Первый ресторан традиционной польской кухни в Испании.
Между обивкой, вязанием крючком и туманными картинами доносится аромат копченого овечьего сыра с гор; обжаривают и подают с черничным джемом ( Oscypek na Ciepło z Żurawina ).
В **Полонезе** рецепты от мам, свекровей, бабушек и прабабушек как памятные вещи. Нравиться картины дедушки , одна за другой на стене, вызволенной из родного дома, которую надо не допустить, чтобы она скручивалась.
И ни на йоту ингредиенты, количество или время приготовления не меняются. Мало того, что это не меняет вкус; может быть, тоже так что забвение не отвечает за изъеденную молью память.
La Polonaise: рецепты польского матриархата в Мадриде
ОДНАЖДЫ ПУТЕШЕСТВИЕ В СТАРУЮ ЕВРОПУ
Джоанна Скарух приехала в Испанию в мае 1984 года. благодаря контракту мужа, инженера-гидроакустика (нет, отсылки к холодной войне в фильме о Джеймсе Бонде не при чем).
Среди возможных альтернатив, которые рассматривались, были Канада, Норвегия или Германия. Окончательно решили, что Испания - лучшее место, чтобы снова пустить корни когда-то его собственные были сокращены комендантским часом генерала Ярузельского в 1981 году. Однако он не отказался от своего норвежского гражданства (мало ли…).
Норвежский паспорт? Как и Джоанна, поляки, находившиеся в Норвегии, когда холодным утром 13 декабря 1981 года было введено военное положение, получили политическое убежище. Таким образом многие смогли покинуть страну, вновь отмеченную геополитической поляризацией. Но они унесли с собой эссенции, спрятанные во вкусе. Те, что нельзя забыть в изгнании.
Многим другим пришлось оставить свои паспорта в руках властей. И они не видели их снова в ящике своего комода до конца 1980-х и начала 1990-х годов, а затем профиль польских мигрантов (до этого периода иммиграция была не совсем правдоподобным явлением) радикально изменился. «Польша оказалась в критической экономической ситуации, на восстановление которой ушло 30 лет, — говорит Джоанна.
Поппинг сосиски с жареным луком
Большая волна поляков, покинувших родину в поисках благополучного будущего, принадлежит тому поколению, которое пережило «Осень народов» и окончательный распад СССР. Многие прошли через Испанию и Португалию. транзитом в Канаду, США, Южную Африку или Австралию.
Но виза пришла не всем заявителям. Для них судьба началась и закончилась в Мадриде. И они стали хорошими клиентами первого бизнеса Джоанны Скарух (которая владеет французским, испанским, русским и, конечно же, польским языками и чья первая профессия в сфере туризма): розничный бизнес, специализирующийся на польских продуктах.
Мустарда, зуд в носу чрзана (хрен) , кислое послевкусие огурки квасзоне (маринованные огурцы) и хороший золотой выстрел Perla (знаменитое польское пиво), чтобы время проходило снисходительнее.
Испанский кризис закрыл магазин, но открыл ресторан. А Джоанна содержит уголок по продаже польских импортных продуктов в своем нынешнем заведении.
Джоанна Скарух, босс всего этого
ОТПЕЧАТЬ ПОЛЬСКИХ СПЕЦИЙ
В «Полонезе» мы углубляемся в территория тоски и воскрешения семейного дома. Мы не ожидаем асептических дизайнов или авангардных нюансов во вкусах.
Хотя, говоря об авангарде, проходя через скромный холл его столовой и входя в его столовую, Мы вполне можем представить себе группу интеллектуалов начала ХХ века, греющих свои скелеты в жару Журека: вкусный традиционный суп, с робкой кислинкой, на основе ржаной муки, сваренного вкрутую яйца и сосисок. Его можно подавать в выдолбленном хлебе в качестве традиционной емкости.
Потому что, когда мы думаем о великом польском культурном наследии и великолепных проявлениях его живописи, его литературы или его кинематографии (золотой век которого Мартин Скорсезе является преданным поклонником и хранителем), мы не находим никакого шума или ненужных украшений.
