De la Michelin la Michelin: rețetă de crochete cu șuncă Echaurren și Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos și croquefans . Nu este prima dată când ne adresăm în aceste zile. Revenim la bătaie cu noi rețete pentru a pregăti aceste delicioase crochete , acele bile de pesmet umplute cu bechamel si o inima din cele mai variate placeri. Astăzi este clasicul cea cu sunca . Și nu una, ci două moduri de a le pregăti, mână în mână cu două bucătării spaniole grozave.
Nacho Manzano , bucătar de casă marțială (Asturias), cu două stele Michelin; și moștenirea gastronomică pe care ne-a lăsat-o Marisa Sanchez , fondatorul restaurantului Tradiţie, Premiul National de Gastronomie și principala persoană responsabilă pentru ca crochetele să devină un obiect de cult, încă din 1957 (cum ne asigură fiul ei, Francis Paniego din Echaurren, cu dublă stea, care continuă să le servească în restaurant).
Sunt usoare si te vor scoate din mai multe blocaje. Dacă ai vrut mereu să înveți cum să le faci, așa i-au pus lui Fernando VII.
RETETA DE CROCHETE DE LA CASA MARTIAL
250 de grame șuncă Serrano
3l de lapte (dacă este posibil cu grăsime plină)
240 g De făină
200 ml. ulei de măsline cu aromă blândă
40 de grame de unt
5 grame de sare
ELABORARE
Prăjiți șunca, tăiată în prealabil în pătrate, în ulei și unt. cand se rumeneste, Adăugați făina și amestecați bine în timp ce gătiți aproximativ 4 minute. ca să nu se ardă făina. Se adauga laptele fierbinte si se lasa sa fiarba Încă 15 minute la foc mare și încă 15 minute la foc mic, fără a opri amestecarea.
Puneți bechamelul obținut într-o tavă și acoperiți cu folie de plastic ( astfel incat sa se lipeasca pe el pentru a nu genera crusta ) si pune-l la racit la frigider.
Facem crochetele cu forma ovala si de marimea dorita . Le imbracam mai intai in ou si apoi in pesmet (subtire si fara prea multa culoare), miscandu-le energic in sursa astfel incat sa genereze un mic film. Lăsați-le să se odihnească la frigider timp de trei ore. . Prăjim crochetele scufundându-le într-o friteuză la 180 de grade, doar câteva o dată, ca să nu se rupă.
Crochete cu șuncă Casa Marcial
RETETA CROCHETELOR DE TRADIȚIA RESTAURANTĂ ȘI ECHAURREN
2 litri de lapte integral
130 gr Unt Arias
160 gr faina de grau vrac
20 g ceapă
50 g piept de pui
20 gr șuncă Serrano
50 ml bulion de carne
2 unități de ou proaspăt
ELABORARE
Punem untul intr-o cratita la foc mic sa se topeasca si adaugam șuncă tocată . Într-o oală separată Se caleste pieptul de pui taiat in bucati de 4 cm , cu o ceapă în felii groase. Scopul cepei este de a indulci putin pieptul de pui, care sa fie foarte bine facut si uscat. Când s-a răcit, il zdrobim cu ajutorul unui robot sau thermomix si il adaugam in sunca si unt.
La toate adaugam faina putin cate putin , lucrand cu tija de mana, si incorporand laptele, fiert in prealabil, in cantitati mici pentru a face bechamelul. Cu cat lucrati mai mult bechamelul, cu atat va fi mai fin si mai omogen. Adăugați bulionul de carne și continuați să amestecați. Se adauga sarea si ouale fierte. , prealabil tocat sau zdrobit cu o furculita. Mai dați câteva ture și scoateți pe o tavă.
Ungeți stratul superior cu puțin unt pentru a nu se face crustă. Lasă să stea 12 ore să se răcească. Modelăm crochetele la dimensiunea de 20gr Treceți mai întâi prin pesmet, apoi prin ou și din nou pesmet. Le lăsăm în cameră timp de o oră înainte de a le prăji ulei de măsline din abundență . Le prăjim în ulei din belșug și le scoatem o hârtie de bucătărie de bucătărie pentru a scurge.
Notă de la neuitata Marisa: „Crochetele pe care le servim la Echaurren sunt mereu modelate din zi, cele de cu o zi înainte sunt fără valoare și nu pot rezista înghețului . Este normal ca unii să se rupă sau să se deschidă puțin la prăjit, la asta spunem că ' plâng crochetele , și este un simptom al calității. Căutăm un aluat care se topește, fluid, aproape lichid și foarte gustos”. Mulţumesc mult.
Crochetele lui Francis (cu o rețetă de la mama lui, Marisa Sánchez)