Monica Gregory
Anna, Nuria și Monica Au povești foarte diferite, dar toți trei sunt uniți de jobul lor actual: sunt brutari . Ei, alături de alți colegi din sector, participă anul acesta la SICOP pentru femei, conferință organizată de platforma Pan de Calidad și revista Pan Baker , care cere leadership și echilibru.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, DIN BALUARD (BARCELONA)
Nu s-a gândit niciodată să se dedice ei, dar pasiunea ajunge să fie contagioasă , spune-ne. Anna este a patra generație de brutari: străbunicul, bunicul și tatăl ei erau. „Toți aveau femei lângă ei, dar înainte ca bărbatul să fie în atelier și femeia, expediind pâinea . Erau tandemuri, dar au vorbit doar despre brutar ”. Acum vorbesc despre ea, prima femeie vizibilă din saga... și creatorul lui Baluard, care are cinci brutării cu atelier propriu și trei puncte de vânzare în Barcelona.
Anna Bellsola
„Este greu să fii femeie pe lumea asta. Nu pentru că nu te bagă în seamă, pentru că dacă ești profesionist, nu contează, ci din cauza reconcilierii familiei”. Anna are doi băieți, de 14 și 10 ani. „ Când ești mamă, este mai complicat . De aceea am mers în ritmul meu, pentru că ei sunt cel mai important lucru din viața mea. Când am deschis primul magazin, fiul meu avea un an.”
Era 2007 și Anna, puțin peste 30 de ani, după ce a studiat Comunicare în Afaceri și Inginerie de Design Industrial și Dezvoltare Produs , și-a dat seama că a vrut să se dedice făinii și să continue cu tradiția familiei . „Părinții mei lucrau mult și erau foarte neliniştiți: aveau magazine în Girona și pe Costa Brava și chiar o fabrică. În anii 1980, au ajuns să fie meșteri industriali, pionierii pâinii congelate parcoapte , dar apoi au decis să-și vândă afacerea.” Și atunci Anna și-a început propriul proiect, de la zero, într-un local din Barcelona.
„Într-o perioadă în care pâinea era foarte discreditată, am vrut să fac pâine de calitate. Am călătorit mult: Franța, Italia, Germania... Referința mea a fost Poilâne, la Paris, care făcea pâini de 2 kilograme și 200 de grame”.
A cumpărat făina din Franța, a construit un cuptor cu lemne... Și în 2014 i-a venit al doilea proiect, o brutărie de pionierat în partea de jos a Praktik Bakery Hotel . 14 ani mai târziu, „după o călătorie lungă și grea”, la Baluard lucrează deja 103 persoane. „Mă simt mândru de echipa mea, pentru că costă mult să o creez. La început nimeni nu vine lângă tine, nu îi poți face să te urmeze”.
Bastion
El ne spune că cheia este produsul, împreună cu atenția pe care o primesc clienții. „Oricât de bun ai un produs, dacă în spate nu există o față prietenoasă, nu funcționează.” Ea continuă să elaboreze la fel ca atunci când a început, acum 14 ani: „ pâine spelta, pâine nouă de grâu pe care vi le prezinta muncitorii de faina sau a pâine de țară cu aluat, că mănânci chiar singur”. Dar și altele mai sofisticate, precum uleiul de măsline, ciabatta de secară și nucă sau pâine integrală organică . „Cel paine barceloneta , de exemplu, este foarte simplu, dar lung și foarte gustos. O altă icoană este pâinea cu fructe uscate (migdale, alune, curmale și caise), pe care o facem în 2 kg. Este o piesă foarte frumoasă.” Se fac si produse de patiserie si prajituri, care se schimba in functie de perioada anului.
