Dspeakeasy, noul proiect al lui Diego Guerrero
Într-o dimineață de septembrie. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Multe străzi încă se trezesc scuturându-se de rămășițele lunii august.
Totuși, la colțul unde se întâlnesc străzile Fernando VI, Pelayo și Campoamor Diego Guerrero și echipa sa lucrează la capacitate maximă de o lună.
Motivul? ** Dspeakeasy ,** restaurantul care promite să devină –până la sosirea oficială a sezonului– cea mai apreciată deschidere a toamnei.
Dar ce este Dspeakeasy? „În primul rând, am să vă spun ce nu este: nu este DSTAgE”, spune Guerrero.
Nava amiral a bucătarului basc, care are două stele Michelin , se află la câțiva metri de Dspeakeasy, dar singurul lucru pe care îl împart este acel D – al lui Diego? ce amuzant? diferit?- care întruchipează și comori identitatea lui inconfundabilă.
„Vom lăsa timpul să o definească. Suntem noi, care facem lucrurile cel mai bine cum știm, într-un alt format”, spune Guerrero.
Țelină cu ou și ciuperci, se amestecă înainte de servire
IRONII ALE VIEȚII
„Când am venit să lucrez la Madrid la vârsta de 20 de ani acest loc era un cocktail bar care era foarte la modă, se numea Speakeasy. Am încercat să vin o dată și Nu m-au lăsat niciodată să intru pentru că purtam adidași. ”, spune Diego pentru Traveler.es
Două decenii mai târziu, acel băiat din Vitoria care a fost lăsat afară este șeful tuturor acestor lucruri. "Acum merg în saboți și merg de la Dstage la Dspeakeasy în șorț."
"Buna ziua! Noi suntem tapițerii!” se aude dinspre uşă. Diego zâmbește cu o față „și așa tot timpul”. Pentru că nu s-a terminat niciodată. Există întotdeauna câteva detalii de lustruit când vine vorba de o deschidere.
Ideea de a face ceva nou a venit firesc. „După cinci ani de DSTAgE, am vrut să facem ceva diferit, la urma urmei, este ceea ce ne îmbogățește și ne învață”, comentează Diego.
De la acea primă idee până la deschiderea lui Dspeakeasy, au trecut aproximativ șase luni. „Suntem rapizi, asta e dacă nu răcesc”, glumește bucătarul.
Diego Guerrero la "Tabelul 0"
WTF ESTE DSPEAKEAY?
Luăm întrebarea pe care Diego o poartă adesea pe cămașă, dar de data aceasta pentru a-l întreba despre noul său proiect: Ce este Dspeakeasy?
„Așa cum am mai spus, Nu este DSTAgE, dar sunt de familie, foarte apropiați. Identitatea și valorile sunt acolo. Suntem ceea ce suntem și natura noastră este ceea ce este, dar asta nu înseamnă să fim repetitivi”, spune Guerrero.
„dvorbirea este complementar la DSTAgE și exact ceea ce vrem să facem sunt lucruri pe care nu le putem face în DSTAgE. Ceea ce nu este și nu vreau să fiu numit este un al doilea brand”, continuă el.
Fara a merge mai departe, aici este o scrisoare – vizavi de meniul de degustare al bi-starului DSTAgE–, a cărui ofertă se reflectă o bucătărie adânc înrădăcinată în tocană și produs , dar, în același timp, nu se vede de obicei.
„Nu îl pot numi un restaurant cu bucătărie tradițională, nici bucătărie de avangardă, nici restaurant tematic. Este un restaurant în care mănânci bogat și punct”, conchide el.
Partea de plantă provine din trei văi diferite ale Ferma corbilor din Galicia –la rata de trei comenzi saptamanale–.
„Acum, de exemplu, o să intre o varză minusculă, pe care o mănânci pur și simplu fiartă cu puțin ulei și usturoi și o budincă neagră Beasain. Parcă aș mânca varză acasă”, spune el.
Ne întâlnim la Dspeakeasy?
COMPLEXITATEA SIMPLULUI
Pregătirea unui preparat foarte avangardist și prezentarea lui ca atare are gradul său de dificultate, nu o vom nega. Dar lucrul cu adevărat complicat este concepe un fel de mâncare care necesită multă tehnică și efort, dar al cărui rezultat are un aspect simplu.
tocmai asta este ce primesc în spatele barului de marmură de Dspeakeasy , pentru că bucătăria este integrată, asta era incontestabil: „ne place să interacționăm cu clientul”, adaugă Diego.
Și pentru a afișa un buton. Alegem la întâmplare un fel de mâncare din meniu și citim: fasole cu piparra și tripă de ton. „Înțelegi tot ce scrie, dar spune-mi un loc unde să mănânci niște fasole albă cu tripă de ton”, spune Diego cu o față enigmatică.
Apoi, dacă nimeni nu face asta cu adevărat, poate fi numit tradițional? „Da, este simplu, dar diferit”, adaugă el.
În meniu găsim și deja celebrele –datorită rețelelor de socializare– cirese curate, cu arpagic si zmeura congelata.
O salată foarte proaspătă și naturală care la prima vedere pare simplă, dar doar la prima vedere: „Smoothieul de arpagic este unul fermentat, roșiile sunt curățate de coajă și curate în sare și zahăr și terminăm cu un strop de zmeură decojită congelată”, explică Diego.
Cirese curate, cu arpagic si zmeura congelata
LA LABORATOR
Toate felurile de mâncare sunt generate în Laboratorul special al lui Guerrero, Dspot. „A avea muşchiul atelierului ne-a ajutat foarte mult să putem face acest lucru fără a suferi DSTAgE”.
