Brutari care nu s-au născut, ci au fost făcuți
Sunt meserii care trec, de parcă ar fi obiecte de valoare, din generație în generație. Este ceva ce se mai întâmplă cu farmaciștii, avocații... sau brutarii. Sunt profesii care au fost moștenite în mod tradițional, dar panarras din ce în ce mai agitați și curioși și-au transformat hobby-ul în ocupația lor. Am vorbit cu Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro și Darío Marcos de vise cu miros de pâine , dar și a deciziilor vitale și a călătoriilor care au schimbat totul.
PAINE MIGUEL ANGEL DE MAREA (MADRID)
Acest madrilen a început să facă pâine la vârsta de douăzeci de ani, când locuia în Calafell (Tarragona). „ Am lucrat ca ospătar și găteam într-un hotel și, în timpul liber, făceam pâine acasă ca experiment , cu o mașină de făcut pâine la mâna a doua. În 2011 am auzit pentru prima dată despre aluat. Am început să cercetez făinurile organice, să cumpăr cărți și să exersez. Atunci m-am gândit: de ce nu?
Și s-a lansat. „Când mi-am cunoscut soția astăzi, ne-am dus să locuim câțiva ani în California, pentru că ei sunt precursori ai întregului cultura în jurul aluatului . A fost o experiență foarte îmbogățitoare pentru că am putut să vizitez toate brutăriile și să-i cunosc pe toți brutarii”. Asa a inceput Marea Bread, in martie 2017, în cuptorul casei sale din San Diego . „Acolo totul este posibil: cu puțin entuziasm și patru dolari poți înființa o companie și poți crește de la zero. Din păcate, în Spania antreprenoriatul este prea mult legat de posibilitatea de eșec sau de dificultate birocratică și de aceea de multe ori ne lăsăm visele pe bancă”.
La vremea aceea, au ezitat dacă să rămână acolo sau să se întoarcă în țara noastră. Dar s-a născut Mar, fiica lor, și au decis să se întoarcă acasă. A început să caute un loc în cartierul său, Sanchinarro , și aici și-a continuat, în martie 2020, visul său, în care sunt deja patru oameni care lucrează.
Ingredientele sale magice sunt și ele patru: făină organică, apă, sare și mult timp, dar pâinele ei sunt inspirate din cele făcute pe coasta de vest americană. „Acolo au multă hidratare, se lucrează greu cu ei și asta se reflectă la noi, care au o crustă crocantă, aurie, o pesmet foarte umedă, de tip fagure , ceea ce înseamnă că au o conservare foarte lungă și că evoluează în aromă și textură”.
Zilnic fac una sau două pâini originale, pe lângă cele patru de bază: printre acestea se numără preferata lor, cea rustică, care are 20% făină integrală, iar restul este măcinată cu piatră. „Este cel cu care am început, cel căruia i-am dedicat cele mai multe ore și cel mai complicat, pentru că are 85% hidratare”. De asemenea, admite că îi place foarte mult Pâine de la Fermă, făcută cu Grâu Xeixa și Florencia Aurora , care sunt două soiuri de grâu care au încetat să mai fie cultivate în Spania din cauza problemelor de productivitate și care acum își revin. „Lucrăm și cu grâuri ancestrale, precum Escaña sau Triticum Monoccum . Sunt fainuri potrivite pentru intoleranta la gluten , mai bogat în minerale, aminoacizi și proteine”.
Și punctual îi fac cu ochiul Cataloniei, precum coca de forner sau the pâine cu semințe cu făină de roscove , care este un omagiu adus Calafell, deoarece este un arbore foarte prezent in Marea Mediterana. Și, desigur, de asemenea fac panettone sau Roscón de Reyes : „La Madrid este un nivel ridicat. Oamenii cer din ce în ce mai multe produse artizanale și bine făcute.”
