De îndată ce ușa este deschisă, Obanos este întâmpinat cu un miros de foc. Ne aflăm în Casas-Ibáñez, în regiunea La Mancha Manchuela . Din orașul lor natal, Javier Sanz și Juan Sahuquillo trec conștiințe, marchează o nouă cale și deschid uși cu priveliști ale văii lor.
Pentru a face acest lucru, tot ce trebuie să facă este să privească în jur și să aducă ceea ce văd în bucătăria lor cu o încredere inocentă și ingenioasă în sine, fără legături. „Apelăm la proximitate, dar este împrejurimile, nu kilometrul zero” , ne explică ei.
Discursul lui se învârte în jurul Pește Júcar sau Cabriel , carne din rasele autohtone sau bauturi cu alimente fermentate. Ei stabilesc regulile, care fac excepție pentru ceva: noile generații vor și ele să se întoarcă în acel loc din care mulți au plecat pentru a-și croi un viitor, spun ei. A lui se află în același loc cu trecutul său, unde familia lui a început totul.
Oba Room- în La Manchuela.
Mai întâi a fost Cañitas Maite și acum a venit rândul lui Oba: visul său devenit realitate, restaurantul său gastronomic cu patru mese unde de luni până vineri se hrănesc o duzină de oameni pe serviciu. Diferența este clară: în Cañitas sunt zile care au 200 de meseni, care sunt la fel ca cei care mănâncă în Oba- într-o lună. „Am tras o etichetă care ne-a cântărit foarte mult: Cañitas Maite nu este un restaurant gastronomic”, ne mărturisesc ei.
Oba- este rădăcina și subiectul celor mai esențiale principii ale ființei umane în bonifanciano , o limbă universală creată în 1855 de preotul Bonifacio Sotos Ochando tocmai în orașul său.
Cauza lui este clară: recuperați folclorul văii sale și serviți-l sub formă de meniu de degustare că pentru ei nu este așa, ci un compendiu de povești, istorii și obiceiuri. Scrisori ale extrem de greu , fragmente din pictrix Sau Enciclopedia Hunter sunt amestecate cu propriile reflecții într-o foaie de parcurs sub forma unei broșuri cu 19 capitole, dintre care vom dezvălui doar câteva.
Oba- în câmp.
NUANTE UITATE
Primirea este calduroasă și la palat: un bulion, un lichen de pădure („Mountain Risketos”, îi spun ei) și o ciupercă crocantă fermentată servit în coaja unui buștean de lemn . Materialele naturale sunt celelalte protagoniste: ceramica, inul, osul. Au lucrat cu artizani din toată Europa, care au conceput pentru ei vesele de masă care emană ruralism.
În cupă, puteți alege două căi: nuanțe uitate , vinuri de la crame care au fost selectate pentru proiectele lor de recuperare a soiurilor autohtone, sau natură , o propunere bazată pe băuturi low-proof naturale și fermentate care au durat trei luni să se dezvolte: vermut de soc, apiotonic, chefir de rodie, kombucha de pin, guarapo de castane sau bere brună de roșcove. Am optat pentru al doilea și ne-am lăsat purtați de Carlos Martín, somelierul său.
Chiar de la început ne dăm seama că Oba- vorbește față în față cu producători locali ca Isaac, pe care îl menționează în mod repetat. Acea sinergie pe care au creat-o cu ea ne permite să atingem, să vedem și să gustăm tuberculii dintr-o nouă perspectivă sub forma unei trilogii: tatin de sfeclă roșie, smântână proaspătă și caviar ; Rădăcină de cervil prăjită cu trufe negre și cremă de pere măcinate afumate cu semințe. Javi Redondo, foarte tânărul său manager de cameră, explică totul cu o ușurință uimitoare.
The pește de râu sunt un alt pariu al tău. Acest lucru îl vedem când intră în scenă Cabrielul din apropiere, de unde provine știuca, ale cărei icre sunt sărate și însoțite de unt de oaie și miso de sparanghel alb.
Sau o specie care practic a dispărut, dar care anterior era obișnuit de găsit în Râul Jucar : cel păstrăv brun , pe care o aduc de la o fermă de pește din Uña (Cuenca) și pe care o fac cu cărbune pentru a aminti de felul în care pescarii de râu își găteau prada cu jarul focului. Cu ea umplu un taco gustos de cartofi cu spirulina.
Tuberculi uitați.
