mătgul din yaya
Costa ca legume intră în conceptul de haute cuisine cu recunoașterea binemeritată pe care o merită. Madrid este un oraș care urcă și cade pe mode fără sens și le acordă atenție doar atunci când vin deghizate în tendințe. Au fost mereu acolo, în tocănițe lente și retete clasice , in camara familiei si asteptand ca maturitatea gurii sa le recunoasca si sa le aprecieze.
Bucătarul calagurritan, Lucia Gravalos , o face zilnic și timp de două luni în Mentica Gastronomică , un restaurant în care produsele grădinii riojane își găsesc maximul apărător.
Bucătăria sa se bazează pe legume, principalii protagoniști ai proiectului, care bate datorită rețetelor tradiționale ale sale. bunica Anna Mari . „Sunt mereu cu ea în minte. Ea este cea care își scrie rețetele de mână și apoi eu sunt cea care le „distruge” și le deconstruiește. Bucătăria mea are acel strop de tradiție și modernitate pe care cred că oamenii le înțeleg", spune bucătarul. „Când le mănânci, te duc înapoi la acea amintire din copilărie, la oala de acasă. Dar de data aceasta cu o prezență elegantă și cu arome mai rafinate.”
Grávalos a fost instruit la școala de catering din Benasque pentru a învăța apoi din mâna lui Martín Berasategui. De asemenea, a lucrat cu Dani García în Calima și a lucrat ca patiser în restaurantul său cu același nume, făcând ulterior saltul în bucătăriile lui Álvaro Salazar din Mallorca.
În timpul izolării, plictiseala a determinat-o să conceapă o livrare de hamburgeri gourmet, o rampă de deschidere, în iunie 2020, Mentica de Lu . „Partenerul meu are o cârciumă în Calahorra numită Menta și nu a folosit bucătăria. Deoarece era imposibil să deschidă barul când restricțiile au început să se relaxeze, l-am convins să facă livrarea acolo. Apoi ne-am mutat în bucătăria lui. barul de pintxos la un prieten, care ni l-a lăsat în weekend”, mărturisește bucătarul. „Cu banii pe care am reușit să economisim, am plătit chiria, am continuat cu livrarea și am reușit să lucrăm puțin pentru a ne deschide propriul restaurant”. Un concept gastronomic în care, împreună cu partenerii săi, Steven Zuluaga și Alejandro Gonzalez , servesc opt meseni la fiecare jumătate de zi.
Lucia Gravalos
Madrid era inevitabil pentru a-și putea aduce bucătăria la mai mulți oameni, dar și pentru a putea conta pe o echipă mai mare care să-i permită să se concentreze doar pe gătit. „În capitală au fost mai puține restricții și era timpul”, explică el de ce mutarea a fost următorul său pas. "În Calahorra plătim multe facturi și avem foarte putini bani , așa că a trebuit să căutăm un loc în Madrid care să nu aibă transfer". L-au găsit în strada Sagasta , lângă un alt templu al legumelor: La Manduca de Azagra.
Meniul său – cu un preț mediu de 50 de euro și un meniu de degustare de abonamente de 75 de euro – are oaspeți fix precum yaya chard , o rețetă în care produsul este gătit și amestecat cu un sos ușor bechamel și șuncă prăjită, chorizo și boia de ardei. „Pune un cerc de cremă de usturoi prăjit, puternică și fină, iar în centru pun sosul de frunze de maurde, umplând frunzele cu chorizo și adăugând câteva sferificaţii șuncă lichidă”, împărtășește el.
Mancarea ta vedetă? The conopidă înăbușită . „Este leguma care se culege cel mai mult în Calahorra, are chiar D.O. Este o mâncare pe care toți l-am urât în copilărie pentru că atunci când ne-am întors de la școală palierul mirosea mereu a conopidă fiartă”, glumește el. Îl recuperează așa cum se prezenta la mâncare copiilor: gratinat, cu slănină și sos alb... dar în felul ei. „Avem slănină afumată cu muguri de viță de vie pe care îi infuzăm mult timp într-o bechamel foarte bine cu caviar de sturion . Confităm conopida în unt prăjit (noisette) pentru a îndepărta mirosurile și o servim cu o legumă crocantă.
Proteinele animale nu sunt subevaluate, având în vedere măreția legumelor care domnesc aici și sunt prezente în unele cotlete de miel –"Tipic de la alla"–umplut cu lecherilla și prăjit, însoțit de o brânză Rioja sferificată și anghinare.
Conopida Calagurritana inabusita in unt noisette
Toate servite într-un local mic decorat de mama unuia dintre parteneri, proprietara unui magazin de decorațiuni din Calahorra. „El ne-a făcut lămpile , care sunt lăstarii de viță de vie, butoanele în formă de ciorchini de struguri și gradina verticala . La intrarea in incinta si inainte de a trece in sala de mese, restaurantul are un vermut unde aperitivul se bea cu Mon Dieu si se mananca cu conserve de legume si artizanale din Navarrico , transformat de Mentica cu aere, sucuri si sferificatii.
Cocktailurile sunt, de asemenea, încorporate în lumea plantelor cu Steven Zuluaga , mulțumită piureuri și siropuri care exaltă un Moscow Mule cu piure de anghinare, o Vodka Sour cu mazăre sau amestecând ardei și zmeură cu albuș, gin și suc de lămâie. The vinuri Pe de altă parte, ei sunt legați de sezonul cu 80 de referințe și reprezentând estul Rioja, o mare necunoscută cu producții limitate, dar încetul cu încetul ajung înainte.
Conserve El Navarrico cu o notă Mentica