreaga parte exterioară se caramelizează și rămâne foarte crocantă, iar interiorul creează un sirop de unt dând naștere unui set de texturi extrem de dependent. „Nu este cel mai sănătos desert, dar ne place să spunem că aceste lucruri generează endorfine și asta e bine”, râde el.
Alberto și Guido Miragoli, responsabil cu atelierul O sută treizeci
Din a doua dintre școli, cea a lui Dominique Ansel, Pablo Moreno a învățat rețeta kouign amann. Împreună cu fratele său Jacobo, el se ocupă de patiserie din Mallorca. În urmă cu doar o lună v-am povestit tot ce am văzut în atelierul lor, care s-a deschis pentru noi pe punctul de a împlini 90 de ani.
Istoria Mallorca a început cu un tortel și astăzi, aproape un secol mai târziu, include și el noi tendințe și pariuri îndrăznețe precum cronut sau kouign amann.
„Citind despre originea și curiozitățile sale, am văzut că în multe locuri l-au numit „croissantul brutarului”, pentru că de multe ori se făcea cu pâine rămasă și este complementul perfect pentru toate brutăriile de tip boutique care apar”, explică ei.
Kouig amann de la Pastry Mallorca
Acum doi ani, Pablo studia la New York și atunci au început să testeze cocul, care include și acest 2020 printre propunerile sale.
„Este un aluat laminat, precum un croissant, cu unt. Plecam de la un aluat mult mai neutru, asemanator cu cel al painii. Cand este laminat se adauga unt in proportie de 50% si zahar in ultima runda. Ceea ce aduce asta este caramelizarea” , explică frații Moreno.
Rezultatul este un kouign amann crocant din zahăr, precum și topit din cauza cantității de unt pe care o poartă.
„Funcționează grozav, dar în Spania este greu de vândut din două motive. Prima este că este super necunoscută și a doua, din cauza numelui, care este aproape impronunciabil”, susțin aceștia. Totuși, victoriile lui. Au început să facă vreo 100 de unități pe care le-au distribuit printre magazine. Acum, multe zile fac mai mult de 500 de piese.
„Un alt lucru pe care puțini oameni îl știu este că trebuie să fie o chiflă proaspătă a zilei. Odata ce il laminati, ca transporta zaharul in ultima runda, daca acel aluat este lasat la odihnit sau inghetat, zaharul s-ar transforma in lichid, s-ar inmuia aluatul si nu ai obtine niciodata rezultatul final. În cazul nostru Ne-a obligat să încorporăm un schimb de noapte doar pentru a-l pregăti”, continuă aceștia.
Și ajung să facă o reflecție: „Este clar că tendința este de a miza pe arome de materii prime foarte marcate, în cazul de față caramelizare și unt, și pe o estetică nu atât de franțuzească. În aparență, poate părea urât sau grosolan, dar toți cei care o încearcă sunt surprinși.”
Pasiunea lui Ricardo Vélez pentru patiserie vine de departe. Spune că mama lui i-a dat o carte de rețete pentru copii și atunci i-a luat gălăgia. După pregătire și muncă în diferite unități, în 2006 și-a deschis visul, Moulin Chocolat, unul dintre cei mai mari exponenți ai patiseriei din țară.
A lor este arta comestibilă și printre delicate tartele, macarons, éclairs, unul dintre cele mai bune croissante din oraș, finanțatori și dulciuri cu accent franțuzesc, mai este loc si pentru kouig amann, pe care il pregatesc de ani de zile. Acum îl vei găsi și în gelateria ta Maison Glacée , cu două locații în oraș.
Boom-ul este mai mult decât iminent. Te înscrii?
La Moulin Chocolat pregătesc kouig amann de ani de zile