Miguel Angel, de la Marea Pâine
Miguel Ángel, care a avut mereu slujbe cu publicul (de la un vânzător de jocuri video la un consultant de afaceri, trecând printr-un profesor), este acum entuziasmat când vorbește despre brutărie artizanală proprie, dedicată tradiției, culturii și naturii: pe lângă recuperarea grâului uitat sau a dulciurilor tipice care se pierd, au creat unele pungi din bumbac organic , al cărui profit merge în întregime către SEO Birdlife. „De asemenea, lucrăm cu un artizan din răchită din Tarragona pentru a crea coșurile, numite banetones, în care fermentăm pâinea”. Un sfat: ține evidența lor, pentru că valul îi va duce cât vor ei.
RAMÓN, DIN BETTER PAN (ALICANTE)
Economist de formare, Ramon Macia Lopez A lucrat într-o bancă aproape 20 de ani... dar acum este brutar. Curiozitatea lui pentru pâine a început în 2008, într-o călătorie revelatoare: luna de miere la Paris. „ Pana atunci nu am mancat paine, pentru ca nu avea gust de nimic. Dar am încercat acolo și... asta era o altă lume”.
Din acel moment, „când plecam de la serviciu făceam pâine acasă la nebuni, dar nu mergea. În 2012 am urmat cursul care mi-a deschis ochii: își dorea să fie brutar, deși nu știa încă să facă pâine ”. Inspirația lui, ne spune el, a fost să afle că au fost cazuri de absolvenți de facultate care și-au părăsit locurile de muncă pentru a se dedica să facă o pâine bună. „Am fost pasionat de idee, așa că atunci când banca mea a fost cumpărată de altul și au ieșit condițiile ERE, Am cerut demisia voluntară”.
„Am vrut să fiu brutar, deși nu știam încă să fac pâine”
Doi ani și multe pâini mai târziu, în ianuarie 2014, și-a găsit un magazin și în mai a deschis Pâine mai bună , cuptorul tău de pâine din Alicante. Filosofia lui este clară: „ Ne facem pâinea, dar și produsele de patiserie, cu făină și ingrediente organice, fără aditivi . Pâinile sunt făcute cu aluat cultivat (care este a cultivarea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor lactice ) Y fermentatiile sunt lungi, de peste 24 de ore, fara niciun secret: doar timpul . Formăm pâinile cu mâna, una câte una, ceea ce le conferă o textură deosebită și o firimitură alveolată. Le coacem la cuptor cu piatra, obtinand o paine cu crusta crocanta care castiga in savoare si aroma. Toate acestea ne determină să obținem pâine adevărată, care are gust și miros ca cerealele din care provine. Sunt pâini sănătoase, ideale pentru acei oameni care fug de pâinea prost făcută și care se simt prost”. Și din acest motiv, Ruta Spaniolă a Pâinii Bune, an de an, îi include în lista sa cu cei mai buni 80 de brutari din Spania.
În iulie 2019, acel spațiu i-a depășit și au deschis un nou magazin, pe plaja din San Juan. De atunci, au păstrat brutăria originală ca birou de pâine, iar atelierul lor se află în noul sediu, care acum este și o cantină. . „Am vrut să profit și să ofer clienților noștri posibilitatea de a avea o cafea de specialitate și bio (care este tot din Alicante D-Origin), luați micul dejun sau gustări brioșe, toñas tipic acestei zone, bile Roscón de Reyes sau ensaimadas în același loc de unde cumpără pâine”.
Ei trebuie să aleagă: fac 30 de soiuri diferite . Cele mai vândute sunt cea cu semințe și multicerealul de spelta, dar introduc noutăți, precum cea cu măsline kalamata. Surprinzatoare sunt si cel cu turmeric cu nuca, cel cu khorasan si secara cu afine sau cel cu dovleac prajit..
