Обед в Au Vrai Chablis, в городе Шабли
**Если вы когда-либо путешествовали по Франции**, скорее всего, вы слышали станция 98.2. Сигнал не останавливается на всей автомагистрали A6, идущей из Парижа в Лион. Назван ностальгия и положи французская поп-музыка 70-х , как Gilbert Montagné, и классика, как Bee Gees и Майкл Джексон. Для любого американского путешественника это идеальный саундтрек во время отпуска во Франции. Для шеф-повара Людовика Лефевра машина времени.
Людо напевает песню Клода Франсуа Je vais à Rio 1977 года. , как ливень заливает А6 и мы обгоняем каждую машину в нашем путь к югу от Парижа. Людо хорошо знает дорогу. Выросший в Бургундии, он много лет готовил в столице.
Шеф-повар Людо готовит с Хелен Йоханнесен и Молли Келли.
Но это было два десятилетия назад, до того, как он стал знаменитым, сначала в Лос-Анджелесе, а затем и в остальной части Америки, за его экспериментальные кулинарные всплывающие окна, его грузовик с жареной курицей и его резкие суждения о кулинарных реалити-шоу. И, после этого, за его **французскую мини-империю ресторанов с Trois Mec и Petit Trois**, которую скоро добавят еще один Petit Trois в Studio City.
Присоединяйтесь к менеджеру по напиткам Trois Group Хелен Йоханнесен и ее сомелье Молли Келли в увлекательном путешествии по миру вина. Шли в Бургундия, один из самых известных винодельческих регионов Франции. мира, но также более герметичен.
Несмотря на то, что духовный дом Шардоне и Пино Нуар , если вы не опытный коллекционер или не знаете кого-то, кто кого-то знает, трудно получить доступ к лучшим винам.
Великих замков, столь ценимых на Луаре и в Бордо, здесь немного и они далеко друг от друга. Это скромный регион, который раскрывает свои прелести , больше, чем на дегустациях с гидом, в каменных стенах, которые вы видите, когда едете по сельской местности или когда вы выпиваете в ресторане, который вам порекомендовал кто-то в этом районе . Это также место, где родился Людо, где его выгнали из школы, и где он позже нашел искупление на кухне.
Виды из аббатства Аваллон, средневекового города-крепости в самом сердце Бургундии.
В течение этих трех дней Nostalgie — это станция, на которую Людо постоянно настраивается, пока мы планируем тур. от его родного города Осера на севере до Кот-де-Нюи и Бона на юге, останавливаясь в шести деревнях, дегустируя вина любителей и пуристов и ест очень хорошо.
Ландшафт северной Бургундии пышный и холмистый. Красота спокойна. Это требует внимания... и проводника. К счастью, у нас есть и то, и другое.
Хелен и Молли здесь, чтобы открыть для себя ваших любимых виноделов и обновить винные карты Petit Trois и Trois Mec; Людо, чтобы соприкоснуться со своими корнями, как он это делает почти каждый год.
Поэтому представляется логичным, что первое место в нашем списке — подземный погреб. В подвале дома своей бабушки в Осере Людо спрятал коробки с Шабли из энологического проекта. которое началось много лет назад и на которое я не возлагал больших надежд.
Перед приездом настаивайте на том, чтобы давайте подзарядимся в Brasserie Lipp в Париже чтобы Хелен и Молли попробовали классический французский сервис . Хелен находит домашнее вино Меркьюри бордовый с чрезмерным дубовым оттенком; Тем не менее, Людо в восторге от посредственной еды и посредственного обслуживания.
Улица в Шабли.
Это становится динамикой в нашем путешествии. Пока Хелен и Молли пришли попробовать новинки, Людо ищет традиционные. В Lipp он выбирает тартар с картофелем фри , светлый тартар с дижонской горчицей и яичными желтками и выраженной пряностью табаско. Заметный явное влияние со стороны Petit Trois. В то время, когда остальные современные американские шеф-повара деконструировали и переходили к своим собственным концепциям, Людо выбрал классику.
Прошло несколько часов после обеда, когда мы прибыли в Осер. Это тихий городок с рекой и хорошо сохранившимся средневековым центром фахверковых домов и кривых мощеных улочек.
