La Cremita: bucatarul de paine este la Chiclana
Pâine trosnită cu brânză de capră Payoya, croissant cu unt cu zurrapa, pâine de ton Gadira cu roșii sau mustrând omletă cu creveți. Ai început să salivați compulsiv doar citind aceste primele două rânduri? Ha! Ei bine, pregătește-te, pentru că ce urmează, o să-ți placă.
Pentru că această fantezie absolută a celor mai autentice arome de Cadiz nu este rodul ingeniozității noastre: totul este recolta imensei creativități culinare a Dani Ramos, un tânăr din Chiclana de la Frontera care a aterizat cu ani în urmă în universul aluaturilor și fermentațiilor gata să revoluționeze lumea pâinii. Și, inutil să spun, a reușit.
Atât de mult încât cei mai renumiți bucătari din provincie nu au ezitat nicio secundă să înceapă să-și distreze oaspeții cu cele mai mari delicatese care au ieșit din cuptoarele Chiclanei. De la Alevante de Ángel León la Lú Cocina și Alma de Juanlu Fernández, trecând prin Mantúa de Israel Ramos —toți stele Michelin din Cadiz—, și-au dat dovadă de fidelitate față de munca lor bună.
De asemenea, bineînțeles, mari clasici precum El Campero în Barbate, El Faro de Cádiz sau Los Marinos José, în Fuengirola: astazi sunt peste 20 de restaurante care servesc zilnic paine La Cremita.
Dani și Maria Angeles
Secretul succesului, cheie în fiecare dintre aspectele vieții, este simplu, dar nu ușor de îndeplinit: pariază pe cea mai bună materie primă, simți pasiune pentru muncă și fii foarte constant în ea.
„Încercăm ca totul să fie un produs de aici, al pământului nostru, pentru că dăm importanță ceea ce este al nostru. De exemplu, pentru a face pâine cu brânză am început să căutăm brânză de capră Payoya de la Sierra și am găsit Duminică, din Puerto Serrano, că este un producător foarte mic care face o brânză spectaculoasă”.
Cel care ne vorbește este Mari Ángeles, soția lui Dani și celelalte 50% din acest proiect plini de suflet care au văzut cum pâinea nu doar le-a schimbat propria viață, ci și pe cea a vecinilor, care au învățat să prețuiască ceea ce oferă.
Cuptoare cu lemne care funcționează 100%, cutii cu semințe, aluat fermentat... aici, nu se oprește!
„Înainte, oamenii erau foarte reticenți. Întreabă tot timpul: „Și nu ai pâine obișnuită?” Dar pentru că nu aveau cultură pe acest subiect. Cu munca de zi cu zi am făcut astăzi diferit: în timpul săptămânii avem mulți clienți care vin să cumpere de la noi și în weekend este deja o nebunie. Este clar că pentru acest tip de pâine există un tip de client”, comentează însuși Dani în timp ce, într-un colț al atelierului său, se străduiește să toace, unul câte unul, câteva kilograme de coji de porc Chiclana pentru rețeta sa vedetă: pâinea trositoare de porc — oh, Dumnezeule.
Arome ale unui pământ unic care sunt amestecate cu acel celălalt ingredient de care au grijă în fiecare detaliu: făinurile pe care le folosesc — 600 de kilograme pe zi, nu-i nimic — nu conțin amelioratori, sau aditivi și nici nu sunt rafinate.
Bucătarul de pâine este la Chiclana
Se optează pentru fermentații foarte lente, pentru aluatul cultivat —din care Dani susține că are chiar „o rezervă”—. De ce? Ei au clar: pentru că doar oferind calitate, oamenii răspund așa cum le răspund până acum, închinându-și pâinea de parcă ar fi zei autentici.
Începutul acestei aventuri incitante se întoarce, însă, cu aproximativ nouă ani în urmă. La acea vreme, La Cremita era o afacere cu prăjituri, iar cuplul conducea șase cofetării distribuite în diferite municipalități din Cádiz.
Se asiguraseră că calitatea prevalează asupra tuturor lucrurilor din dulciurile lor: unturi din Normandia, acoperiri pure și un număr nesfârșit de produse alese cu conștiință i-a determinat să devină mari cofetari.
Apoi, într-o zi, iluminarea a venit sub forma unei provocări. „A fost după ce a vorbit cu Juanlu Fernández, când încă mai lucra ca secund al lui Ángel León la Aponiente. L-a întrebat pe Dani de ce nu s-a apucat să facă și el pâine, dar Dani a spus că nu vrea să se implice în acel război. Apoi i-a vorbit despre aluat cultivat și Dani a venit acasă gândindu-se la asta, a început să caute pe internet, a făcut cursuri la Barcelona... și nu a mai fost cale de întoarcere” , își amintește Mari Angeles.