Și toate acestea pe care le-a construit Anna, între amintirile unei copilărie în brutărie, au început cu străbunicii ei, în centrul Girona, unde au deschis „ Casa Veche Bellsolà ”, care mai există: acum este condusă de cumnata lui.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, DIN 3LETRASPAN (MADRID)
când discutăm cu Nuria ne spune că face brioșe cu speltă . Mereu cu mâinile pline de făină și într-un proces de creație constantă, de când lumea brutăriei i-a bătut la ușă, în ciuda faptului că familia nu era din breaslă: tatăl său este medic, iar mama sa asistentă. Dar ea, la 20 de ani, în 2002, și după antrenament la Asociația de panificație din Madrid , a început să lucreze la unul. „A intrat la 2 dimineața. A fost foarte greu, dar am învățat multe ”. Apoi a studiat Psihologia și, timp de mai bine de 10 ani, a condus proiecte antreprenoriale în Venezuela, Ecuador sau Columbia, în care pâinea a fost mereu prezentă. „ Cred cu tărie că pâinea mișcă lumea și l-am gândit mereu ca pe un produs prezent în multe culturi și care mi-a permis să am limbi comune”.
S-a întors în Spania și a continuat să lucreze la proiecte de cooperare pentru dezvoltare, dar și legate de pâine, predând cursuri pentru bătrâni sau familii. În 2015, a descoperit frământați brutărie , care tocmai se deschisese în orașul său, Majadahonda. A vorbit cu Silene da Rocha... și ei doar căutau o persoană. A fost acolo până în 2020. În acei ani, au trecut de la 3 la 23 de oameni în echipă. „ Și am ajuns să fiu partener în brutărie, cu un proiect foarte frumos, dar, din motive corporative, trebuie să plec.”.
Încă o dată, viața îi pune pâinea în cale. „Îmi place tema de colaborare și munca în echipă. Și, în mijlocul unei pandemii, am aflat că unii brutarii artizani si-au transferat afacerea in Valdezarza , cu care au fost 6 ani. La acel moment nu eram foarte motivat, dar în iunie ne-am asumat provocarea de a continua moștenirea.” Multe produse au continuat, dar au adăugat și altele noi. Acolo găsești pâine albă grau cu in, spelta sau stafide si nuci , dar și pâine chimen, roșii, chimichurri sau boia , pe care le fac în weekend. De asemenea, vând prin intermediul unor grupuri de consumatori, cum ar fi La Colmena Dice Sí, sau prin intermediul site-ului lor web.
Nuria Evadează din 3LETRASPAN
3 litere PAN Este o brutărie de cartier, în care lucrează 5 persoane: Adriana și ea sunt cele care au luat frâiele, dar ne vorbește cu gura mare a Elenei, chipul vizibil și care a făcut deja parte din proiect, a lui Alejandro, a lui Sawsan, Elizabeth și Elsa. Este o echipă extraordinar de feminină. „ Dacă ne punem aripi, nimeni nu poate pune bariere”.
Deși recunoaște că atunci când era la început și dorea să lucreze într-o brutărie, mulți i-au spus că nu pentru că era femeie. „Nici nu mi-au dat ocazia, din cauza programelor sau a puterii fizice”. Dar de atunci, spune el, a avut doar colaborare. „ Este o zonă foarte apropiată. Și femeile au fost mereu acolo . Acum trebuie să ne revendicăm spațiul , deoarece sunt multe femei talentate care sunt referente , Ce brutarii din orasele mici , care au urmat moștenirea familiei lor, care fac pâinea și apoi ies să o împartă”.
și recunoaște munca lui Pan Baker care, prin întâlnirile sale de femei brutare, generează vizibilitate pentru comerțul în cheie feminină. „Suntem capabili și putem. Trebuie să scăpăm de acea cerere de sine care ne caracterizează pe noi femeile și să ne permitem să eșuăm, precum și să fim în spații de luare a deciziilor”.
Nuria Evadează din 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, DIN L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
După ce a studiat Matematica, un master în managementul operațiunilor și noi tehnologii și o diplomă de licență în cercetare de piață și a lucrat la proiecte internaționale ( China, Anglia, Franța sau Egipt ), la 37 de ani a dat o schimbare de directie, la recuperează arta de a face pâine care i-a însoțit familia de cinci generații , în ciuda faptului că a jurat și sperjur că nu va fi niciodată brutar.