Прогулочные катера пришвартованы вдоль пирса реки Йонн, вдоль которого расположены трехзвездочные отели и пивные бары под открытым небом. «Я спал в этой церкви», — говорит Людо, указывая на средневековый собор Сент-Этьен.
Мы подошли к дому его бабушки и спустились по крутым каменным ступеням в сводчатый подвал, который во время Второй мировой войны был соединен с лабиринтом туннелей, чтобы забрать несколько его бутылок шабли. Мы надеемся найти что-то достаточно достойное, чтобы подавать его в ваших ресторанах, но у них слишком много кислотности и тонуса из-за отказа. Людо пожимает плечами, и мы продолжаем свой путь.
Hostellerie du Moblin des Ruats в Аваллоне
Каждый раз, когда он возвращается в Осер, Людо изо всех сил старается поесть в Le Rendez-Vous, которым управляет первый шеф-повар, для которого он готовил.
Перед этим мы ополаскиваем нёбо в Ле Мезон Фор, забегаловка (сейчас закрыта) с настольным футболом и бильярдом в старинном здании. Хозяин предлагает нам бокал алиготе, белого столового вина из Бургундии. Это совсем не то, что в Petit Trois или те, что составляют меню Trois Mec, это скорее рабочий напиток.
«Мой отец и его друзья обычно ели его на обед», — говорит Людо, осушая стакан, как когда, в детстве он украл его, чтобы тайком выпить с друзьями . Он сухой, с нотками яблока и еще чего-то, о нем нехорошо говорить, только для утоления жажды. После обучения нас играть в настольный футбол , вдохновлено: «Мы должны получить один из них для нового ресторана!»
В Le Rendez-Vous Ludo спрашивает о Жан-Пьере Сонье, шеф-поваре, нанявшем его, когда ему было тринадцать. по воле отца. «Я был ужасным ребенком, — говорит он. «Очень противоречиво. Всегда влезаю в драки, — добавляет он, когда мы садимся.
Выбор вин от Вассерманов
«Я помню, как впервые зашел на кухню. Было много шума. Шеф-повар кричал, и я чувствовал себя как дома». Перед рестораном тихо, полно французских отдыхающих. «Посмотрите, как все себя ведут», — говорит Людо, наблюдая, как персонал эффективно обслуживает гостей. «Вы можете сказать, что Жан-Пьер на кухне. Но не думайте, что он беспокоится о том, чтобы закричать в случае необходимости». Жан-Пьер уходит; она обнимает его и целует два раза, а когда Людо возвращается к нашему столу, она также шлепает его тряпкой.
Мы пьем Шабли Премьер и Гран Крю, выращено и разлито всего в восьми километрах отсюда. Кислотность и минеральность прорезают жир и освежают соусы. Людо спрашивает oefs en meurette (яйца-пашот в красном вине). Соус танинный и густой. «Я обязательно включу их в меню нового ресторана Petit Trois», — говорит он. «Это наркотик», — восклицает Хелен.
Это будет первый из трех раз за три дня, когда Людо попросит джембон персилье. , паштет из свинины с петрушкой желеобразной текстуры, подается с салатом. И так начинается повторение одних и тех же блюд, как когда едешь в Токио и бесконечно пробуешь рамен.
Пару раз он просит андуйетту , колбаса из кишок, подается с деревенской горчицей и салатом. И двое других, шаблизен, полевая ветчина с острым томатным соусом и очень нежным отварным картофелем.
Людо в экстазе ест мороженое из кафе льежуа, его любимый десерт в детстве. . Как будто я буквально загружают воспоминания об ощущениях, чтобы перезагрузить их, перекодировать и заново интерпретировать в своих ресторанах. Я спрашиваю его, что бы он включил в свое меню в Лос-Анджелесе. «Все, — говорит он. «Хотя андуйетта может и не быть».
Блюдо, приготовленное Людо в доме Бекки Вассерман
«Раньше я работал здесь летом, собирая виноград», — говорит повар на следующее утро, когда мы едем по дороге, петляющей через горы. «Это было тяжело, но не так сложно, как собирать огурцы, которые очень колючие».
