Cum se taie sunca
Odată cu sosirea șuncii (vom invoca acel iberic sau, în lipsă, umărul iberic), ne confruntăm în fiecare an cu această mare problemă: cum tai o sunca? Și o paletă? Am vorbit cu un vorbitor de șuncă, un maestru tăietor, un cuțit de aur, un campion al Spaniei cunoscut la nivel internațional și cu două Guinness (ultimele premiate în Japonia) sub braț, care a tăiat șuncă pentru regi și alte vedete: Nico Jimenez.
Am vorbit cu el în cadrul unuia dintre evenimentele care comemorează a cincea aniversare a Școlii Internaționale de Ospitalitate și Turism, Vatel Spania, la care participă. Nico Jiménez (Extrem de la Mérida, cum ar putea fi altfel) a tăiat șuncă toată viața și, printre meritele pe care le prețuiește, se numără și acela de a obține un al doilea premiu Guinness în fața unui public de peste 40 de milioane de japonezi care l-au văzut la televizor. Ce a făcut? A reusit sa taie o felie de 13,35 metri fara intreruperi in continuitate (ochi, i-a luat o oră și jumătate foarte concentrat).
Nico Jiménez în plină desfășurare
Nico a fost martor la mari atrocități comise împotriva acestui produs , uneori discreditate de nord-americani, japonezi sau chinezi, parțial pentru că nu știu să manevreze un pulpă de șuncă iberică: „Felia perfectă trebuie să aibă 4 centimetri lungime și aproape transparentă” , explică Nico, hotărât să răspândească o anumită cultură a șuncii la nivel mondial pentru ca fiecare să se bucure foarte mult de un produs de pe pământul său.
Deși trebuie recunoscut că toți avem prieteni care înjunghie șunca sau umărul în loc să-l taie, acest profesor a văzut lucruri oribile, mai ales în afara granițelor noastre. „Se întâmplă, mai ales în Statele Unite, pentru care pulpa de șuncă este o insectă moartă”, spune el. În Los Angeles am fost martor cum puneau ketchup și muștar pe felii iar în China, mai mult de unul m-a întrebat cum a fost gătit acest animal”.
Tăietori de șuncă, artiști în ascensiune
Dar, datorită vorbitorilor de șuncă ca el, cultura șuncii se instalează în sfârșit. Se înțelege că pentru a te bucura de acest produs natural și sănătos acolo unde există, trebuie să știi să-l manevrezi **(tăierea este esențială pentru a te bucura de el 100%)**. Așa că pentru cei care în fiecare an înjunghie șunca sau umărul este dedicat acest ghid esențial:
1) ALEGEȚI UN PRODUS BUN (DACĂ NU NE PLACĂ UN COȘ DE ȘUNCĂ):
Că bastonul este cât se poate de subțire (semn de puritate). Ca au copite rotunjite (daca sunt unghii lungi este semn ca nu se plimba pe camp). Că piciorul este alungit și stilizat (tot un semn de puritate). Că capacul de bacon este atât de onctuos și gelatinos încât se topește când este atins cu degetele.
2) ÎNAINTE DE A ÎNCEPE...
Este convenabil să aveți un pic de cultură șuncă. Cine este porcul iberic? Este necesar să trecem în revistă anatomia șuncii –și oasele acesteia– pentru a înțelege mai bine tăietura. Dacă vrem să fim maeștri producători de șuncă, va trebui să vă aprofundați în lumea celor 7 gusturi ascunse ale șuncii sau să faceți un curs cu Nico Jiménez, de exemplu.
3) AI UN INSTRUMENT BUN:
Esențial: un cuțit pentru șuncă (**30 de centimetri cu o lamă flexibilă) **, un suport pentru șuncă și un cuțit mai scurt pentru a face incizii adânci.
Trăi!
4) LA OBIECTUL: AȘA TREBUIE SĂ O TĂIEȚI
- Şuncă sau umăr?
Primul este piciorul din spate al porcului iberic, iar al doilea, piciorul din față (pentru cei care nu observaseră). Singura diferență în tăietură este osul, dar tehnica care trebuie folosită este aceeași.
Amplasare în suportul pentru șuncă:
Dacă ai de gând să-l consumi puțin câte puțin, mai bine să începem cu partea cea mai uscată, babilla sau contramaza , și astfel vei preveni să se usuce pentru viitoarele tapas. Această poziție este cu copita în jos în suportul pentru șuncă. Dar dacă, dimpotrivă, o să vă călduiți sau acei prieteni au venit să cheme șunca iberică, începeți să o tăiați cu buzdugan (vârful șuncii cu mai multă carne) și poziția va fi cu copita sus . Nici unul nu va afecta metoda de tăiere.
Nico Jiménez, câștigând Guinness
Curățarea sau peelingul labelor:
Faceți o tăietură adâncă perpendiculară pe os, la înălțimea tijei, pentru a o curăța. Îndepărtați coaja și partea galbenă râncedă a baconului, astfel încât să nu aibă un gust amar în tăietură (pe măsură ce șunca coboară în planuri orizontale, va trebui să curățați părțile laterale ale coajei și slăninii galbene pentru ca gustul amar să nu se strecoare) . Apoi faceți o incizie la capătul jaretului, unde începe partea cea mai cărnoasă și se termină osul. Această incizie se face astfel încât, la tăierea feliilor, acestea să iasă curate și să fie mai ușor. Aveți grijă să nu curățați excesiv grăsimea și coaja șuncii care o protejează, dacă nu, se va consuma întreg în această zi. Nu uitați să rezervați câteva felii de slănină care vă vor ajuta să păstrați șunca punându-le deasupra înainte de a o acoperi cu o cârpă deasupra.
la mizerie:
Tăierea trebuie să fie cât mai dreaptă posibil . O felie perfecta trebuie sa combine diferitele gusturi ale sunca (inclusiv bacon). Va avea latimea sunca (ca sa poarte toate aromele) si 4 centimetri lungime. Grosime? Minimul, cât se poate de transparent, și doar un strat de felii și cu baconul spre centru (deci cinarul va avea mâinile mai puțin murdare cu grăsime de slănină).
Rețineți că feliile se vor lipi de farfurie (semn inconfundabil că este șuncă iberică). Evitați tăierea cu mâna în aer (adică mâna stângă trebuie să fie întotdeauna sprijinită de șoldul șuncii pentru a transmite forța mâinii drepte care poartă cuțitul). Forța folosită în mâna dreaptă este foarte asemănătoare cu cea imprimată jucând tenis. Mișcarea cuțitului pentru tăiere este în zig-zag și paralelă cu suprafața. Mâna stângă ar trebui să fie întotdeauna în afara drumului cuțitului (dacă estimați degetele).
Paradisul
Şunca coboară plat... şi o!... osul!
Când ajungem la femur, nu lăsa panda cunic: l si intoarcem sunca . Cu un cuțit cu lamă largă dacă avem unul, facem o tăietură adâncă în trestie. Scoatem coaja si baconul galbui si incepem din nou sa taiem felii de latimea suprafetei. Din nou apare un alt os, de data aceasta osul soldului. In jurul lui se face o taietura cu un cutit scurt, in stilul unei dantele, pentru a o separa de sunca pentru a taia feliile curate si continuam taierea pe orizontala. Părțile cele mai apropiate de os, le vom folosi mai bine dacă le tăiem în blocuri mici care poate fi folosit pentru bulion și tocane delicioase (la fel ca și oasele). Dacă aveți mai multe întrebări, există zeci de tutoriale video pe web pentru a le tăia pas cu pas.
Felia perfectă trebuie să aibă 4 centimetri lungime