„Întotdeauna i-a plăcut să inoveze, s-a săturat de obișnuit și de ce se face prost, nu face”, conchide el. Pentru că munca din greu a fost întotdeauna în ADN-ul ambilor, și poate că acesta este, tocmai, ingredientul fundamental al triumfului său.
De îndată ce s-au pus pe treabă și s-au lansat în lumea pâinii, și-au dat seama că, pentru a face lucrurile bine, au nevoie de mai mult spațiu. Au decis să-și extindă atelierul și să achiziționeze un depozit învecinat.
Afacerea a evoluat atât de mult de atunci, încât acum sunt cufundați în noi lucrări de extindere a biroului de pâine. Deși, da, există ceva care nu s-a schimbat: Imediat ce treci prin ușile sale, aroma produselor sale preia totul.
Astăzi există peste 20 de restaurante care servesc zilnic pâine La Cremita
La ușă, vecinii care își așteaptă rândul pentru a obține prada zilei este aproape perenă: dacă devin prea confuzi, cele mai apreciate produse sunt epuizate.
Mai înăuntru, activitatea curge: cuptoare cu lemne care funcționează 100%, muncitori care poartă tăvi cu cele mai mari delicatese dintr-o parte în alta, Farfurii de pandișpan, cutii cu semințe, aluat fermentat și cronometre care avertizează că, aici, nu se oprește.
Nici măcar să faci interviuri, pentru că timpul înseamnă bani! Așa că, în timp ce Dani se ocupă de alte lucruri, o tot întrebăm: De unde ai ideile pentru propuneri pe cât de riscante, pe atât de apetisante? Ne dezvăluie că, uneori, este vorba un efort comun cu bucătarii restaurantelor înșiși, care îl provoacă să creeze.
Așa a apărut, de exemplu, la începutul istoriei sale, mustrarea tortillelor de creveți devenită populară datorită lui Aponiente. „Suntem ca croitorul care creează pe măsură pentru bucătari”, spune el.
„Când un restaurant ne cere ceva și noi îl facem pentru ei, menținem exclusivitatea. Odată ce încetează să-l mai folosească, îl putem vinde altor restaurante. Desigur, în biroul de aici încercăm mereu să avem aceste produse pentru că oamenii vin să le caute”.
mult mai mult decât pâinea
Ceea ce nimeni nu își imaginează este imensa cercetare și munca de încercare-eroare care se desfășoară în spatele fiecăreia dintre propunerile sale. Ore si ore dedicate imbunatatirii retetei pana la atingerea proportiilor ideale; până la realizarea unei elaborări imbatabile.
„Dani își începe ziua în fiecare zi la 3 dimineața și se dedică trup și suflet să facă teste nesfârșite; când o scoate este un succes, dar nimeni nu știe ce luptă există. Acum a scos la iveală oul prăjit , de exemplu, comandat de un restaurant: Am încercat să facem ouăle prăjite, apoi le-am zdrobit, le-am deshidratat, apoi s-a dovedit că la prima modalitate ne-a plăcut mai mult... Și așa mai departe până când apăs pe cheie” mărturiseşte Mari Angeles.
Cea mai bună pâine artizanală din Cádiz!
Ceea ce este clar este că se vorbește despre pâine, iar chipul lui Dani se luminează, „Este o materie vie, o formă de cultivare, masele sunt foarte afectate de temperatură, umiditate... și asta înseamnă că nu te oprești niciodată din învățat . Este ceea ce mă pasionează: nu este monoton, e ceva nou în fiecare zi”.
La fel ca frisoanele kikos sau frisoanele chimichurri, unele dintre cele mai recente invenții ale sale. Asta fără a uita brioșele cu salată de mare, burgerii săi rafinați cu roșii și busuioc sau floturile care i-au revoluționat pe chiclanani: În fiecare zi pregătesc unul diferit, fie cu ton cu ceapă, fie cu creveți cu usturoi, dar reușesc mereu să surprindă personalul.
În acest moment, nu există nicio îndoială: originalitatea este punctul forte al La Cremita. Acela care îți permite să concurezi împotriva pieței mari și a industriilor mari în care cantitatea a fost întotdeauna deasupra calității.
Și dacă cineva are vreo îndoială că aceasta este o artă culinară cu aromă de Cádiz, lăsați-l să coboare în sud să ia o mușcătură din creațiile lor. Vei descoperi apoi ce gust are pâinea adevărată.