Работа на земле и ее понимание, требования к будущему новому Adrià
будущее высокая кухня имеет более прямое отношение к нашему огород и наш фермеры.
Потому что, если это правда, что «новая роскошь» — артишок или помидор , будут руки и знания столь многих игнорируемые крестьяне тем, у кого есть ключи к гастрономическому совершенству, а не к дежурному звездному шеф-повару, не так ли?
Наша земля, чья она?
Откровение? Это было не так давно во вторник, в контексте выступления Рикард Камарена на гастрономическом форуме Жироны (который я представил) — публика стояла, аплодируя предмету, который держала в руках Карамена: артишок . И всего четыре слова: « это роскошь ”.
Артишок, собранный всего за несколько часов до того, как руки Тони «Мизиано» , фермер, который стоял рядом с ним на сцене.
Любопытная (красивая, с моей точки зрения) картина, особенно в таком антураже: Форум является одним из новаторские события на планете Гастрономия , а также подиум беспрецедентного художественного и технологического взрыва — его почти двадцатилетняя история была свидетелем от первого лица « третья гастрономическая революция ”.
Мишель Бра собирает плоды земли
эпоха Адриа и техно-кухня. алхимические повара в поисках расширения границ кулинарного опыта и сотни лет стольких общих мест за столом.
Какой парадокс, что именно здесь такой «вульгарный» овощ указывает нам путь навстречу грядущему: близость и кулинарный натурализм, устойчивость , обстановка и голая кухня (часто почти спартанская), которая больше похожа на сад, чем на лабораторию. Блюда из двух, трех или четырех ингредиентов и простоты как флаг.
Сент-Экзюпери писал, что «совершенство достигается не тогда, когда нечего больше добавить, а тогда, когда нечего больше убрать». Вот и все.
это кухня Мишель Браз , гений Лагиоль который проложил путь для многих «спокойные» повара — не обращая внимания на шум популярной и легкой арены; трудная часть остается верным идее. Его терруар и исследования в мире овощи, зелень, цветы и овощи это так повлияло на многих шеф-поваров за более чем тридцать пять лет. и, несомненно, обозначил путь для новых поколений поваров.
Мишель Бра между осенью
С Андони Луис Адурис а Рене Редзепи , поскольку Хосеан Алия а Родриго с улицы , создатель концепции « гастроботаника » и возглавил это зеленая революция.
Я говорю с Родриго об этом неоспоримом взгляде на сад:
«Кухонное движение зеленый или овощной не что иное, как последствия той гастрономической революции, которая все еще жива и в которую я верю Ферран в Эль Булли.
Техники, концепции, системы работы, разрыв с заранее установленными нормами и поиск уникальная личная идентичность Это цели всех и каждого из поваров, которые поняли феномен Адриа и который до сих пор жив в тех из нас, кому посчастливилось быть современниками.
Ссылаясь на природа и устойчивость , Я хотел бы, чтобы рестораны и шеф-повара по всему миру осознали тот деликатный момент, через который проходит планета, и то, как мы безжалостно уничтожая природные ресурсы все более скудным.
Короче говоря, следующей гастрономической революцией будет (или я надеюсь, что она будет) уважение к будущему тех, кто должен прийти ... и не столько того эго, которое нас сейчас так беспокоит».
Внук фермера, сын повара и зеленого шеф-повара...
устойчивость не только как гастрономический тренд, но и как крик о помощи. Как срочность, которую мы не можем продолжать игнорировать. Это то, что он утверждал в течение многих лет Гектор Молина , «Дон Кихот» сельского хозяйства; Хороший друг Родриго, «Ллауро» без комплексов и основатель Центр интерпретации растений :
“ Фермер, следующая Адрия? Это утверждение, которое я разделяю на сто процентов, должно заставить всех (и я имею в виду всех) поваров задуматься и серьезно задуматься о том, где мы находимся и куда мы хотим — мы должны — идти.
Основные проблемы со здоровьем в «развитых» странах связаны с пищевой моделью, в которой крупные корпорации и неэтичный маркетинг заставили нас перестать критиковать систему. На днях один человек сказал мне, что «мы живем дольше». правда, но, мы счастливее?
Каждый четвертый человек будет страдать от рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа у детей, а по детскому ожирению мы уже превосходим США.
Итак, ежедневно мы глотаем обработанная пища , цыплята, продолжительность жизни которых не превышает сорока двух дней, когда естественный цикл должен длиться месяцами, или овощи, единственное отличие которых от игрушечных пластиковых овощей состоит в том, что первые можно жевать. Точно так же происходит и с «гарантийными» пломбами. , среди которых также есть экологические, независимо от того, сколько сертификатов, проверок и правил они имеют, сделаны для измерения коммерческих интересов, единственным символом которых является доллар.
Учитывая все это, единственное решение: поставить имя и фамилию, кому мы доверяем нашу еду . Вау, наше здоровье».
У меня нет сомнений: нет более истинной (и более захватывающей) роскоши что плоды без макияжа нашего поля , и мне ясно, что (да) будущее высокой кухни заключается в более прямых отношениях с нашим садом и нашими фермерами. Но чтобы это произошло, мы должны защитить его. Все.
Это: РОСКОШЬ