Gogoasa gatita cu sacramentele sale.
Între formal și informal. Între grătar și tavernă. Bar cu pintxos și mese pentru prânzuri și cine lungi. perretxiCo este tot aia. Este un loc care se adaptează și este inventat pentru ceea ce își dorește și caută fiecare de la el.
„Vorbim mult despre neotaberna”, spune proprietarul și creatorul acesteia, Joseph Merino, pentru a încerca să rezumă conceptul despre ceea ce este perretxiCo. „Dar este un cuvânt care poate părea puțin turistic, deși este o tavernă bască actualizată. Mai ales la Madrid, unde există conceptul de tavernă bască ca ceva tradițional, o fermă, ei bine nu, omule, și în Țara Bascilor trăim în secolul XXI, în case normale, avem Gugghenheim, am vrut să evoluăm și actualizați acel concept al tavernelor basce”.
Salata de ardei cu ton si ardei iute: deliciu.
Pentru Merino, perretxiCo lui este ceva „mult mai cool, mai distractiv”. „O tavernă sau o friptură Nu trebuie să fie doar friptura și un bilet mediu mare. La perretxiCo încercăm să facem ceva informal în care poți mânca pintxos, un calcan, o tartă cu foie sau crochete de midii tigru, dar întotdeauna cu un bilet mediu de maxim 35 de euro”.
Pentru Josean, valoarea timpului la ora mesei este fundamentala. „Sunt zile în care ai 20 de minute să mănânci, iar altele ai două ore. Aici poți mânca niște pintxos fierbinți în 20 de minute și dacă ai mai mult timp, un meniu al zilei. Sau un meniu de degustare de pintxo”, explică el. „Aveți o gamă largă și puteți decide ce puteți mânca în funcție de cât timp aveți”.
Josean Merino în salonul PerretxiCo.
Dar ei nu neglijează nici factorul economic, acesta se poate decide și în funcție de cât vor să cheltuiască în fiecare zi. „La bar poți cheltui de la șase euro, și de la 16 € care este meniul zilei, până la 21 € pentru meniul de degustare sau cei 30 € perretxiCo care include băutura. Există mai multe registre care vă oferă libertate în ceea ce privește ceea ce doriți să petreceți și timpul pe care îl aveți la dispoziție”.
Cei care au cunoscut originalul perretxiCo din Vitoria își vor găsi pintxo-urile preferate la Madrid, poate unele noi, pentru că în laboratorul gastronomic au devenit nu încetează să inoveze. Una dintre cele mai bine primite noutăți, de exemplu, este gogoasa fiartă, „cu bulion tradițional preparat timp de 16 ore”.
Crochete de midii tigru.
„Oferta în Vitoria și aici va fi aceeași, dar ne dăm seama că gusturile se schimbă, la ceva aproape extrem”, spune el. „Pintxo-urile care sunt cele mai apreciate acolo, nu sunt agreate aici și invers”. De exemplu, cele două cele mai vândute din Vitoria: „O șuncă prăjită cu maioneză, și cartof cu furculiță cu boia și caracatiță”. Sunt foarte „proști”, fiți sinceri, dar acolo sunt întotdeauna cei mai bine vânduți. „În Madrid, în schimb, deocamdată ceea ce se vinde cel mai mult este nuga de foie, crabul păianjen. Din câte vedem, în acest moment, aici publicul cere lucruri mai creative, mai evoluate. Va trebui să ne adaptăm.”
Dar ceea ce nu se va schimba este filosofia lui culinară. „Încercăm să găsim un echilibru între creativitatea pe care ne place să o dezvoltăm și gusturile clienților, să nu fim extravaganți, sau având arome stridente”, spune el. Acest lucru le permite să includă idei noi, cum ar fi „un nuga de foie cu iaurt strecurat de la fermă și puțin curry”. Și lăsați-i să aștepte să vadă cum le place. Unele, ca nuga aia cu foie, ajung să fie clasice.
Carpaccio de friptură.
Iar secretul pare evident. Ei nu se lasă duși de acea inovație până nu se pierd. „Facem un tip de bucătărie care se identifică cu ADN-ul bucătăriei basce. Nu este vorba în special de aromă ci de conservarea produsului, că apoi îi dăm o notă cu un sos, cu o nuanță, dar dacă mâncăm cod, știm că este cod. În bucătăria bască este important ca produsul să iasă în evidență ca element central căruia îi adaugi apoi ansamblul pe care îl faci astfel încât să ajungă să fie un preparat rotund”.
Un bar bun cu pintxos.
DE CE MERGI
Pentru lucruri aparent simple, cum ar fi salata lor de ardei prăjiți, ton și ardei iute. Și astfel de delicatese inovatoare precum gogoșia gătită. Fara a uita deserturile: marul copt cu caramel, prajitura basca.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Mic dejunurile lui PerretxiCo. Și aperitivele. Și gustările. Pe lângă prânz și cină. „Deschidem de la opt dimineața, avem sucuri, produse de patiserie, diferite pâini. Avem vitrina dulci – pe care la Madrid am inclus churros și porras – și o altă vitrină cu pintxos precum șuncă iberică, roast beef cu tartar, un sandviș San Sebastian…”, spune Merino. Barul de pintxos se rotește de patru ori pe zi. De la 8 la 12 cu mic dejun. Urmează apoi cea de la mijlocul dimineții (omletă de cartofi cu ciuperci, tostadico, care este un sandviș amestecat cu unt de trufe, șuncă gătită acolo și o brânză moale de vaci afumată). La ora 12 vin vermuturile: Gilda, toastul ratatouille cu hamsii... Dupa-amiaza revin sandviciurile si la sapte seara revine vitrina ceramicii.
Salata de surf din Zarauz.
Abordare: Calle Rafael Calvo, 29 Vezi harta
Telefon: 91 192 00 69
Programa: De luni până vineri de la 8 la 00. Sâmbăta și duminica se deschide la ora 9:00.
Jumătate de preț: 35 €