Cum se va schimba restaurantul meu preferat după colț?
Impasul așteptării întoarcerii restaurantul nostru preferat Este un fel de mâncare care se servește rece. Fără niciun plan de salvare la orizont, majoritatea bucătarilor din media oferind rețete pe conturile lor de Instagram și aplicațiile de livrare de alimente în centrul atenției. Încă nu am ajuns în stadiul de redeschiderea barurilor și restaurantelor și există deja răni greu de vindecat . Cu atmosfera încălzită înaintea celei care se apropie, Ospitalitate Madrid A fost aruncat în bazin prin difuzarea primului ghid tehnic axat pe planificarea celor trei faze ale afacerii: pre-deschidere, punere in functiune si post-deschidere . Cu viitorul atârnând în balanță, neștiind dacă economiile vor fi suficiente pentru a plăti chiria spațiilor, barurile și restaurantele așteaptă uluite că Ministerul Sănătății acceptă un protocol strict de întoarcere în bucătărie.
Distanțe de siguranță imposibile , dezinfectarea materiilor prime pana cand acestea stralucesc, redistribuirea teraselor ca și cum ar fi o tablă de șah, pereții unde obișnuiau să fie mâncăruri comune , fotocopii ale cardurilor de folosit, ozon peste tot, mănuși și măști înainte de ziua bună și mult mai multă mâncare de luat decât de servit la mese. Măsuri pentru asigurarea siguranței clienților dar că stimulează neîncrederea (de ce să mă întorc la restaurantul meu preferat dacă nu pot împărtăși experiența de a mânca împreună cu familia?) și ar implica închiderea imediată a aproape jumătate din restaurantele independente din cauza imposibilității de a continua să fie profitabil.
Deja în 1990, Douglas Adams îndrăznit să-și imagineze cum ar fi restaurantul de la capătul lumii . Celebrul scriitor de science fiction, autor al sagăi Ghidul autostopulului în galaxie , descris un restaurant în interiorul unei bule împotriva avatarurilor timpului, tocmai în ultimele minute de viață ale universului. El a numit restaurantul de cinci stele după Milliways , și a oferit oaspeților ocazia de a vedea distrugerea universului din nou și din nou, în timp ce se bucurau de o vacă inteligentă crescută și educată pentru a fi mâncată. Un roman utopic care nu putea prevedea că exploziile din 2020 vor fi în interiorul sufrageriei și nu pe cer.
Tocmai într-una dintre cele mai populare schițe de pe rețelele de socializare, o chelneriță iese pe terasă pentru a servi comanda conform presupuselor restricții care deja încep să se răspândească în picături. La o distanță de siguranță de 1,5 metri față de meseni, tânăra aruncă în aer căni, pahare, tacâmuri și farfurii cu mâncare. Evident, totul se rupe în o mie de bucăți, întorcându-se actul de a mânca și a bea într-o utopie aproape la fel de hiperbolică ca desenul SF despre restaurantul de la capătul lumii.
Este adevărat că este un căluș, dar gluma este implicită un mesaj apreciabil pentru orice profesionist în restaurare . Parodia ca preludiu la o realitate dureroasă care presupune răspunsul la marea întrebare pe care nimeni nu îndrăznește să o pună cu voce tare: Cum se vor schimba restaurantele după colț? Barurile și restaurantele vor fi întotdeauna ale noastre, dar dacă ceea ce era al nostru este de nerecunoscut când ne întoarcem?
“Este în joc existența restaurantului în sine ca loc de consum al excelenței gastronomice ”. Philippe Regol nu vrea să creadă că petrecerea s-a terminat, dar o întreabă corect pe cunoscutul său blog. Deși mulți bucătari care îl urmează ar prefera să audă jumătăți de adevăr, el nu face niciun pas înapoi. „Situația este atât de confuză încât îmi este puțin dificil să citesc viitorul și să fiu precis dincolo de speculațiile legitime. Ceea ce am scris acum 4 săptămâni mi s-a părut oarecum îndrăzneț și pesimist , din moment ce sectorul credea atunci că această criză va fi o chestiune de cel mult câteva luni și că este vorba de a o suporta. Dar văd că panorama mohorâtă care s-a întrezărit atunci nu pare a fi lămurită. Așa că nu aș schimba nici măcar un pic din ceea ce am spus atunci.”