În repertoriul său există și carne, dar este potrivit pentru mesenii plictisiți de abordarea sa clasică , uneori atât de obositor pentru că este vulgar și repetitiv. Ei, cu o rață de drag de la La Albufera, fac o mortadela care o înconjoară cu nuanțe vegetale, precum prune puma murate, muștar, un pesto de fistic care dă dependență și ierburi sălbatice sau țelină fermentată. Nico Sabogal este responsabil cu fermentii din bucătăria lui Oba-, care lucrează pe bucată de luni de zile.
Cu un ied celtiberian, o rasă autohtonă din La Mancha în pericol de dispariție (mai sunt 6.000 de exemplare rămase în lume), din municipiul vecin de alpera , creeaza o pastramă afumată însoţită de nişte lăstari din râul Cabriel.
Păstrăv fario cărbune.
Preparatul cu care au câștigat își are locul și în vastul meniu cel mai bun concurs de marinate din Madrid Fusión 2021 în acel triplet istoric: este din Piept de cocos castilian de la Tomelloso cu legume murate , insotita de o bucata de foietaj cu parfait din interiorul cocosului.
Mâncarea cu cele mai simple ingrediente (nap și pâine) este un omagiu adus două alimente care alinau atâta foamete cu zeci de ani în urmă. Și asta Napi de iarnă glazurați în suc de legume cu textură umedă, fulgioasă , care se dovedește a fi un fel de tartă de legume, însoțită de o cremă de aluat prăjită, este una dintre marile surprize.
A inghetata de grau, drojdie si koji este o alta dintre ele: situata in mijlocul meniului, ne prinde cu papilele gustative schimbate, dar de indata ce punem prima lingura in gura, o intelegem dintr-o bucatica. De ce nu?
Grâu, drojdie și koji.
O BUCĂTĂRIE CARE Așteaptă cu nerăbdare
În acest moment al filmului este clar că în Oba- caută să deconcertezi : un alt capitol este un fel de peste prajit. citit o înotătoare de sturion marinată și aluată . Javi recunoaște provocarea: „Îmi plac creveții în haină de ploaie și am vrut ca restaurantul nostru să cina a mâncat cu mâinile un pește prăjit și l-a întins într-un sos”.
În cazul lui, o cremă proaspătă de viili (un tip de iaurt de origine scandinavă) făcută din lapte de capră acoperită cu o sriracha de ardei verzi padrón afumat. Imaginea este foarte puternică la nivel conceptual, deși generează suspiciuni evidente.
Înotătoare de sturion, aluat și smântână proaspătă.
La fel și a lui Pablo Linares, patiserul din Oba-, învârtind manivela un frigider Elma din 1902 pe care le-au găsit la un anticariat și pe care le-au reparat cu ajutorul unui meșter din sat. Rezultatul este a Inghetata de topinambur, nuci de pin confiate si melasa de trompeta neagra.
Cu colostru de oaie, caramel și pâine de albine, fac desertul care îi va plăcea cel mai mult pe cei de dulce: cald, lactat, cremos... și fotogenic.
După trei ore și jumătate care au trecut, ne dăm seama că Oba- ar putea fi una dintre acele cabane care sunt refugiu și casă în același timp. Javi și Juan s-au pregătit și au lucrat în străinătate, dar nu au întârziat mult să se întoarcă acasă pentru a-și crea propriile lor , cu Cañitas Maite ca matrice. Acest cuplu de prieteni nu vrea să rămână doar cu eticheta de bucătari revelație.
Echipa tânără a lui Oba-.
O GENERAȚIE DE BUCATARI CU PROPRII LEGI
Unii încă îi privesc cu reticență: tinerețea le copleșește și generează suspiciune mărturisită în rândul gastronomilor experimentați sau amatorilor care au vârsta de două ori triplă, dar provoacă și admirație și speranță în egală măsură.
Javi și Juan sunt foarte capabili, dar o parte a lumii nu este încă pregătită pentru asta generație de bucătari care au propriile legi , care nu îndrăznesc să urmeze itinerariul stabilit, care își recunosc greșelile și demontează orice critică cu argumente pe cât de solide, pe atât de sincere.
La începutul celor douăzeci de ani, alții încă se uitau la scorpie, dar au un orizont foarte clar de mult timp. Deocamdată, pe lângă nașterea lui Oba-, acest 2022 Cañitas Maite va traversa Marea Mediterană pentru a ateriza la Ibiza. Cel norocos este agroturismul Domul câinelui , al cărui spațiu gastronomic va fi comandat de șase oameni din echipă și doi dintre bucătari, Gonzalo Rivera și Borja García. Mâine (în câțiva ani) va sosi un alt proiect măreț pe care nu îl mai ascund.
va fi, de asemenea, în Manchuela , pentru că s-au întors în oraș să rămână... și ca să mergem cu toții să-i vedem mai mult de o dată pe an.