Tocmai și-a deschis porțile foarte aproape de Puerta del Sol și este deja făcând valuri ca noul loc „du-te la”. . Având în vedere cantitatea de posibilități pe care acestea le oferă unei invenții culinare simple – dar complicat de stăpânit – precum cea aluat foietaj Nici nu e de mirare...
Ce barbar! Nu te opri! JOACA! Dacă viața de domnule Bonet Dacă ar fi fost un meci de baschet, jurnalistul și comentatorul Andrés Montes nu ar fi avut niciun răgaz din cariera lui Javier Bonet, una dintre cele mai ingenioase minți când vine vorba de concepte gastronomice.
Și mai puțin acum, când creatorul Patrón Lunares (Mallorca), Sala de Despiece și Muta (ambele la Madrid), își face întoarcerea triumfală pentru a se pune pe buzele tuturor cu o idee atât de simplă, se dovedește a fi incredibil de minunată: reînvie și revalorizează puterea foietajului într-o cantină-restaurant de pe Calle Virgen de los Peligros sub numele de aluat foietaj .
Și adevărul este că, dacă Javier Bonet știe să facă ceva, este să meargă în partea cea mai adâncă a gusta amintiri ale invitaților tăi , caută printre acestea bucate de nostalgie și dă-le o întorsătură de 360 de grade pentru a le actualiza și a le da un vâjâit în gură! cu rețete pe care nu ne-am imaginat niciodată că ar putea exista, dar care, totuși, există.
„Aluatul foietaj se naște dintr-o poveste de dragoste, din moment ce aflăm Estela Gutierrez Fernandez când se îndrăgostește de o persoană care își dorește de mult să lucreze cu mine și care locuiește în Madrid. Ne-am dorit foarte mult să facem ceva cu dulcele, dar gândindu-ne ca patiseri și nu ca bucătari care vor să facă deserturi , acolo ne-am imaginat aluatul foietaj ca pe o sârmă cu care să menținem echilibrul dintre dulce și sărat. Când Estela ne-a dat un gust din ceea ce a făcut în brutăria familiei ei (Pastelería Pedro) din Cabezón de la Sal (Cantabria), nu ne-a venit să credem că aluatul de foietaj va fi atât de delicios într-un loc cu adversitate atât de marcată din cauza umiditate”, spune Javier Bonet despre cum a luat naștere ideea de foietaj.
Și subliniază: „Din cauza lipsei de umiditate, Madrid ar fi cel mai bun loc pentru a lucra foietaj , fapt care a fost confirmat văzând strălucirea din ochii Estelei când a văzut că a rămas intactă și perfectă la aproape o săptămână de la ieșirea din cuptor. Prin urmare, aluatul de foietaj perfect ar fi cel care se asambla chiar înainte de a fi consumat”.
Asta a fost făcut, dar unde să-l montez? După ce a deschis interdicția pe Calle Ponzano (amintiți-vă că Sala de Despiece a fost primul loc care a atras publicul pe stradă), s-a îndrăgostit de un loc foarte aproape de Gran Vía și Puerta del Sol.
„Fusese o cafenea specializată în cartofi suflei. Puteai vedea cum au fost gătite fără nici un fel de folosire a termometrelor și totul la „ochi”. În mod curios, le-au brodat”, își amintește domnul Bonet despre prima dată când a vizitat localul.
„Când am cunoscut familia care lucra aici, ei ne-au spus că ei sunt proprietari de la începutul construcției și că în timpul de aproape 100 de ani fusese o cremă ”. Podelele, plintele și mobilierul sunt legătura decorativă cu untul, în timp ce pereții – acoperiți cu fotografii de Javier Salas – simbolizează făina, iar apa este idealizată cu o fâșie de pete care reflectă culoarea tavanului.
"De fapt, această culoare a fost prezentă în cremeiria centenară , lucru pe care l-am descoperit la demolarea localului”, spune Bonet.
Untul, faina si apa sta la baza foietajului, element de baza pentru acele cine de Craciun in care vol-au-vents erau umeziti cu sos de ciuperci, in care gustarile le ofereau in foi delicate si crocante imbracate in vanilie sau ciocolata. .
Fiind regii luxului provenit din decadența franceză , foietajul a fost retrogradat la unitățile de catering care au profitat de el pentru a-l servi în mușcături blânde.
Dar dacă domnul Bonet a știut să reînvie o roșie ca mușchie în ceea ce a fost cândva o măcelărie de cartier, cum să nu reușească să ne facă să ne amintim motivul succesului unui aluat artizanal?
Acest lucru este demonstrat în mic dejun și gustări cu foietaj realizate în propriul atelier –situat la subsolul incintei–, cu semilune de sticlă umplute cu smântână, ciocolată sau păr de înger, palmieri sau tartele precum ciocolată albă, zmeură proaspătă și sorbet, însoțite de cafea sau ciocolată făcută în (această) casă.
În secțiunea de prânz și cină , există o ofertă de preparate cu sau fără foietaj și cu posibilitatea de a crea propriul meniu: andive prăjite cu rodii și churro cu brânză albastră; Burger Wellington cu cartofi foietaj , vedeta casei; salata burrata cu rosii si busuioc sau a ton roșu la grătar cu citrice, păr de înger și foietaj prăjit.
Acest site promite și amprenta pe care o va lăsa pe o multitudine de profiluri Instagram pe parcursul acestui sezon festiv va fi o adevărată dovadă în acest sens.
Abordare: Calle Virgen de los Peligros, 8 Vezi harta
Telefon: 910 59 91 53
Programa: De luni până miercuri de la 08:30 la 20:00. Joi și vineri de la 08:30 la 00:00.
Informații suplimentare despre program: Sâmbăta de la 10:00 la 12:00 și duminica de la 10:00 la 18:00.
Jumătate de preț: Prânz și cină: 40 € / Mic dejun și gustări: 10 €