Din acest motiv, deși au început cu 3 oameni plus Ramón, acum sunt 7. „Ne luptăm. Vreau să ajung la mai mulți oameni, să acopăr mai multe zone de piață și să fac mai multe lucruri. Sunt deschis către alte posibilități de afaceri.” Pe viitor, se vede chiar organizând catering, dar deocamdată, scopul lui în 2021 este să obțină mai multe puncte de vânzare: „vindem deja în toată Spania prin Planeta Huerto, de exemplu, dar Vreau să am site-ul meu în viitor și să pot vinde online”.
BEGOÑA DIN MADREAMIGA DE LA MIGUIÑA (MADRID)
Inspirația panariană a lui Begoña a venit din familia ei... dar din politică. Nu mai este, ci anii aceia lucrând în brutăria părinților celui care îi era partener la acea vreme , i-au servit să-și dea seama că asta era treaba lui. „Am încetat să mai studiez în liceu pentru că nu mi-a plăcut. Am lucrat o vreme în Dunkin 'Donuts iar apoi expediind la brutăria socrilor mei. Era 2002. Brusc, au rămas fără brutar , și deși pe vremea aceea era o treabă foarte bărbătească, din cauza solicitărilor fizice, Am decis să încerc... și a început să-mi placă”.
Noul loc al lui Begoña: Madreamiga
Nu se gândise niciodată să fie brutar, mărturisește ea. Dar, așa cum se întâmplă întotdeauna, a venit ziua în care totul s-a schimbat: „ Mi-a scăpat puțin de mână cu apa din mixer și a ieșit o pâine foarte bună . Am început să fac cursuri la școala de panificație și am făcut cunoștință cu aluat sau fermentații lungi. În 2011, am rămas cu atelierul”.
Și în 2014 și-a deschis propriul proiect, Miguiña : „pe atunci, pâinea cu aluat nu se făcea încă cu făină nerafinată, netratată chimic și cu fermentatii lungi ”. Tocmai în acei ani a avut loc revoluția brutăriei la Madrid.
Și ceea ce a fost odată un nou concept a fost din nou reinventat: „L-am cunoscut pe Hugo de Grosso Napoletano pentru că a venit să bea o cafea la La Miguiña. Am început să vorbim despre masele... și am ajuns să ne dorim să deschidem împreună o brutărie. Am decis să facem parteneriate și la sfârșitul anului 2020 am creat Prietena mamă de La Miguiña , adăugând și locul pe care l-am avut alături. Acum oferim aceeași calitate a produsului dar cu un concept mai modern: tratăm fiecare piesă ca și cum ar fi o bijuterie. Mulți oameni vin să facă fotografii, pentru că avem o fereastră uriașă”.
Begoña de la Motherfriend
Sunt deja 20 de angajați, pentru că pregătesc și comenzi pentru multe restaurante și pentru propriul site, prin care trimit în toată Spania într-o singură zi.
Ei merg foarte repede: „ anul acesta am dublat producția Roscón de Reyes. În 3 zile am făcut peste 3.000 de roscones... și adăugând, pentru că clienții continuă să își dorească, așa că calculez că o vom continua până în martie”. Ceva asemănător se întâmplă cu panettone.
Dar revenind la pâine, noul său produs emblematic este pâinea Madreamiga: un amestec între pâinea tradițională, cea de o viață, dar cu o textură de pâine de cristal. Kilogramele de pâini (din care puteți lua și jumătate) rămân semnul său distinctiv : mai ales cel pâine miguiña, levain și pâine cu semințe . Și ceva mai original? „Pâinea de marmură, care este bicoloră și are o aromă intensă pentru că unul dintre aluaturi are malț prăjit”.
Begoña spune că când era mică și-a dorit să fie medic veterinar, dar s-a îndrăgostit de pâine și acum aceasta este viața ei. „ Și vrem să deschidem mai multe magazine, dar puțin câte puțin, pentru a nu pierde meșteșugurile”.