„Totul a început cu stră-străbunicul meu, care locuia într-un orășel de lângă Aragón și lucra la fabricarea cărbunelui. A venit aici fără nimic și a învățat meseria într-un atelier. Două generații mai târziu, chiar era bunica mea brutarul, dar numele era al bunicului meu, Joan Gregory . Bunica mea nu a apărut și nici nu s-a indignat pentru că la acea vreme era normal, deși pe vremea ei era recunoscută drept cel mai bun brutar din Barcelona. Dar nu s-a văzut bine că o femeie a luat un sac de 25 de kilograme”. Ea, ne spune ea, nu i s-a părut niciodată rău că este femeie, dar da observati ca in unele entitati publice mai exista o predominanta a masculinului. “Cu greu te ascultă. Ei sunt în trecut”.
Monica, ca fiecare fiu de brutar, a ajutat în afacerea părinților ei până la 16 ani: la magazin, la brutărie sau la livrări. „Mi-au plătit doar studiile, dar a trebuit să-mi câștig capricii muncind” . În anii 90, părinții lui au semiindustrializat totul, ca majoritatea brutarilor catalani, pentru că doreau să aibă baghete fierbinți dimineața și seara , care era ceea ce se cerea la acea vreme. „Au investit mulți bani, dar chiar și așa, nu au putut concura cu marile industrii. Artizanii au încercat să facă ceva ce nu ar trebui să facă”.
Monica Gregory
În 2012, Monica a văzut că nu merge bine și a vrut să se rupă de tot. „Părinții mei, soțul meu David și cu ajutorul altor două persoane, am început din nou să creăm proiectul, L'Obrador dels 15, cu toate procesele sale, pentru a ne recupera esența și originile, formulele bunicilor mei, meșteșugurile și mâinile . A fost perturbator, pentru că ne-am dorit combina inovația tehnologică cu moștenirea familiei . Am dat mașinile și am început de la zero într-o locație nouă. A trebuit să primim multă pregătire pentru a recupera tradiția dar și pentru a oferi valoare adăugată clienților noștri”. Acum sunt aproape 40 de persoane între cele două brutării pe care le au.
„Ideea mea a fost să rămân în afacerea de familie timp de un an, dar am fost cucerit. Și acum sunt fericit și foarte motivat, pentru că statica nu este deloc pentru mine. Aici creăm în fiecare zi lucruri noi. În pâine este foarte accesibil să inovezi și întoarcerea este foarte rapidă ”. Au început cu ceea ce a văzut tatăl său că este drumul de urmat: aluatul din Galicia, cu făină de piatră, puțină secară, aluat de hidratare mediu-înalt, mai fagure, pesmet mai umed, crustă mai groasă și mai crocantă. „De acolo, soțul meu a început să folosească faina de spelta, kamut, macinata cu piatra, 100% integrala … Și acum 3 ani am început cu cele mai complete din punct de vedere nutritiv aluaturi de grâu”.
Urmatorul? „Vrem să încercăm să îmbinăm natura cu pâinea: introducem alge, propolisul, creăm pâini bogate în proteine sau facem din pâine un aliment prebiotic. Acum mulți clienți vin cu mintea deschisă , deși a costat mult pentru că aici ne-a lipsit cultura pâinii. Eram foarte dependenți de pâinea congelată pentru că ne-au băgat-o în vene încă din anii 90 ”. Din fericire, lucrurile se schimbă. Ca în ziua aceea, când au început să testeze hrișcă pentru că le-a cerut un client. „Dragostea cu dragoste este plătită. În acest sector foarte vocațional, noi artizanii nu ne uităm atât de mult la randamentul economic**, este mai degrabă o chestiune de inimă**. Și o matematică îți spune…”.