Și ceea ce a spus atunci unul dintre criticii gastronomici cei mai respectați de profesioniști a fost că credea „ că, în cel mai bun scenariu, multe dintre obiceiurile noastre sociale se vor schimba . Iar gastronomia este chiar în centrul sociabilității și al convivialității. Până acum credeam că aceste caracteristici sunt în bine, iar pentru prima dată acest lucru va fi în rău. Cel puțin de ceva timp.”
Istoricul de la Cadiz Jose Berasaluce merge pe aceeași linie. „Restaurantele gastronomice, așa cum le-am conceput noi, nu s-au bucurat de prea multă rentabilitate economică”. autorul Înșelătoria gastronomiei spaniole A îndrăznit deja să deseneze o mică criză mare în sector în 2018, dar aceasta a fost mai mult atribuită ego-ului bucătarilor decât unei pandemii globale: „Viața s-a oprit și trebuie să ne asumăm o criză socială gravă. Masa trebuie înțeleasă ca o metaforă a vieții și masa comună ca simbol al apartenenței și al identității colective”.
Întrucât panorama este deja destul de posomorâtă și plouă, sunt câteva voci care întrezăresc timid posibilitatea de a trezi o nouă restaurare. O nouă restaurare respectând toate lucrurile bune din trecut, dar privind optimist la toate alternativele care își croiesc drum cu vărsarea forțată.
CINE CONDUCE SCHIMBAREA?
„Bucătarii la care mă apreciez nu sunt liderii de care avem nevoie acum”. Este titlul uneia dintre cele mai izbitoare rubrici de opinie din ultimele zile din Statele Unite. Eater și-a oferit platforma ca difuzor pentru bucătari anonimi își vor exprima neputința în fața limbului existențial care îi cuprinde . Eric Rivera nu va fi niciodată într-o emisiune de gătit Netflix, cu siguranță cinele sale din Seattle nu vor primi premii de pe covorul roșu de haute cuisine și vedetele nu se vor lupta pentru a-și rezerva una dintre cinele. Poate de aceea reflecția ta este neprețuită, pentru că vocea lui reprezintă o majoritate tăcută a bucătarilor care vor doar să asculte bucătari care își folosesc banii și energia vitală pentru a îmbunătăți lumea . „De la începutul crizei coronavirusului, a devenit clar că premiile și recunoașterea nu se traduc în bun simț și înțelegere. Din câte am văzut, nu se pare că acești bucătari pot gândi dincolo de propriile interese”.
Cuvinte care lasă vânătăi pe parcurs. Un decalaj emoțional istoricul Jose Berasaluce Am prezis deja. „Managementul reputației bucătarului, proiecția lui ca creator, ca lider social, va trebui să compenseze pierderile din cameră . Cei al căror brand personal avea deja o poziție vor ști să mențină criza care vine. Cu toate acestea, proiectele mici vor trebui să piardă sezonul și să reapară într-un an.” O panoramă pe care Adelf Morales nici nu vrea să și-o imagineze la Restaurantul Topik din Barcelona. „Rețetele video de pe rețelele de socializare sunt foarte drăguțe și te scot din plictiseală, dar nu văd că am mers mai departe . Problema mea azi este sa stiu când vor fi plătiți lucrătorii mei . Este important ca societatea să ne vadă nemulțumirea. Dacă toți bucătarii tac în casa noastră ne vor lua de proști”.
DACĂ RESTAURANTELE DEZUMFLĂ BALONUL?
Bucătăriile restaurantelor din America nu s-au închis niciodată complet . Legislația a permis încă din prima zi să se continue gătitul pentru clientul care și-a ridicat comanda sau a comandat mâncare la domiciliu. Câteva zile au fost suficiente pentru a umple răbdarea restaurantelor, realizând că cererile de livrare la domiciliu nu iertau nici un ban, cu practici de prădare precum 20 până la 30% la fiecare comandă. Chiar și Food & Wine, o publicație cunoscută pentru tonul moderat, i-a surprins deopotrivă pe localnici și pe străini cu un articol denunțător al jurnalistului Khushbu Shah: „ A sosit momentul să eliminăm aplicațiile de livrare mobilă și să le lăsăm să ardă".