„Vrem să deschidem mai multe magazine, dar încetul cu încetul, pentru a nu pierde meșteșugurile”
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Acest arhitect din Salamanca a studiat la La Coruña și după ce a locuit în Austria și Barcelona, a aterizat la Madrid: a fost atunci, în 2014, când a început să facă pâine „Pentru că aveam mult timp liber, în timp ce scriam CV-uri pentru a pleca în străinătate. Iubesc arhitectura dar mi-a plăcut să fiu mai mult cu lucruri fizice decât psihice, după ani de zile făcând proiecte. Este mai satisfăcător să faci lucruri cu mâinile tale și apoi să le poți mânca. Sunt foarte fericit mâncând”.
Un alt motiv, ne spune el, este că la vremea aceea nu găsea o pâine decentă în Madrid, dincolo de nou-venitul Panic sau El Horno de Babette.
Brutari care nu s-au născut, ci au fost făcuți
Și s-a pus la treabă. A început prin a oferi pâine prietenilor săi, apoi a lucrat cu până la patru grupuri de consumatori (oameni care se adună împreună pentru a cumpăra de la producătorii locali) și A ajuns să facă vreo 40 de pâini pe săptămână, pe care le-a distribuit prin Madrid pe bicicleta pe care i-a împrumutat-o un prieten. . „Pe vremea aceea, casa mea arăta ca o brutărie: am cumpărat un cuptor belgian din piatră, în care a reusit sa faca de fiecare data cate 12 kilograme ”. A stat așa 6 luni, până când în decembrie 2014 a închis restaurantul în care lucra și s-a putut dedica pâinii cu normă întreagă. „În iunie 2015 am văzut în cartierul meu un magazin care era bine amplasat, dar distrus. Am sărit înăuntru, deși a fost un pic nebunesc. L-am închiriat, am dărâmat totul și l-am renovat , cu un proiect pe care l-am făcut cu ajutorul unui prieten din Coruña”. Și în noiembrie 2015 s-a deschis Panadario , cu el în atelier și partenerul său în magazin. Într-o lună, a mai angajat doi oameni. 5 ani mai târziu, sunt deja 8.
L-am întrebat dacă s-a gândit vreodată că va ajunge să aibă propria sa brutărie în Madrid. „Nu eram sigur ce vreau să obțin: Am vrut să fac pâine și am urmat poteca . Mi-am propus mereu un obiectiv și nu stau să mă gândesc prea mult”.
Panadarío, ne spune el, este o brutărie de cartier: este în Guindalera, „nu este o zonă de trecere, este foarte liniștit și este puțin flux de oameni ”, așa că vând în principal vecinilor.
„Am început cu patru tipuri de pâine și acum avem 10 fixe”
“Am început cu patru tipuri de pâine și acum avem 10 fixe , plus alte specialități pe care le pregătim în fiecare zi a săptămânii. În zilele de marți, de exemplu, facem pâine daneză 100% secară: rugbrød . Este un format de matriță, ca o cărămidă și conține malț. Miercurea, Brioșă Antequera . Îmi place să experimentez”. Deși cele mai vândute sunt încă pâinea de kilogram de pâine albă și cea de semințe. În 2017 a primit premiul Miga de Oro la Madrid și în 2020, pentru al treilea cel mai bun roscón din capitală.
Încetul cu încetul, ei introduc noutăți: de Crăciun 2019, tocmai coincid cu semnarea unei persoane pentru patiserie, au inceput sa faca croissante, napolitani, briose, fursecuri, biscuiti sau tartele.
Iar 2020 a servit la lansarea site-ului, în plină izolare: „Timpul nu a venit niciodată. Și acum, în sfârșit, se pot face comenzi în anumite cartiere din Madrid”. De asemenea, au încorporat produse selectate de la producători locali: lapte, ouă, brânză, bere sau miere. Provocarea lui pentru 2021 este să-și consolideze panettonul: „este o lume foarte complexă, dar aș vrea să devin o referință pentru acest produs la Madrid”.