отличные рестораны
Многие из нас (искренняя моя вина здесь) думали, что trompe l'oeil и непонятый авангард это был рак, который медленно и неумолимо разлагал высокую кухню.
«Ловушка или иллюзия, с помощью которой кого-то обманывают, заставляя его увидеть то, чем он не является», по данным Королевской испанской академии; и сказочный фокус в руках гения с кухни (его зовут Хестон Блюменталь, его зовут Ферран или его зовут Андони), но также бедствие в чужих руках (Я говорю, конечно, о сотнях гастрономических проектов вокруг индейки — или индейки — которые «Работал в elBulli» ) и которые медленно, но верно вторгаются в каждый уголок последней деревни в Испании. А там, где была тушенка, выращивали карпаччо . А там, где он ушел, росло увлечение пиротехникой. Поэтому мы думали, что это не тот путь, но не представляли, что нас ждет. Как мы могли себе это представить?
Овощное рагу в текстурах, 1994 г., elBulli
За последнее десятилетие (и в рамках той экосистемы, которую мы называем высокая кухня ) две ресторанные модели сосуществовали в симфонии с разными мелодиями, но одной и той же выдержанной нотой: совершенство как флаг и обслуживание закусочной как наименьшее общее кратное . От экстремального творчества Enjoy до понятного классицизма Санчелони (Я не хочу упустить эту возможность, какой бы маленькой ни была эта колонка: мы никогда не забудем работу Оскар Веласко, Абель Вальверде и Давид Робледо ), из морских экспериментов Ангел Лев в Aponiente в тот чудесный уголок под названием ласарт , где царит возвышенное и гость это король, императрица — Джоан Карлес Ласарте, отвечающий за комнату, которая является метафорой всех тех прекрасных вещей, в которые верят те из нас, кто любит искусство реставрации: вежливость, образование, критерии, надежда. От напряженности Пако Моралеса в Кордове до теплоты Эль-Портал-де-Эчауррен в Ла-Риохе. Я говорю, короче, обо всем те замечательные рестораны, где мы коснулись неба.
я читал это Бьорн Суонсон чего-чего «Мы должны перезагрузить гастрономию» , но я не хочу ничего сбрасывать: я хочу, чтобы вернулись большие столовые (назовите меня эгоистом), рестораны, где вы одеваетесь как мужчина и женщина, и возвышенный опыт быть счастливым за одним из тех незабываемых столиков.
Я также прочитал в отчете, что Маркос Алвес из ElTenedor присылает мне это во время COVID 88% рестораторов говорят, что им пришлось переориентировать свой бизнес , предлагая новые услуги типа на вынос или с доставкой на дом и это я понимаю: как не понимать. Вы должны адаптироваться, мутировать, выживать . Пора темные кухни , модные грили, шикарные таверны, лепешки вашей бабушки, цифровые рестораны и гастрономические проекты, где превосходство командует (намного) больше, чем плита.
Но не отнимай наши мечты, не отнимайте привилегию быть счастливым в лучшем месте на свете (стол отличного ресторана) куда удлинить рабочий стол до захода солнца; где мы научились слушать, понимать, что гастрономия – это также (и прежде всего) литургия и культура, прекрасно сохранившаяся в нашей памяти, где мы поняли, что удовольствие умещается в укусе и после каждого жеста заботы (наполнение стакана, выбор салфетку) заключает в себе обещание более цивилизованного мира: лучшего.
Огюст Эскофье, «император поваров» и один из отцов «высокой кухни».