Da, în provincia Valencia exista si trufe : Teruel, Huesca, Castellón sau Soria par a fi, în ochii unei piețe din ce în ce mai râvnite, capitalele trufei din Spania, dar de câțiva ani Andilla își revendică locul pe această hartă cu trufe.
Am ajuns la Andilla după puțin peste o oră de mers cu mașina din orașul Valencia, în direcția Teruel (și Soria, mai exact). Ultimii nouă kilometri sunt curbați și, pe ambele părți, marea de stejari care ne inconjoara ne prezice deja destinul.
Peisajul, pur mediteranean și tot presărat cu migdali și măslini, ne întâmpină: ne apropiem până la epicentrul trufei valenciane . Deși mulți nu o știu, Andilla nu este cunoscută nici în interiorul, nici în afara Comunității Valenciane ca o municipalitate producătoare de trufe, dar Este un oraș cu trufe din anii 80.
afectate de depopulare, a găsit în cultura trufelor o microeconomie din ce în ce mai prosperă care are nevoie doar de vizibilitate și sprijin financiar pentru a continua să se dezvolte. „Întotdeauna am știut despre tradiția trufei care a existat în Andilla și, în urma discuțiilor cu locuitorii orașului, în urmă cu patru ani am decis să începem să stoarcem potențialul trufei ca cultură și resursă economică, dar și ca experiență turistică”.
Da, în Andilla sunt și trufe.
Consuelo Alfonso, primarul din Andilla , recunoaște că a fost una dintre primele surprinse, dar acum este unul dintre actualii ambasadori ai acestei noi abordări care caracterizează poporul valencian. Andilla își umflă pieptul: aici este si trufa.
În mod tradițional era trufă sălbatică, dar cu ani în urmă vremea s-a schimbat și stejarii sălbatici au încetat să mai producă. Acum este cultivată, deși 100% organic și, conform experților, de aceeași calitate. Sezonul său durează din 15 noiembrie până în 15 martie, dar ei spun că cea mai buna trufa este cea din ianuarie (doar dupa Craciun) si februarie.
„Am început să testăm, de parcă ar fi fost o aventură. Un bărbat din oraș, Ernesto Enguillanos, i-a dat insecta soțului meu. Am refuzat, pentru că sunt din Moncada și nu auzisem niciodată de trufă”. Tere și Toni sunt cultivatori de trufe din anii 90 , când s-au angajat în această aventură alături de cumnații lor.
„Pe vremea aceea aveam câmpuri, așa că am dezrădăcinat ceea ce fusese plantat și am adus stejari din Franta . În 1995, o plantă mică cu băț și două frunze valora 1.000 de pesete, deci era o încredere oarbă, pentru că și noi am plantat cu puține cunoștințe despre cum să o îngrijim”. Tere ne spune că în trecut culegătorii de trufe sălbatice treceau pur și simplu pe lângă tractor, dar acum este un proces lung. După ce le-a crescut este nevoie de aproape un deceniu pentru a obține trufe.
Toni este cultivator de trufe din anii '90.
„Tu cumperi stejarul, pepinierul te infectează cu ciuperca trufei în rădăcini. Dacă îl plantezi primăvara, l o udai si te ingrijesti de ea, cultivand, scotand iarba . Vara picurati apa daca nu ploua. Până la 4 sau 5 ani. Atunci faceți cuiburile, care sunt umplute cu substrat și spori. Apoi îl stimulezi astfel încât stejarul să aibă aromă de trufe. Anul următor trebuie să faci aceeași operațiune cu acea plantă: o tunzi, o lași, o picurați... După 5 ani mai faceți alte cuiburi și asa pana ajung la 10-12 ani , care este atunci când încep să producă ceva”.
Tere ne avertizează că este o investitie pe termen lung si foarte sacrificata . Tot ceea ce strălucește nu este auriu (negru, în acest caz). Un alt avertisment: „trebuie să fii foarte atent să știi de la cine cumperi planta, pentru că ți-o pot vinde ca micorizată și nu au nimic”. Este o lume foarte frumoasă, dar foarte grea , ne mărturisește el.
Acum au câteva hectare, din care scot meri sau migdali pentru a planta stejari și sunt unul dintre principalii crescători de trufe din La Pobleta , sat aparținând Andillei. Aici, trufa se recoltează cu ajutorul câinilor : rolul lor este fundamental, pentru că fără ei această muncă nu ar fi posibilă. Ai lor se numesc Bárbaro si Lola, ambii mestizos.
Primele plante de trufe au fost aduse din Franța și, în timp ce în alte locuri, cum ar fi Sarrión (Teruel), au dezvoltat această cultură, Andilla a rămas în urmă... până acum. Consiliul Local organizează de patru ani Concursul Gastronomic Valencian al Trufei Andilla , pentru că sunt conștienți de faptul că sectorul ospitalității este primul care cunoaște existența trufei în această zonă.
Aitor Martínez cu rețeta câștigătoare în mână.
„Este cea mai bună vitrină a noastră”, reflectă Chelo Alfonso. La acest concurs, care are loc, participă bucătari din toată Spania în Veles e Vents, în capitala Turia , în care trebuie să gătească un preparat cu acest ingredient. acest 2022, câștigătorul a fost Aitor Martínez, din Can Ros (Burriana, Castellón), cu orez trufat cu pui crocant și ouă de crescătorie.
La scurt timp după ce are loc târgul de trufe din Andilla , deși acești ani atipici nu au putut fi realizati. Își completează strategia cu prezență la târguri precum Alicante Gastronómica și la congrese precum Madrid Fusión, „ca să fim auziți”. Dar primarul ridică vocea: „Ne lipsesc dotarea economică, trăim din subvenții”.
Ei, între timp, continuă să vâsleze împotriva tuturor pronosticului: următorul lor proiect este crearea lui un centru de dezvoltare turistică , unde se află în prezent biroul de turism, pentru a reflecta tot moștenirea naturală și culturală de care dispune Andilla, inclusiv trufa. Va fi un restaurant cu mai multe locuri de cazare , „pentru ca vizitatorul să se bucure de tot ce avem” și în care se vor da conferințe și cursuri de învățare a folosirii trufei.
O altă dintre bătăliile lui actuale este cel democratizare a acestui produs : „Vrem să eliminăm stigmatizarea că trufa este un produs scump, pentru că se comunică prețul pe kilogram, dar cu 20 sau 30 de euro poți face mai mulți meseni să guste din ea”.
Trufa din Andilla este din ce în ce mai puțin necunoscută.
Provocările sunt multe. Maite Esteban este tehnicianul în dezvoltare rurală din Andilla și explică că regiunea nu oferă niciun tip de ajutor pentru această cultură, în timp ce Aragonul, de exemplu, are linii specifice pentru cultivarea trufelor. „Aproape toată trufa spaniolă merge în Franța, așa că Spania dispare de pe hartă, deoarece nu există nicio înregistrare”.
Mai este un drum lung de parcurs, dar datorită impulsului din ultimii ani, acest produs local care este trufa Andilla este din ce în ce mai puțin necunoscută.