De la brutăria de la Panadería Conejo ies și palmieri pufoși de ciocolată.
Nu suntem primii și nici ultimii care vorbesc despre ele. The palmieri din Morata de Tajuña (Madrid) își scot pieptul în fața altor creații mai recente de patiserie pentru a ne aminti că de zeci de ani cuceresc palatul celor cu dulceață datorită interiorului lor: suculent, mătăsos, onctuos... minunat!
Așa este faima lor încât au propria lor sărbătoare, the Târgul Palmeritei și Dulciului din Morata de Tajuña, a cărei ediție a treia va avea loc în Plaza Mayor a orașului pe 14 și 15 decembrie.
PALMA REGALĂ
Era anul 1958 când tatăl Elenei și Marisei Real a deschis brutăria care a dat naștere Patiseriei Regale, din ale cărei cuptoare astăzi o mare parte din mini palmieri care au dat atâta faimă orașului Madrid de Morata de Tajuna.
Brutar de profesie (tot tatăl său era), a vrut să înceapă singur o afacere în care, pe lângă pâine, să poată cumpăra cei care veneau în acest loc privilegiat situat la numărul 15 din centrala Calle Real. dulciuri la fel de tradiționale precum mantecados.
Patiser Wabi-sabi: forma sa de inimă este imperfectă și este ceva ce ne place.
I-au trebuit câțiva ani să se hotărască să se lanseze în aventura de a face delicatese din foietaj, un aluat destul de complicat de lucrat. O preocupare de patiserie pe care noi, dependenții de dulciuri, trebuie să-i mulțumim și care este acum prețuită de surorile Reale și de moștenitorii lor, care se trezesc în fiecare zi la șase dimineața pentru a începe să modeleze aceste bucăți mici în formă de inimă. Dar nu o inimă perfectă în stilul desenelor animate, ci una mai apropiată de cea reală, cea autentică, care nu caută să convingă prin aspectul ei, ci prin esență.
Fie că sunt glazurate, acoperit cu ciocolată neagră (cele mai vândute), albă sau căpșuni, aceste palmeritas conving prin aroma lor echilibrată, cu textura lor spongioasă și cu acea frumusețe imperfectă (wabi-sabi cum ar spune japonezii) rezultată dintr-un mod artizanal de a lucra în pericol de dispariție. In plus, mai realizeaza (la cerere) un super palmier XXL cu o greutate de peste un kilogram, perfect pentru ocazii speciale.
Secretul tău? Evident că nu ne-au dezvăluit, dar suntem siguri că are foarte mult de-a face, în afară de experiență, care acoperă 70% cacao că este înlocuită cu una mai intensă (la 73%) cu care deja testează rezultatele; de asemenea, nefiind cedat în fața industrializării lacome (și de temut): „Noi facem în fiecare zi 40 de kilograme de palmieri doar pentru expozantul nostru, pe lângă cele pe care le vindem la Carrefour La Gavia și Rivas–Vaciamadrid. Suntem foarte mici și nu vrem să extindem producția”, conchide Elena Real.
Vitrina plină de culoare și palmier în Pastelería de la Torre.
PALMIER CREATIV
În partea de jos a orașului, în special la numărul 37 Calle de la Iglesia, există o altă afacere tradițională (a fost deschisă de mai bine de 50 de ani) care oferă **o versiune mai înmuiată (în sirop)** a acestor celebri palmieri. arbori din Morata de Tajuña: Patiseria La Torre.
În ea asigură că s-a născut rețeta care ne-a oferit atâtea bucurii dulci, de aceea indică pe cutie că sunt „autentici”, sau ce este la fel „mai moale”, cel mai beat”, după cum ne spune Loli de la Torre, care, împreună cu soțul ei, José Rhodes, s-a predat cerințelor pieței sau, mai degrabă, muncii de creație a fiului ei, creierul și inventatorul, printre altele, al celui mai comercial palmero. Oreo.
Sunt atât de delicioase încât nu vei putea încerca doar una.
Deși cele de ciocolată neagră (în acest caz mai apropiate de ciocolata cu lapte) continuă să fie cele mai populare, în vitrina lor culoarea roz a celor de căpșuni coexistă (și ies în evidență!) cu acoperirea impecabilă a celor de ciocolată albă și aurul strălucitor al celor înghețate. O mare varietate de palmettos din foietaj care nu face neobișnuit să găsești o coadă lungă în fața ușii tale în weekend, „când trebuie să coacem de două ori mai mult”, în cuvintele lui Loli.
O așteptare pe care o puteți evita dacă vizitați puncte de vânzare din capitală unde le găsiți: la Mantequerías Bravo (Ayala, 24), la Patiseria Uria Hermanos (Piața Chamartín) și la Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
Acoperirea palmeritas de la Royal Pastry depășește 70% cacao.
ATENȚIE LA TENDINȚE
Gema Elena Del Cerro este a treia generație la cârma Panadería Conejo (Calle Real, 53), deschisă din 1912 și achiziționată de familia ei în 1940. În sediu, moștenit de la bunicul ei, sunt dedicate vânzării de pâine „autentică”, după cum confirmă ei, dar din atelierul lor enorm produc și, printre alte chifle și dulciuri, palmeritas în stilul Morata de Tajuña care pot fi achiziționate și de la Patiseria Belaí de Carabanchel (Salvador Allende, 34A).
„Nu au niciun secret. Este foietaj, învelișul de ciocolată pe care toată lumea vrea să le dea și să le înmoaie mai mult sau mai puțin în sirop”, Îmi explică spontan Gema, care a depistat și în zilele noastre un gust mai mare pentru cel mai înmuiat foietaj. Și cunoaște tendințele de ceva vreme, pentru că nu este prima dată când i se cere o tablă distractivă de gogoși colorate care să înlocuiască tortul de nuntă de la o nuntă.
Mai precaută, însă, este patiserul când ne vorbește despre rețeta de sirop, care nu este altceva decât „apa, zahărul și secretul profesional al fiecăruia”. Una pe care, din nou, nu au vrut să ni-l dezvăluie, dar pe care o vom păstra sub formă de senzații pentru totdeauna în amintirile noastre.