De fapt, a fost necesar să se adapteze creierul și să se concentreze eforturile în crearea identității lui Dspeakeasy. „La început am venit cu o scrisoare destul de radicală, mai avangardă, dar ceva nu s-a potrivit. Nu a fost Dspeakeasy”, spune bucătarul.
Și tocmai, punctul de cotitură a fost marcat cireșele. „Am făcut o resetare. Am început din nou. Și s-a născut salata de cireșe. Simplu, direct, bogat, suculent, vizual și, desigur, diferit”, hotărâre.
Așa a apărut primul fel de mâncare Dspeakeasy. De acolo au modelat lucruri din lucrarea anterioară și au salvat altele pentru mai târziu.
Zmeura congelata, nota finala a salatei de cirese
SA MANCA S-A Spus
Favoritele lui Diego? O mulțime de: țelină cu ou și ciuperci, sardine cu șuncă, fasole albă, bot cu homar, limbă, picantón prăjit...
„Zilele trecute am încercat din meniu pulpele de porumbei robate Și ce să spun despre pastrama lui Raquel, e minunată”, enumeră bucătarul.
Da, în Dspeakeasy există și off card. Și nici nu a fost plănuit. „Dar acest mod de a face lucrurile ne definește și pe noi”, spune el. Diego în timp ce pune ultima literă a vechiului tartru de vacă în dop Asta completează cele trei off-chart săptămâna aceasta.
„Există presiune, există întotdeauna. Suntem foarte fericiți de așteptările generate dar dintr-o dată te simți în ochiul uraganului”, comentează el. Când am introdus prima dată Dspeakeasy, Aproximativ o sută de rezervări zilnice au început să vină fără să fie încă deschise”, ne spune el.
Dar în acea bulă de presiune, se mișcă cu trei lucruri clare: „Este vorba de a te distra, de a o face foarte bine și de a lăsa din când în când”, spune bucătarul.
Murat de pepene galben cu șuncă și șuncă de rață
ÎNTOTDEAUNA ESTE CAMERE AICI
„Când m-au întrebat „cum vrei să fie Dspeakeasy?”, am fost clar: vreau să fie restaurantul la care aș merge în fiecare duminică”.
Propozitia de aici este: "Intotdeauna este loc" . „Deși dacă într-o zi nu există, va fi un semn foarte bun”, adaugă Diego.
Și că „intotdeauna este loc” se traduce prin un restaurant zilnic, pentru a veni cu prietenii, familia, în cuplu sau chiar pentru a lucra la computer în timp ce muști ceva.
Și, desigur, este loc și pentru desert, mai ales pentru altul dintre cele mai reușite: tocinillo de cielo.
muratul este rege
LEMNUL, MARMURA SI PUNCTUL DSPEAKEASY
Designul interior urmează același model ca și vasele: simplu la exterior, gândit până la cel mai mic detaliu la interior.
Totul foarte curat, foarte nordic, cu mese și scaune din lemn de castan – realizate de un alt basc, Ibai – și iluminat minimalist; deși cu alte pensule de marcă de casă, cum ar fi melcul care împodobește una dintre ferestre (al cărui habitat anterior a fost Dpot) sau cuțitul luminos (un cadou de la un fost dstager) .
O masă ne atrage atenția, pentru că este diferită de celelalte. „Este masa 0. O piesă daneză din anii 50 pe care am cumpărat-o de la Rastro, la fel ca ceasul de pe perete”, ne spune Diego.
Dspeakeasy, noul restaurant care revoluționează Las Salesas
„Nu este nici cel mai bun, nici cel mai rău, este pur și simplu masa mea. Dacă aș vrea ca Dspeakeasy să fie restaurantul pe care aș merge să mănânc în vacanța mea, de ce să nu-mi pun masa? are harul ei ”, ne spune el.
Și are sens: de acolo poți vedea echipa din bucătărie, clienții, ușa de la intrare. „Este ca masa tipică pe care gangsterul ar avea-o în barul său italian din New York unde își mănâncă spaghetele”, glumește Diego.
Deși mărturisește că a venit deja să mănânce de câteva ori și când este ocupată se așează la masa înaltă: „Poate se dovedește că până la urmă sunt mai degrabă un scaun”, adaugă el râzând.
„Suntem noi, care facem lucrurile cel mai bine cum știm”
DPICKLEROOM: CEA MAI MIRATĂ AFTERWORK DIN CARIER
În partea inferioară a incintei, găsim cocktail barul care promite să revoluționeze cartierul Salesas: Dpickleroom , care se va deschide de la ora 17:00.
Este un afterwork unde bea o băutură sau chiar ronțăie ceva din meniul lor de gustări, care se învârte în jurul lumii murăturilor , pe bază de murături și fermentat.
Să deschid gura? delicios rulouri (cum ar fi carabinero cu jalapeño), midii murate sau a muraturi de pepene galben cu sunca de rata , de ce nu.
Mese joase, canapele din piele și postere pe pereți – multe luate din propria casă a lui Diego – alcătuiesc decorul acestui nou loc de a fi.
În concluzie, Dspeakeasy este Dspeakeasy și singurul mod de a-l înțelege este cuțitul și furculița în mână. Toamna aceasta, ne întâlnim la Las Salesas.
Dpickleroom, cocktail barul care va deveni noul tău afterwork
Abordare: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Vezi harta
Telefon: 913 19 54 35
Programa: Dvorbește ușor: de marți până sâmbătă, serviciu la prânz și seara. Dpickleroom: de marți până sâmbătă de la ora 17:00.