Printre valurile de știri triste despre închiderea barurilor, restaurantelor și afacerilor de cartier pe care le iubim -așa cum tocmai a anunțat grupul lui Albert Adriá, El Barri-, apar raze de speranță arigato , o afacere originală care funcționează datorită experienței solide a unui cuplu foarte venerat de profesioniștii hotelieri din Barcelona , care s-a întâlnit lucrând în mijlocul avangardă culinară Barcelona situată în Paralel.
Caldo tlalpeño: bulion de pui infuzat cu morita chili și chipotle, wontons de pui de crescătorie și legume pentru bebeluși
Supa avea mai multe lucruri. S-ar putea spune că protagoniștii trebuiau să fie găluște de pui care plutea lângă un copac mic de broccoli și felii de morcov gătite perfect. Dar bulionul... bulionul ușor și echilibrat de pui, roșind cu o mângâiere de chili , care amintește de coasta de vest a Americii de Sud, ar fi, împreună cu prăjitura cremoasă Matcha Nemesis , care îmi venea în minte zile mai târziu în miezul nopții când îmi venea să mă întorc pe strada Roger de Lluria numărul 114.
Matcha Nemesis
Când intri pentru prima dată într-un restaurant, cauți semne. Camera lui Arigato nu îți dă timp să te așezi înainte ca simțurile tale să fi perceput că totul este în ordine. De la volumul muzicii chiar și cele câteva sunete ale du-urilor și venirilor ascunse ale personalului, inclusiv luminozitatea elegantă a spațiului, se verifică că oamenii care au amenajat acest lucru înțeleg foarte bine virtutea **serviciului hotelier japonez**, unde ieșirea. a mânca nu se limitează la satisfacerea gustului. Bucătarul sebastian mazola confirmă presupunerea noastră.
"In timpul creația lui pakta Ne-am implicat foarte mult în procesul de proiectare a camerei și am învățat ce era necesar pentru a ne putea proiecta propriile spații, ținând cont de toate detaliile care credem că ar trebui să fie în armonie într-o cameră.” Imediat ce intri, observi blat de inghetata si cafea cu organizarea curată a unei înghețate moderne. Aceste inghetate cremoase, de la arome pure precum ceaiul matcha sau preparatele slick precum caramelul și lemnul dulce, sau ciocolata caldă, nu arată ca cele pe care le luați duminică pe faleze.
„De mulți ani ne-am dorit să deschidem o înghețată care nu era atât de impersonal ca și restul gelateriei din lume, cu o propunere rafinată rămânând în același timp accesibilă, având grijă de detalii precum a putea mânca înghețată cu o lingură de metal într-un bol ceramic.” În mijlocul incintei se află un mic bar din lemn -creat de Joan Oller , din aceeași fusteria Oller care a proiectat toate rafturile din lemn ale lui Pakta – care ascunde două arzătoare portabile cu inducție, cu o simplă mise en place de legume proaspete, gata de servit după ce au primit ceva temperatură.
Mai în spate, lângă băi, se află un alt mic birou de producție, din care nu ies nici mirosurile puternice de gătit metropolitan. Cu această ocazie am putut vedea doi bucătari manipulând cu afecțiune legumele prin fereastra mică de la ușă.
Odată așezat, apare așteptarea; Ce fel de mâncare vor servi în asta loc fără sobă care a fost inaugurat sub un concept de desert japonez ? Ce s-a întâmplat de data aceasta cu mințile strălucite ale lui a fost bucătar creativ dintre cele mai cunoscute restaurante ale lui Albert Adriá și somelier primul sake din Barcelona?
waffle-kini
De când a aterizat în Cala Montjoi ca regizor pentru El Bulli în 2007, sebastian mazola Și-a făcut un nume în toți acești ani în panorama Alta bucătărie alternativă din Barcelona. Mai am meniul tipărit de 41º (acel restaurant din Tickets unde au recreat cel mai apropiat lucru de experiența de a lua masa la Bulli înainte ca Enjoying să-și deschidă porțile) care poartă semnătura lui.
Șeful lui la acea vreme Albert Adria , a reușit să iasă din umbra fratelui său mai mare prin înființarea unui grup de restaurante care combina conceptele de bucătărie globală cu tehnicile avangardiste pe care le-a ajutat să le dezvolte în faimoasa bucătărie din Roses. În calitate de bucătar director al mai multor operațiuni, inclusiv mai multe linii de produse pentru supermarketuri, i-a fost fizic imposibil să fie responsabil de fiecare trecere a celor cinci bucătării care compuneau Grupul de cartier , în orele de serviciu. Pentru asta a putut conta pe bucătari talentați precum Mazzolla, care era responsabil de creație și serviciu de multe feluri de mâncare din meniurile de la Bilete, 41 și mai târziu, Pakta , unde au combinat tradițiile japoneze cu aromele latino-americane... lăudatul concept Nikkei despre care nu auzim atât de mult ca acum zece ani. Moda trece. Dar excelența poate fi o constanță. Acest lucru este demonstrat de Mazzola în fruntea fiecărui proiect în care este implicat.
