Femeie care gătește în San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Bucătari albi care gătesc mâncare mexicană . O ecuație otrăvită după punctul de vedere al jurnalistului Maria Ines Zamudio , căruia i-a fiert sângele și i-au ars vârfurile degetelor înainte de a posta un tweet de denunț. Știa că mesajul lui va fi complicat, dar ținea pune capăt jefuirii sistematice și abuzului de putere în plină zi . Demonstraţia că apropiere culturală , atât de legat de muzică, a afectat de asemenea Gastronomie mexicană . Și cel mai rău lucru a fost că crima a fost comisă cu consimțământul explicit a multora dintre compatriotii sai.
„M-am săturat de bucătari albi care merg la Oaxaca și în alte state din Mexic, învățând pregătiți mâncare delicioasă cu doamnele și apoi reveniți să scrieți o carte sau să găzduiți o emisiune TV. Doamnele respective ar trebui să fie plătite corespunzător. A plati."
Era de aşteptat ca colectivul Femeile de porumb , creată în 1997 la Los Angeles cu misiunea de abilitați femeile latine prin crearea de spații comunitare, cum ar fi bucătăria , nu va sta cu mâna. Au folosit difuzorul pentru a răspândi mesajul cu toată puterea lor. „Plătește”, au repetat ei . Intr-un instant, Twitter a fost un focar de opinii contradictorii . În timp ce pentru mulți mexicani ar trebui să fie motiv de mândrie că mai mulți bucătari străini au dorit să răspândească beneficiile bucătăriei tradiționale mexicane în întreaga lume, pentru mulți alții era denunțat că Occidentul își va fotografia moștenirea gastronomică fără reflecție profundă și, ceva mai rău, fără niciun fel de compensație economică pentru creatorii săi.
„Văd aceste emisiuni culinare mexicane și cum bucătarii albi preiau rețetele bunicilor mexicane . De asemenea, acești bucătari albi Ei vând sosuri și condimente precum mexican când sunt produse în mod industrializat din rețetele doamnelor care nu primesc niciun ban ”, au spus ei validând teza. În schimb, alții au argumentat exact contrariul: „Mă bucur că ți-ai făcut timp** să ne înveți cultura și să o duci într-un alt loc**! Este un semn de respect și admirație pentru cultura noastră. Spune-le celor contrariați că așa funcționează cultura. De ce nu plătim Libanului pentru tacos al pastorului nostru? Sau pentru a face pizza în Mexic? Sau de marii bucătari mexicani care au învățat tehnici din bucătăriile din întreaga lume? Aceasta nu este o însuşire, este o analogie incorectă”.
Fără îndoială, acesta nu este un subiect exclusiv al gastronomiei mexicane, de vreme ce poate fi extrapolat la alte bucătării care sunt foarte prezente în Statele Unite . Este cazul lui Hawaiian cu poke bol sau peruanul cu Ceviche , care la vremea respectivă își ridicau deja vocea din același motiv. Și asta este, dacă este deja complicat abordează rețete din alte culturi decât a lor , chestia intră în nisipuri mișcătoare atunci când încearcă să faci afaceri și să se îmbogățească cu acele cunoștințe dobândite. Când poate fi considerată o inspirație sau un tribut și când cade în plagiat? Ce se întâmplă atunci când acea rețetă originală este schimbată pentru a o adapta la gusturile culturii dominante? Și mai este încă: dacă rețeta în cauză provine din tradiția popoarelor pedepsite istoric de rasism, poate un bucătar alb privilegiat să-și ia tot meritul și să plece nevătămat?
Chef Rick Bayless a fost în mintea multora dintre reclamanți. Un bucătar alb din Oklahoma, proprietar de restaurante mexicane de mare succes din Chicago și Los Angeles care, de asemenea comercializează sosuri mexicane care sunt vândute în toată țara . Popularitatea sa a devenit atât de înrădăcinată printre mexicanii care locuiesc în Statele Unite, încât este mai cunoscut decât orice bucătar mexican din țara sa de origine . Într-un podcast Sporkful legat de această controversă, Profesorul Krishnendu Ray, președintele Departamentului de Studii Alimentare de la Universitatea din New York , a înțeles frustrarea pe care o poate genera această anomalie. „ Bucătarii albi precum Bayless au mai multă libertate de a se juca cu mâncarea decât bucătarii din alte rase. ”. Bayless nu a tăcut și a contraatacat. "Pentru că sunt alb, nu pot face nimic cu mâncarea mexicană? Dacă te gândești bine, îți spui: 'Stai puțin, asta este rasism'".