В отличие от великих замков Бордо с их обширными землями, Виноградники Бургундии представляют собой лоскутное одеяло из мелких участков. которые исторически продавали свое вино оптом влиятельным дилерам, которые заканчивали выдержку в своих погребах, а затем разливали в бутылки и продавали его под одним именем.
Лишь в конце 20 века бургундское вино стало модным и производители фактически стали виноделами и сами разливали вино по бутылкам. Но остается смирение.
Знаменитый апелласьон Шабли он покрывает только 33 км2, и вы должны планировать визиты на несколько дней вперед чтобы попасть в дегустационный зал. Хелен хочет
остановитесь в замке винодела, чье Шабли подается в Trois Mec. Так что вскоре мы пили Шабли в Шабли. В девять утра. В элегантном поместье XVI в. Шато де Беру Мы посетили дегустационный зал в старом сарае. Бургундия в ее винах и традиционных блюдах
Атенаис де Беру
управляй этим местом. Он работал в финансовой сфере в Париже, прежде чем переехать сюда в 2006 году после смерти его отца, графа Эрика де Берю. Он несколько лет занимался перешли на органические и биодинамические методы и являются частью нового поколения виноделов, которые используют как можно меньше сульфитов и минимальное вмешательство. В углу стоит винный ящик, наполненный окаменелостями и камнями. Претенциозные термины «минеральность» и «соленость» кажутся мне более чем уместными, когда, перебирая их, я натыкаюсь на камень с вросшими в него маленькими устричными раковинами. Они нашли ее в винограднике прямо за дверью конюшни.
150 миллионов лет назад вся эта территория была затоплена. В течение следующих нескольких дней, пока туристы сидят на солнечных патио ресторана, мы
мы предпочитаем делать это под землей, в пещерах, где стеклянные сифоны погружаются в бочки и в наши стаканы. Разговоры о терруаре неизбежны, когда мы спускаемся в погреба, чтобы попробовать вино, обогащенное питательными веществами почвы вокруг нас.
Мы попробовали более сотни. Словно по волшебству, несмотря на то, что Людо использовал плевательницу и бешено брызгал, заканчивает дегустацию в своих безупречных белоснежных кроссовках. Бургундия в ее винах и традиционных блюдах
Мы сменили элегантность Шато-де-Беру на деревенское очарование средневекового города-крепости Аваллон, где
, в аллее, покрытой гортензиями и охраняемой пушистым бродячим псом, **мы посетили Николя Вотье на его винодельне Vini Viti Vinci. ** Вотье обслуживает нас в шортах и куртке. биодинамическое и удивительно сложное вино . Слышен фоновый джаз Совиньон блан.
Он нефильтрованный и вкусный. Вина Vauthier — это не вина с указанием места происхождения, а простые vins de France, которые не связаны правилами A.O.C. (Контролируемое обозначение происхождения) , сделано свободно и с правильным виноградом. Это то, что даже французский хипстер назвал бы «трес-бруклинским». Наша поездка из Вотье — это мастер-класс по героям натурального виноделия Бургундии.
Это новое поколение нарушает правила, играя с менее известными сортами и методами ферментации, уважая мастерство. . На следующее утро мы посетили винодельню Томоко Курияма и Гийома Ботта, Chanterêves, в Савиньи-ле-Бон.
Внизу в доме с настоящей пригородной атмосферой находится лаборатория, где винифицируют виноград, который покупают у мелких землевладельцев. vin de soif, вино, предназначенное для питья, и vin de cave, для погреба. В Domaine Berthaut мы встречаемся с Амели Берто.