„Sperăm că restauratorii pot evita să cadă în rețelele acestor companii, pe care nici nu vreau să le numesc, și care aplică rate de cămătărie”, spune Philippe Regol. Un strigăt popular care nu a pătruns la fel în Spania, unde livratorii, cunoscuți sub numele de călăreți, au desfășurat o acțiune de împuternicire în mod inexplicabil fără acoperire mediatică: prima manifestație din istorie în izolare pentru a denunța lipsa măsurilor de protecție împotriva pandemiei de coronavirus în perioada stării de alarmă.
Dacă nu sunt înșiși restauratorii, mai devreme sau mai târziu oaspeții lor vor fi cei care îi vor chema pentru că nu țin cont de etica de lucru a companiilor care își livrează mâncarea la domiciliu. Pentru ca acest lucru să nu se întâmple, sunt multe restaurante independente care ajung la concluzia că poate este momentul potrivit să încorporeze în personalul lor figura livratorului. Din comisioane, din exploatarea ascunsă a muncii și din noi neprevăzute în cazul unei reapariții a pandemiei.
„Nu ne așteptam la succesul serviciului nostru de livrare la domiciliu. Am făcut-o pentru a putea continua să fim prezenți în viața clienților noștri da Și am fost clari că vom proceda în felul nostru pentru a avea control total asupra situației”, spun Carla și Buster de la Rooftop Smokehouse din Barcelona. „A fost super pozitiv pentru că contactul cu clienții noștri este mai intens ca niciodată. Cu un feedback direct foarte valoros care ne face să credem că vom continua pe această linie atunci când toate barurile și restaurantele se vor redeschide ”. Această afacere gastronomică, cu prânzuri și cine organizate și vânzarea de produse afumate, înțelege că natura ei nu este aceeași cu cea a unui restaurant convențional. „ Trimitem produse afumate la case . Un produs care nu trebuie să fie livrat într-o marjă de jumătate de oră așa cum este cerut de o comandă pentru un prânz sau o cină punctuală. Dacă am fi un restaurant care trimite o farfurie cu mâncare caldă, nu știu dacă ne-am permite să o trimitem personal, pentru că structura ar fi foarte diferită.
O structură convențională pe care Adelf Morales o are în restaurantul său. „O stridie mă costă 2 euro, o vând cu 4 euro și trebuie să plătesc 30 sau 40% la aplicația de livrare, plus 100 de euro pe lună pentru întreținere service. Ce câștig eu din toate acestea? Avem un produs foarte bun și vrem să oferim ceva diferit clienților noștri”, spune el. Avand in vedere lipsa de legislatie si vazand ca fiecare restaurant a purtat razboi pe cont propriu, de la Restaurantul Topik inca nu stiu dacă vor încorpora un dealer fix în echipă . „Numerele vor fi acolo. Am 6 muncitori și cu siguranță vor trebui făcute lucruri diferite. La sfârșitul lunii, cheltuielile sunt cele care sunt: chirie, asigurări sociale și salarii . Trebuie sa te gandesti ca vreun muncitor poate fi refuzat cu schimbarea contractului de la hotel la transportator. Sincer, sunt puțin pierdut, dar vom continua să luptăm după 11 ani de viață”.
DACĂ ÎMBINȚIREA LEAGĂ RURALUL DE URBANUL ÎN RESTAURANT?
Nu este ceva care afectează doar coșul de cumpărături cu alimente . Restaurantele vor fi obligate să parieze mai mult ca niciodată pe produse locale cu preturi locale . Uneori pentru că producătorii nu au știut (sau nu au vrut) să-și vândă mai bine produsul, iar alteori pentru că restaurantele mizează prea repede pe superalimentul la modă. Oricum ar fi, suspiciunea reciprocă a provocat o deconectare eternă pe care actuala răscruce de drumuri ar trebui să o desfacă. „ Consumul de proximitate va fi, de exemplu, mai necesar ca niciodată, deoarece bunurile, precum oamenii, vor călători mai puțin . Și acele îndemnuri la reținere, în fața unui hedonism uneori exacerbat pe care mulți dintre noi l-am manifestat (unii mai mult decât alții) și a incontinenței de călătorie generalizate (care a servit drept bază pentru haute cuisine bazată în mare parte pe consumul extern al turismului de lux) , găsiți acum un ecou obligatoriu în această frică bruscă, globală și nediscriminatorie, de care nu putem scăpa”, spune Philippe Regol.
