În căutarea celei mai bune cotlete înalte din Regat
plăceri telurice , cele care te leagă de partea ta cea mai animală și primară; toată lumea aceea a aromelor, aromelor și bucătăriilor care îți revendică sinele mai puțin cerebral și, prin urmare, mai liber (și atât de valoros, în asta astăzi atât de dat milindrilor).
Un rave visceral și gargantuan unde un milion de neuroni dansează din acel colț al hipotalamusului tău, același care vrea să strige de pe acoperișuri, „Cel mai bun din viață? Vasta stepă, un cal rapid, șoimi în pumn și vântul în păr” ; se spune Conan, Desigur, avea un păr.
Pe scurt, acele fotografii gastronomice ale vieții în venă care nu sunt potrivite pentru brânză sau tristă, Creveți roșii de Dénia (suge capul!), a Farfurie Tagliatelle cu unt si trufa neagra ( deci Tony Soprano, Thanatos pur ) în don giovanni, șuncă tăiată cu cuțitul, Vicerege sălbatic al lui Güeyu Mar , hribii la gratar cu sare, aromele animale (tot de violete si masline negre) ale o syrah din Rhône si ca, o friptură înaltă.
„Cea mai bună muniție împotriva minciunii este adevărul” , am citit-o într-o bandă desenată Corto Maltese și nu îmi pot imagina o propoziție mai exactă pentru a defini o friptură de mare altitudine cu cartofi prăjiți (vă rog) și ardei piquillo.
Pentru că nu este loc pe această farfurie pentru scuze sau pentru, de atâtea ori, cortina de fum care este avangarda: placere sau nimic
Fripturi memorabile de la Joan Abril și maturările lor lungi la Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández și Esther Àlvarez în Fuenmayor, jarul lui Etxebarri sau cel al lui Juan Antonio Zaldúa la Baserri Maitea. Dar astăzi este timpul să coborâm la Chamartín, astăzi murim în ** Madrid **.
Dacă ne întoarcem în anii 1980 (anii 1980!), călătoria la Madrid însemna oprirea și mâncarea la Cuarto y Mitad, Casa Paco sau acel Julián de Tolosa din Cava Baja, deținut de familia Gorrotxategi, care se află încă la poalele canionului. cu Mikel Gorrotxategi (unul dintre cei trei frați broiler) în față.
„Filozofia noastră ne-a determinat caută excelența în carne , iar excelența se atinge doar cu animalele care au fost crescute în condiții optime, cu hrană potrivită și în funcție de vârstă și, bineînțeles, în aer liber; cotletul perfect? Ar fi cea care vine de la animale fericite: carnea reflectă viața animalului ”, comentează Gorrotxategi.
Julián de Tolosa este grătarul lui și o maturare între 16 zile și 4 săptămâni , maturări destul de scurte care își fac și ele Luismi Garayar și Imanol Jaca de la Txogitxu : „15 zile de maturare mai bine de 40”.
Lucrul pleacă de la Garayar pentru că un alt esențial este Askua Barra , tradițională delegație a tuturor cunoștințelor lui Ricardo Gadea comandată de fiii săi Nacho și Jorge, și care au reușit să se transforme (în doar patru ani) într-un loc esențial pentru carnivorul rasei. Da vina pe friptura lor " aceste cotlete înalte (de la Luismi) au, de obicei, o mai mare infiltrare de grăsime și, prin urmare, o aromă mai expresivă și o tandrețe mai mare ”.
Cotletul perfect „trebuie să țină cont de ‘trei culori’ din croială, foarte bine făcută la exterior, urmate de un punct de mijloc și un roșu intens pe toată zona centrală a piesei; va fi prezentat sculptat (ne place o sculptură mai fină decât groasă) și fără os”.
Trei culori și trei catedrale pentru că acest traseu carnivor închide La Taberna de Elia unde Aurelian Catalin 'Cata' pariază, printre alte rase, pe Blonda galiziana de la Cárnicas Lyo si maturizari mai extreme.
Degustare și Mikel Gorrotxategi la grătar sau Jorge Gadea la grătar ; dar este evident că secretul, la fel de mult sau mai mult decât în grătar, se ascunde în calitatea animalului, în teritoriu.
T-bone friptură: un fel de mâncare care nu este un fel de mâncare, este o patrie.
Un fel de mâncare care nu este un fel de mâncare, este o patrie.