odă murăturii
Știți de unde vine marinada, acea tehnică străveche de conservare a alimentelor? Se spune că rețeta originală provine din Persia și asta era deja numită în Cele o mie și una de nopți. De acolo a evoluat în lumea arabă, trecând prin romani, până când ajunge la gastronomia andaluză și ajunge să te înscrii în celebra Carte a tocanelor de Ruperto de Nola în 1520. Astfel până în zilele noastre, dând naștere unui preparat bogat și ușor.
Baza marinatei se găsește în orice pește sau carne susceptibil de a fi conservat într-un macerat de oțet și ierburi (știm deja că în casele de altădată nu se arunca nimic). Acum, la Madrid avem câteva exemple în care te poți bucura de această plăcere de vară . Fără alte prelungiri, să trecem la subiect.
Manu Torres și Aarón Guerrero (vă mai amintiți de Chechu de la Doctor de familie?) s-au angajat în deschiderea filmului Malaje , un restaurant de pe Calle Relatores _(numărul 20) _ unde „gătesc spre sud”. Pe lângă faptul că au o ofertă generoasă la pahar pe care unii și-ar dori-o, în sezon servesc trei preparate pe care trebuie să le încerci: Merluciu frigaruit confit in muraturi de ciuperci, limba de vita in sos de muraturi si escalope de foie gras proaspat in muraturi de rosii uscate mirositoare.
Anghinare în marinată de roșii, homar și icre
Ne începem traseul la ** Taberna Verdejo **, cu Marian și Carmen în frunte. Ei au reușit să-și facă o nișă în panorama gastronomică cu mica lor tavernă de pe calle Espartinas (numărul 6). Lucrează doar cu produse de sezon când este în toată splendoarea. În plus, sunt reginele marinatei. Toate pregătesc de casă și, în funcție de anotimp, puteți încerca una sau alta: skate, midii din Galicia, prepeliță... Acum vara opteaza pentru sardina si muschiul iberic.
Dacă căutăm o atmosferă mai tradițional-madrid, nu putem rata o vizită Casa Petru _(Doamna noastră din Valverde, 119) _. Acest han și casa de mese a hrănit fanii gastronomiei tradiționale madrilene încă din vremea aceea anul 1702 . Cât despre murăturile, potârnichea, bonito sau sardinele mici sunt deja celebre.
Continuăm cu efectul puternic "ponzaning" și restaurantul cu același nume cu strada, ponzano (Ponzano, 12). Murăturile sunt una dintre punctele slabe ale acestei case tradiționale și ale produsului de cea mai bună calitate. Din iulie până la sfârșitul lunii august, au o serie de zile în care servesc preparate magnifice pentru a savura această tocană proaspătă și ușoară . Tataki de porc iberic hrănit cu ghindă, limbă, burtă de ton sau muschie de ton alb sau macrou în murătură roșie, toate acestea însoțite de o garnitură de legume, bineînțeles, murate.
Ventresca murata
Ulei, otet de sherry, sare, dafin, piper si putin usturoi tocat . Aceasta este baza următoarei noastre opriri, celebra stridii murate din sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), unul dintre templele bunei mâncăruri din Madrid. Cine nu a visat să petreacă nopțile de vară pe acea terasă înconjurată de verdeață din cea mai fermecătoare Botillería y Fogón din Madrid? Nu ne lipsește. Stridiile Daniel Sorlut sotate cu foarte putin ulei si apoi lasate peste noapte la macerat cu marinada. Fără capcană sau carton. O rețetă tradițională de conservare a stridiilor în Galicia care, la rândul său, este încă foarte modernă. Ca Sacha Hormaechea.
Și vorbind despre restaurantele grozave pe care ar trebui să le aveți în „Top zece”, continuăm cu Tasquita în față _(Arbaleta, 6) _. Juanjo López, sau ceea ce este același, alma mater al unui alt templu al plăcerii, caută mereu să ne facă să ne îndrăgostim de cele mai bune preparate și produse de sezon. Vara concurează într-o altă ligă cu stridii și legume sau o marinată de hamsii reci care este mai întâi prăjită și acoperită, lăsând-o să se tempereze , pentru, atunci se prepara cu apa rece o marinata de otet, coaja de lamaie si portocala, cuisoare, un strop de scortisoara si chimen. După 48 de ore de macerat, voilà! Avem o farfurie de vară inspirată din ceea ce se ducea pe teren. Pe de o parte, ansoa și, pe de altă parte, bulionul aromat care a servit ca băutură proaspătă.
Ton semiprăjit din nord cu marinată de amontillado
Din mările Atlanticului ajunge Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, unul dintre cele mai apreciate produse ale gastronomiei, nordul frumos Aici o pregătesc semiprăjită cu marinată de amontillado și legume pentru copii. După cum spun ei înșiși, atunci când încerci felul de mâncare, se va trezi în capul tău o voce mică care îți va spune „Ce bine ai făcut să vii”, să mănânci, desigur.
Terminăm traseul nostru „escabechera” ne oprim la unul dintre cele mai noi restaurante din oraș, Jumătate de rații . Mână în mână cu Cuenllas, acest bastion al muncii bune s-a deschis în Urso Hotel & Spa si toata lumea se bucura dunga ei mărunțită și murată. Delicat, subtil și delicios.
Raza mărunțită și murată