Lucru la bucată pentru grupul El Barri, a coincis cu Sussie Villarico , care încă nu și-a aprofundat ucenicia în somelier de sake. Dragostea le-a dat putere să-și ia rămas bun de la Parallel Avenue și să călătorească Gătit în mișcare , primul lor proiect împreună. A sfaturi gastronomice specializat în cine private, evenimente și distribuție de sake care i-a determinat să călătorească în jurul lumii, încântând palatele cu măiestria lor asupra aromelor internaționale. Dintre toate țările prin care au călătorit, Japonia a fost cea care a lăsat cea mai profundă amprentă asupra cuplului. Pentru o vreme au făcut un stagiu la Akashi-Tai, o mică pivniță de sake lângă Kobe, învățând procesul natural de a face sake.
Tiramisu Matcha
În Poble Nou din Barcelona și-au stabilit baza de operațiuni, cunoscută ca Sake Ship , de unde distribuie băutura japoneză importată de la mici crame foarte greu de găsit în emisfera nordică. În același loc, au organizat cine private pentru grupuri mici, asortând creațiile culinare ale lui Sebas cu aceste vinuri de orez, aceleași despre care Sussie recunoaște că sunt extrem de versatile pentru a se combina cu orice tip de aromă.
La Nave, momentan închisă publicului până la ridicarea restricțiilor, a fost unul dintre cele mai bine păstrate secrete din oraș , care are fani asidui precum dj dubfire , jumatate de Vas adanc , locuitor al orașului de ani de zile, care obișnuia să-și ia prietenul Richie Hawtin , un alt antreprenor gastronomic cu propria sa marcă de sake, pentru cină înainte de a pune mii de entuziaști de techno să calce în mod repetat în sesiunile sale de boom boom minim.
Alte ventilator care nu a ezitat să facă echipă cu cuplul pentru a se ocupa de întreaga propunere gastronomică a noului lor sediu din Barcelona a fost legendarul Ian Schrager , fondator al Ediție hoteluri – căruia i se atribuie conceptul de „boutique” pentru a descrie acest tip de încăpere care îngrijește cu drag fiecare detaliu, de la aroma care se percepe înainte de a traversa holul (lemn cu uleiuri esențiale naturale) până la tipul de creme de mâini care se găsesc în camerele –, pentru care cuplul a creat propuneri diferite pentru cele trei spații: un meniu de gustări și cocktail-uri inspirate din diversele coaste Pacificului pentru terasa de pe acoperiș, o altă piață mediteraneană cu o cramă sublimă pentru Bar Truthful și una mai elaborată. pentru cinele funambulesce ale cabaretului picaresc.
sala de restaurant
Cu pandemic , sunt mii de afaceri care au trebuit închide sau petrece multe ore scrisori de restructurare și ofertă pentru a-ți salva afacerea. Un prieten bucătar al căruia scriu aceste rânduri s-a plâns că există mulți profesioniști ca el care au petrecut o viață întreagă învățând o meserie, doar pentru a trebui să se întoarcă și să-și petreacă ziua împachetând hamburgeri și pizza pentru livrare. Și nu sunt puțini cei care tocmai ridicaseră jaluzelele pentru prima dată când starea de alarmă a fost anunțată brusc și pământul s-a deschis sub picioarele lor. În cazul Arigato, ei au inaugurat sediul pe 8 martie 2020, cu patru zile înainte ca Pedro Sánchez să se prezinte în fața întregii țări pentru a dispune carantina.
The soarta lui Mazzola și Villarico este că au atât de multă experiență în tot felul de servicii gastronomice de înalt nivel încât au putut să-și pună rucsacul în rucsac pentru a găti oriunde și oricând doresc cu minim. Bănuiesc că ar fi capabili să supraviețuiască ca afaceri unul dintre acei asteroizi care anihilează jumătate din planetă. Faptul că baza aparentă a afacerii este inghetata cu cafea (de la Nomad, atenție!), le-a asigurat deja o anumită solvabilitate în aceste vremuri în care autoritățile (și bunul simț) ne cereau să stăm acasă.
Dintre toate lucrurile pe care cineva le poate învăța să le facă urmărind tutoriale pe YouTube, cum ar fi aluaturi, clătite sau niguiris, făcând înghețată cu asta o textură atât de cremoasă și arome atât de reușite Acasă, necesită utilaje care ocupă mult spațiu pe podea, așa că este mai bine să-l comanzi pentru a-l lua de la cei care știu să o facă excelent. În acest sens, Sussie avea deja multă experiență. Înainte de a se muta la Barcelona, ea lucrase deja ca manager într-unul dintre popularul salon de înghețată danez Paradis în Aarhus-ul lor natal, unde s-au specializat în inghetata romana , cu conținut mai mic de grăsimi și folosind doar ingrediente naturale. Dacă ceva poate vindeca poftele multiple care ne chinuie în timpul unei pandemii, este un bol seducător de înghețată. Alaturi de el in camera din prima zi, ocupandu-se de pregatirea zilnica a cremositatii, este Fabiola Barrientos.