, который взял бразды правления в свои руки. Он использует древний метод, но использует магический язык биодинамическое виноделие: «Я верю в луну, в хорошие дни мы стараемся прикоснуться к лозам». После того, как мы пойдем
в небольшой погреб Сильвена Патайя и мы ютимся вокруг бочки под лампочкой, чтобы утвердить алиготе лоз, извлеченных из одного виноградника, классифицируемых как Премьер Крю : Известняковый гравий, небольшое количество глины и хороший дренаж. Полученное алиготе-доре не простое: на вкус оно напоминает жимолость, оно спелое, но свежее и энергичное. мы здесь с
Пол Вассерманн , сын Бекки Вассерман-Хоне, известного импортера из Бургундии, которая восхищается им. «После такого алиготе шардоне сильно теряет». Это рискованные слова в Бургундии, но если кто и может их подтвердить, так это он. На данный момент мы все немного навеселе и,
Покидая Аваллон, Людо признается: «Я не хочу возвращаться в Америку. Дом в Париже, дом в Бургундии...» . По радио звучит Alexandrie Alexandra Клода Франсуа, еще одна оптимистичная диско-песня 70-х о юной любви на берегах Нила. это
наша последняя ночь в Бургундии, в маленьком городке Буйан, где Людо готовит ужин в доме Бекки Вассерман-Хон для виноделов, присоединившихся к поездке. Это каменное здание с обнесенным стеной задним двором,
современная кухня и, конечно же, богатый винный погреб. Длинные пустые бутылки, датируемые 1865 годом, стоят на полках в столовой. В доме Вассермана-Хона камни обозначают каждую собственность.
За зданием из леса поднимается ущелье, где обитают сапсаны. Был здесь,
почти четыре десятилетия назад, откуда Вассерман-Хон начал экспортировать вино в Соединенные Штаты. Сейчас одна из легенд индустрии и продолжает экспортировать одни из лучших и самых необычных вин региона. Хотя 40 лет могут показаться долгим сроком, для Бургундии это мгновение ока.
Фарра Вассерманн , невестка Бекки, в городе. Он приехал из Бруклина, где работает в винном магазине. Когда мы сидим в столовой со сводчатым потолком, он говорит: «Здесь говорят о 14 веке, как будто это было вчера». Принимая
на закуску томатный тарт с корочкой из сыра Конте , я спрашиваю Бекки, что отличает Бургундию от других регионов. Отвечайте быстро: «Бургундия по-прежнему сельская. Они прекрасно знают землю. Когда я переехал сюда и начал выращивать свой собственный сад, люди сказали мне, где именно во дворе посадить клубнику. Есть глубокое уважение. Y, в то время как богатые могут праздновать и пить вино, сельское хозяйство - это физический и тяжелый труд. Поэтому, когда они расслабляются, Они выходят развлекаться. И делают это с вином». Когда мы заканчиваем трапезу, которая включает в себя
Пуле де Бресс со сливками (цыпленок по-бресски в сливках), приправленный копченой паприкой и шабли, Бекки делает еще один вывод: «Люди этого не осознают, но виноград здесь сам по себе не имеет особого вкуса. Они переводчики которые выражают терруар: откуда они и как с ними обращались в детстве. Глядя на совершенно расслабленного Людо, сидящего с виноделами, пьющего коньяк и рассказывающего истории своей юности, я понимаю, что вместо того, чтобы говорить о винограде, он мог бы говорить о себе, и что
слово «терруар» можно легко заменить словом «дом». В конце концов, что такое шеф-повар, как не интерпретатор того, откуда он родом и что он знает? Мы покинули Буйан в полночь. Ностальгия играет в фургоне.
Полно вдохновения, чтобы влить его в меню ресторана Trois и новый Petit Trois, а также с идеями новых винтажей, которые можно добавить в винную карту, команда устала, но с облегчением уже достигла самой южной точки. На следующий день Людо поедет навестить своих родственников, которые отдыхают на Антибах. Хелен вернется в Париж, а Молли — на Луару, чтобы продолжить дегустацию вин.
Улыбаясь, Людо вытаскивает из кармана спелый нектарин, когда по радио звучит «Африка Тото». Мы миновали роскошную виллу с частным садом. Людо открывает боковую дверь фургона, прицеливается, поднимает руку и бросает фрукт, который на мгновение освещается луной, прежде чем снова упасть на землю. _*Этот отчет был опубликован в n
Номер 118 журнала Condé Nast Traveler Magazine (июнь). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего сайта ) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Доступен майский номер Condé Nast Traveler в его цифровой версии, чтобы наслаждаться им на своем любимом устройстве. гастрономия, франция, вино, автомобильные маршруты _