Roscon de Reyes
NUUG DE COCOS, DE JOANNA ARTIEDA
Ea însăși se numește „postrera”, nu patiser. Joanna, care în 2016 a fost aleasă cel mai bun bucătar din Spania, are până la marca proprie de ciocolate și nugați de Crăciun în ediție limitată: SÔ KÔ LÁ, cu calendar de advent inclus, realizat cu cacao de diferite origini si ingrediente naturale, ecologice si organice.
Vestea proastă este că s-a epuizat. Cel bun, că anul acesta este încă disponibil crema sa tartinabila inspirata de Roscón de Reyes, facuta cu brioche cu aluat (cu făină Navarra și unt francez), fructe de sezon (lamaie si portocala Valencia) care se confidează într-un mod artizanal și cireșul amarena italian.
Dar de data aceasta, împărtășește cu noi rețeta pt un nuga care a făcut parte dintr-una dintre primele sale colecții: nuga de cocos. Pentru a face acest lucru, trebuie pregătite două elaborări: marțipan de nucă de cocos și gălbenuș de cocos. Hai să o facem!
Joanna Artieda
Ingrediente pentru martipanul de cocos:
- 270 de grame zahăr de cocos organic
- 90 de grame de apa
- 75 de grame piure de cocos
- 240 de grame pudră de migdale
- 60 de grame nucă de cocos rasă
- 45 de grame din Malibu
Preparare:
1.În vasul mixerului, puneți pudră de migdale.
2.Intr-o cratita adauga apa si zaharul si ridica-l la 118°C.
3.Adăugați siropul în migdalele pudrate și cu k-ul mașinii se lucrează la viteza 5 până se pufează.
4.Adăugați nucă de cocos hidratată, rom Malibu și piure de nucă de cocos.
5. Lăsați mașina să funcționeze până când temperatura scade.
6.Pune hartie de copt la baza formei si peste nuga.
7.Apăsați bine și se lasa sa se raceasca peste noapte.
Trebuie să pregătiți două elaborări: marțipan de cocos și gălbenuș de cocos
Ingrediente pentru galbenusul de cocos:
- 24 de grame galbenus pasteurizat
- 30 de grame zahăr de cocos organic
- 20 de grame piure de cocos
- 3 grame amidon de porumb
Preparare:
1. Într-o cratiță, aduceți carnea de cocos la fiert.
2. Într-un castron, se amesteca galbenusul cu zaharul si amidonul de porumb. Se toarnă pulpa de nucă de cocos, de 3 ori, în vasul cu gălbenușurile și se mută cu tija.
3. Reveniți în cratiță și aduceți la primul fierbere.
4.Eliminați și se răcește repede.
Montare:
1. Tăiați nuga la 2 cm. Lat si pune pe o tava.
2.Întindeți un strat subțire de galbenus de cocos și arde.
3. Îndepărtează fulgi de cocos si nuca de cocos rasa presarat deasupra.
Un truc pe care ni-l dă Joanna este, ca alternativă, „Tapetați o formă pentru nuga cu ciocolată și umpleți-o cu preparatele anterioare fără a o închide cu ciocolată, astfel încât nuca de cocos să se vadă deasupra” . O delicatesa!
Vrem nuga (nuca de cocos)!
ROSCÓN DE REYES, DE FRAN SEGURA
Știm de unde să cumpărăm cele mai bune roscones, dar anul acesta o să îndrăznim să o facem acasă. De aceea, L-am rugat pe cofetarul din Alicante să ne povestească despre cea mai plăcută rețetă a lui de Crăciun.
Fran Segura, care deja ne-a indulcit izolarea cu deserturile ei care s-au nascut intamplator, precum brownie-ul sau tatinul de mere, acum este cufundat într-un proiect de familie: brutăria și cofetăria pe care părinții lui le-au înființat în 1995, pe care acum o gestionează împreună cu frații săi.
Ingrediente:
- 280 de grame zahar brun
- 250 de grame tot laptele
- 40 de grame drojdie
- 4 ouă
- 990 de grame de făină tare
- 150 de grame De ulei de măsline
- 4 grame de sare
- 2 coji de portocale
- 2 coji de lamaie
- 10 grame anason boabe
- Fâșii de portocale confiate
- zahăr perlat
- migdale laminate
- picături de ciocolată
Roscon de Reyes de Fran Segura
Preparare:
1. infuza la rece in timpul noptii inainte de a framanta laptele cu coaja de lamaie si coaja de portocala.
2.Amesteca laptele cu aromele, faina si drojdia si se framanta 5 minute.
3.Adăugați ouă și zahăr lângă sare.
4.Continuați să frământați câteva minute și adauga uleiul.
5.Continuați să frământați până obțineți a aluat elastic.
6. Odihnește-te într-un bloc timp de două ore la temperatura camerei.
7. Împărțiți în bucăți de 500 gr si lasam sa stea 15 minute.
8. Întindeți și rulați pe sine creând o buclă și unește un capăt cu celălalt.
9. Fermentați și vopsiți cu ouă bătute. Asezati fasiile de portocala confiata, migdalele laminate, zaharul perlat si picaturi.
10. Gatiti la 220ºC timp de 8 minute si coborâți cuptorul la 180 ° C pentru încă 15 minute despre.
POLVORONE DE MIGDALE, DE JESÚS MONEDERO
Jesús Monedero (Restaurant Palio, Ocaña, Toledo) spune că este un brutar care a învățat să gătească. Iar după rețetele tale de pâine pentru pizza sau brioșă franțuzească, o confirmăm. Cu această ocazie, deja în cheia Crăciunului, Le-am cerut painele lor scurte de migdale.
Ingrediente:
- 250 de grame de făină vrac
- 100 de grame zahăr pudră
- 125 de grame de untură
- 100 de grame migdale crude
- 1 lingurita mica de scortisoara macinata
- Unt
- susan crud
Scurtă de migdale de la Jesús Monedero
Preparare:
1. Prăjiți migdalele la cuptor la 180° pentru 10 minute, amestecand si cu grija sa nu se arda. Lasam sa se raceasca si amestecam cu ajutorul unui robot de bucatarie.
2. Într-un castron, se amestecă făina, zahărul pudră, migdalele măcinate prăjite, scorțișoara si, cand totul este integrat, adauga untul in textura de unguent.
3.Frământați bine până obțineți un bulgăre uniform. Sună cam brusc, dar din moment ce nu conține niciun lichid, rezultatul va fi un bulgăre pe care îl vom pune în folie de plastic transparentă pentru a-l rula. Îi dăm forma unui cilindru uniform și lasa 30 de maimute sa odihneasca la frigider.
4.După acest tip, îndepărtați filmul, tăiați medalioane grosime de un centimetru si asezati, in mod ordonat, pe o tava de copt.
5. Ungeți cu unt topit fiecare bucată și presarati susan crud deasupra.
6. Coaceți la 190° timp de 8 până la 10 minute, in functie de puterea cuptorului.
7.Presărați cu pahar de zahăr și bucurați-vă!