Cornet de porumb și floricele de porumb
Deja cu fundul parcat pe unul dintre scaunele din camera cu capacitatea redusa si perfect distantata, cel cu dinte de dulce va simti ca a gasit Nirvana. da Willy Wonka Dacă ar fi adevărat, Salieri s-ar simți ca Mozart doar încercând trei deserturi din acest loc care este mai mult decât o cantină, dar nu tocmai un restaurant.
Numeroșii prieteni și fani i-au rugat curând să includă o astfel de scrisoare sau Monede panamericane cu imagini japoneze sunt deja marca casei Mazzola-Villarico , și așa – forțați tot de situația de pandemie – au procedat, ajungând la un meniu concis cu mai multe preparate de mâncare confort ideale pentru cei care nu vor să se îngâneze, ci în schimb să-și stropească papilele gustative cu o gamă de arome neobișnuite.
Deși punctul de plecare a fost tipul de alimente pe care japonezii le mănâncă zilnic , influențele pe care Mazzola le absoarbe ca bucătar nomad nu au întârziat să apară. În spatele trecerii pentru mini bucătărie, se află al doilea său, Ricardo Oteiza , care a condus serviciul Edition Rooftop. Meniul incepe cu un amuse bouche XL cu care presupui ca San Pedro te asteapta cand trebuie sa mergi in celalalt cartier: un toast mexican, adica un tortilla de porumb facut in casa cu nixtamalizarea sa datorata, prajit si cu bule umflate rezultate acoperit cu pui fiert într-un bulion de chili si tocat, ingropat intr-o brunoise de avocado cu maioneza yuzu.
Nu cu mult timp în urmă puteai găsi și toast tartar de ton cu avocado chiar și într-un bar Manolo de Sant Gervasi, dar nimeni nu s-a gândit să încununeze totopo-ul cu piatra fundamentală a întregii bucătării latine: puiul fiert în bulion de ardei iute. Într-un oraș în care s-a stabilit deja o calitate acceptabilă a ramenului în oricare dintre cartierele din centrul orașului, ne oferă o versiune a Tan Tan-Men cu tăiței groși Udon făcuti manual – folosind ingenios targa pe care o aveau inițial pentru foietaj – și un bulion îngroșat cu seminte de susan macinate prajite pe care le opresti la fiecare inghititura. Încă un semn din cap către Japonia care justifică numele locului, o fac cu versiunea lor a celebrului okonomiyaki , acel fel de crep acoperit în straturi de legume, ou, katsuobushi și maioneză. Dacă ești prins într-una dintre acele zile prostii când nu ți-e foarte foame și nu știi ce să alegi, okonomiyaki te va lăsa mulțumit și cu loc pentru Matcha Nemesis , un remix irezistibil al celebrului tort de ciocolată Nemesis de la River Café din Londra.
Știi când există atât de mult hype în jurul ceva care te face să bănuiești față de oamenii pe care îi iubești cel mai mult, dar când este timpul să verifici singur, simți că Han Solo în The Force Awakens a verifica noilor eroi că toate acele fabule despre Jedi sunt adevărate? Ei bine, asta ni s-a întâmplat cu prima furcă a lui Matcha Nemesis. Sentimentul meu este că Sussie și Sebas au perfecționat un meniu de deserturi cu înghețată în care abia observați excesul de dulceață sau stânjenitor . Asta necesită multă sensibilitate cu ingrediente naturale iar amestecul cu grăsimi. Un alt exemplu al controlului lor dulceag sunt kombucha , tot de casa, aromat cu lychees și flori de hibiscus . Îmi pare rău că nu m-am lăsat încântat de farmecul pivniței lui Villarico la prima mea vizită, dar nu le-am putut ignora doar pentru că am găsit kombuchas-ul lor cu adevărat divin.
toast de pui
Pentru prost te faci un fel de kaiseki low key trip pentru aromele și texturile dintr-o afacere care nu se pretinde a fi un stabiliment haute cuisine, dar în care strălucește excelența și o manipulare a tuturor elementelor care alcătuiesc universul său care ar merita scoruri mari de la cei care ridică anumite site-uri deasupra altora pt. efortul uman din spate. pentru când va ajunge cont trebuie să te ciupești pentru că nu înțelegi cum se poate, în orașul în care i-au convins pe locuitori că era normal să plătești salate și crochete rusești la prețuri pariziene, că așa a ieșit ieftin pentru a călători în jurul planetei la clasa întâi.
Pentru Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo și restul echipei... arigato gogaimasu.