Скромность его художественного выражения честна, свободна, предана делу и очень поэтична. Если нет, то метафизика. В то время сюрреалистический туман усердно работал над тем, чтобы творчески и с юмором обойти цензуру, подобно тонкому щекотанию, которое активирует пружину в том, кто что-то созерцает и находит то, что ищет. А гастрономия, как известно, отражает особенности города.
Журек, вкусный традиционный польский суп
Во всех традиционных польских блюдах, таких как те, что мы можем отведать в La Polonaise, мы находим наводящие на размышления специи, которые, кажется, принадлежат к антиподам средиземноморского аромата. Джоанна привозит их прямо из Польши, чтобы они соответствовали замыслу семейной кулинарной книги. Среди них заслуживают особого внимания майоран _(majeranek) _, укроп _(koperek) _ и ziele angielskie , также известный как двудомный перец.
Суета на кухне не прекращается, особенно когда мы говорим о мастерство вареников, польских пельменей (фаршированные приправленным мясом, свежим сыром и картофелем или капустой и грибами) .
«В среднем в неделю готовится около 600 вареников. Девочки на кухне говорят, что когда они умрут (на небесах, конечно, у них нет другого выбора), они будут продолжать делать вареники, как спазм или непроизвольное движение», — смеется Джоанна, имитируя нервный жест. тщательно закрывать макароны, которыми заворачиваются пельмени.
Польская домашняя кухня очень вкусная и сытная, что является одним из ее главных героев. наваристые супы, свинина, утка (в La Polonaise можно отведать по запросу, запеченное с яблоками и сливами, Kaczka pieczona z jabłkami) лук, капуста, капуста, соленья, огурец и сметана поглаживая веточки укропа.
Колбаски "попсовые" с жареным луком не должны остаться незамеченными посетителем _(Kiełbasa z cebulką) _, религиозно сопровождаемые красной капустой и вышеупомянутой пастой из горчицы и хрена _(chrzan)_. Благодарные товарищи также за звучное и сочное рулька, запеченная в пиве, увенчаны морковью и вездесущим вареным луком (Golonka pieczona w piwie).
Суп – одно из главных блюд
Пироги домашние (и изысканные): сыр, мак или яблоко. Последний («Шарлотка», оригинальный рецепт от мамы шеф-повара) подкупает своей хрустящей структурой.
Пищеварение более счастливо с Żubrówka, огненная водка из зубровой травы.
Анекдоты такие же сочные, как и их бигос (тушеная капуста, подосиновики и мясо). Посол Польши в Испании Марценна Адамчик продолжает регулярно встречаться в своем ресторане. (кстати, ставший иконой массовой культуры) и другие деятели интеллигенции с увлекательными историями жизни, выкованные в эмиграции.
Оставьте место для вкусных тортов
На одной из колонн своей столовой, в окружении картин деда Джоанны по отцовской линии (который был художником-натуралистом и учителем), он привлекает наше внимание. несколько блестящих дизайнов костюмов. Джоанна объясняет нам, что они собой представляют подарок Элизабет Виттлин Липтон, дочери известного польского поэта и писателя еврейского происхождения Юзефа Виттлина. Кому Юлиан Тувим, которого многие помнят как великого польского поэта, в детстве посвятил несколько стихов, которые сегодня считаются одними из лучших в детской литературе Центральной Европы.
"Восстановить!" Телефон продолжает звонить и требует ответа. Они только что заказали еще 110 вареников для польской свадьбы. И напоминаем, что делаются они один за другим…
В La Polonaise рецепты матерей, свекровей, бабушек и прабабушек хранятся как памятные вещи.
Адрес: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Мадрид НА КАРТЕ
Телефон: 91 433 94 57
Расписание: С воскресенья по субботу с 13:00 до 00:00 (у них есть бар и кафетерий). Время обеда: с 13:30 до 15:30, время ужина: с 20:30 до 23:00.
Полцены: €20