Paloma Ortiz, bucătar mexican și consultant în restaurant și hotel pentru bucătăria mexicană din Spania coincide parțial cu plângerea jurnalistului. Cu toate acestea, consideră că dezbaterea nu ar trebui să se concentreze în special pe bucătarii albi , de parcă ar fi vinovați de plagiat în toate cazurile. „Există de toate”, asigură el pentru Condé Nast Traveler Spania, „ oameni care vin să plagieze și oameni care se dedică cercetării și diseminării . Ceea ce consider eu cel mai important este păstrează munca de conservare a chimvalului Y Tehnici de gătit mexican pe care aceste femei o fac în toate comunitățile republicii. Este adevărat că sosesc mulți bucătari, atât străini, cât și autohtoni, să învețe de la marii bucătari tradiționali avem în țară, dar nu văd un lucru rău. Dimpotrivă, consider că răspândirea adevăratei bucătării mexicane în întreaga lume este importantă pentru a eradica ideea actuală de a numi bucătăria mexicană 4 sau 5 feluri de mâncare care nu reprezintă realitatea Mexicului.”
Adevărul este că există foarte puțină diversitate a ofertei în restaurantele mexicane din Statele Unite sau Europa . Majoritatea optează pentru formula infailibilă bazată pe 3 vânzători de top: tacos, burritos și fajitas cu aceleasi umpluturi ca intotdeauna (carne fripta, carnitas sau al pastor). Ori asta, ori optează cu nebunie pentru bucatarie tex mex , care are puțin sau nimic de-a face cu rețetele originale din casele familiilor mexicane de la nord la sud. Nu este o coincidență că mulți mexicani care trăiesc în străinătate împărtășesc același sentiment ratați o aluniță bună gătită încet.
„Trebuie să acordăm valoarea pe care o merită muncii acestor femei”, subliniază Paloma Ortiz. „ Este o realitate tangibilă că nu se acordă creditele necesare persoanelor de la care se învață . Dincolo de a primi un salariu izolat pentru un curs sau o demonstrație, în puținele cazuri în care există o astfel de remunerație, Cred că ar fi bine să dezvoltăm țesutul social al comunităților care transmit bogăția culinară atât de puțin cunoscută în Mexic.”.
Aceasta este marea întrebare dincolo de o greutate a mai mult sau mai puțin: ca formă de mulțumire, Dacă acești bucătari albi privilegiați ar ajuta cumva comunitățile de care profită comercial? „Mulți dintre bucătarii tradiționali au produse de vânzare care sunt cultivate cu dragoste de familiile lor. Alții au bucătării sau mici restaurante în orașele lor, alții fac obiecte de artizanat de mare valoare pentru a putea găti, iar alții chiar oferă tururi sau cursuri de gătit. Generarea unui circuit de suport ar fi un tribut de mai mare profunzime”.
Un bun exemplu de cooperare între Mexic și SUA este afacerea mică Pamantul meu. Michael Doctor , un fermier american, și-a unit forțele cu cuplul mexican format din George și Dora , foști proprietari de restaurante din New England. De acolo au apărut produse mexicane ancestrale bazate pe metode antice de nixtamalizare , cu porumb organic cultivat local pt faceți tortilla proaspete delicioase la prețuri populare . Un produs aproape imposibil de găsit în punctele de vânzare convenționale și care plătește dividende mexicanilor și americanilor în părți egale.
În ceea ce privește plagiatul flagrant al rețetelor fără a cita sursele , Paloma Ortiz consideră că a existat întotdeauna și va continua să existe . „A vedea ceea ce fac alții și apoi a pune o notă personală unei rețete face parte din sincretismul culturii gastronomice populare . Bucătăria are o bază de alchimie! Bucătăria este trecerea și trecerea tehnicilor , ingrediente, prezentări și arome. De invenție, amestec și încercare și eroare. Cu toate acestea, cred că bucătăriile tradiționale merită un respect deosebit și ar trebui replicate așa cum sunt. Fără a tropicaliza conținutul său ”. Ceva pe care UNESCO a clarificat deja în 2010, declarând bucătăria tradițională mexicană drept patrimoniu imaterial al umanității.
În concluzie, totul se rezumă la nu numai bucătari internaționali vizitează diferitele colțuri ale Mexicului . „Bucătăria mexicană este atât de largă încât bucătarii naționali trebuie să învețe și să studieze gastronomia țării noastre . Este adevărat că, probabil, mare parte din forța de muncă mexicană este prost plătită în bucătăriile din diferite țări, dar efortul colectiv de a păstra rădăcinile culturii tale este mai puternic. Dacă circumstanțele te-au pus într-o poziție de expatriat, ceea ce te readuce întotdeauna la origine este hrana culturii tale. ”, se apără Paloma Ortiz.
Bunica mexicană gătește la Școala de Bucătărie El Sabor Zapoteco, din Teotitlán