Nu este surprinzător că există câteva restaurante care apreciază opțiunea de a cita numele proprii ale producătorilor lor de încredere în meniu: „ Dacă o astfel de criză nu este utilă pentru învățare, pentru ce este? Să negociezi cu banca pierderile? Pentru ca puterea financiară să câștige din nou cu prețul suferinței tuturor? Avem ocazia să îmbunătățim gastronomia și destinația culinară. Hotelierul, micul antreprenor, independentul care nu este capabil să învețe din această criză și continuă să facă același lucru atunci când virusul sângeros se termină, va rata o mare oportunitate. Considerați oprirea ca un timp de învățare și reflecție . Înțelegeți că productivul trebuie înlocuit de creativ. Afecțiunile trebuie restabilite cu o clientelă locală care nu a pus piciorul în restaurant pentru că era pentru străini bogați”, spune Jose Berasaluce.
La rândul său, Narciso Bermejo, creatorul Macera Taller din Madrid și Barcelona, îndrăznește chiar să consolideze bazele noii restaurări în curs de realizare. „Reconversie agrară și zootehnie. Si alaturi de pescuit ca ei sunt cei care marcheaza consumul. Toate celelalte din spatele bazei alimentare. Doar local, doar local, doar local”.
DACĂ „CÂND SE ÎNTÂMPLĂ TOATE ASTA” ÎL spunem mai puțin?
Plaza Cardona din Barcelona este încă fără diamant. În ciuda revenirii primăverii, vecinii știu că în ziua în care bistroul Monocrom își va deschide porțile cu arome de vinuri naturale, totul va fi degeaba. În timp ce își așteaptă momentul, Janina și Xavi Rutia convin să-și imagineze viitorul chiar dacă prezentul le întoarce spatele . „Dacă facem un act de imaginație, am dori să credem că restaurantul nostru nu se va schimba atât de mult. Viața în Marea Mediterană se bazează pe mâncare bună, pe conversație. Împărtășirea unui vin face parte din ADN-ul nostru, așa că credem că vom continua să facem acest lucru cu anumite precauții. Trebuie să asimilam că este un moment în care să fim foarte flexibili și să ne adaptăm la realitățile pe care le găsim în calea noastră”.
Sfatul lui? Atenție fără a uita exemplele trecute . „Să ne amintim momentul Legii Antitutun. Mulți restauratori au investit în spații anti-fumat, îngropând mii de euro. În câteva luni, a existat o interdicție totală a fumatului, cu pierderi de bani datorate de către unii. Urmând această comparație, nu ar trebui să ne grăbim. Când deschidem va fi multă confuzie din partea clientului, sunt oameni care sunt foarte speriați și oameni care sunt mai puțin . Autoritățile vor fi foarte atente la ceea ce se întâmplă și, ca întotdeauna, va fi puțin conștientizat ce înseamnă să conduci o afacere de restaurant.
„Trebuie să accepți pierderea și să accepți doliu” , afirmă istoricul Jose Berasaluce. „Majoritatea afacerilor gastronomice se pregătesc pentru o deschidere normală, dar ceea ce nu știu este că normalitatea de care s-au bucurat nu va mai fi aceeași. Trebuie să lucrăm pentru schimbarea scenariilor viitoare, nu pentru a reveni la ceea ce am fost. Nu putem reveni la succese repetate ci pentru a promova mai multă umilință și inteligență gastronomică. Trebuie să valorificăm gastronomia prin proiecte colaborative construind punți cu arta, știința și cunoașterea. În gastronomie, există o lipsă de angajament mai mare față de cauze politice, cum ar fi suveranitatea alimentară și încorporarea idealurilor umaniste.. Hedonismul, plăcerile efemerului și frivolitatea trebuie să se schimbe într-un model de durabilitate și simț civic”.