Pâté en croute, возвращение французской классики на испанские столы
Классика снова в моде . Создается впечатление, что мы захотели перестать жить в наше время и перенестись в былые времена. Часть «вины» лежит на пандемии, карантине, комендантском часе и на том, что у нас больше времени, чем когда-либо, чтобы раздать кокосы. Мы хотим старинные платья, парики и рубашки с рюшами, как в Бриджертоны , мы волнуемся, вспоминая первых туристов в Испании, и мечтаем совершить поездку по Мадриду из другой эпохи, как у Авы Гарднер. Какое-нибудь прошедшее время было лучше?
Все, кажется, указывает на то, что на данный момент нам придется укрыться в воспоминаниях в безопасности от этих трудных времен . Мода, кино, сериалы... а еще кухня возвращается к обычному . Классицизм возвращается на стол многих ресторанов. Было время, когда он был доминирующей частью испанской кухни. До кулинарной революции, породившей авангард, Это были французские воздухы, которые преобладали . И они никогда не уходили.
Среди его звездных блюд был - и есть- паштет . Как мы это знаем, в террине , и еще один вариант, который также готовится в форме, но в этом случае он покрыт хрустящим слоеным тестом. Оно возникло в средние века как способ сохранить мясо дольше и достиг своего апогея в эпоху Возрождения . Затем пришло массовое производство, и вряд ли оно производилось кустарным способом.
Это рецепт, в котором рука мастера колбасных изделий неоспорима. . это сочный, трудоемкий и калорийный плюс, возвращается с силой за испанские столы . Не обошлось без первого завоевания мира, который каждый год проводит международный конкурс (тот, который в этом году выиграли японец и Инстаграм, ведь у него даже есть своя страничка). Это лучший Pâté en croute, который вы можете найти в Мадриде, Барселоне и Пиренеях.
СЕДЛО, МАДРИД
Если и есть в Мадриде ресторан, которому удалось восстановить роскошь и обслуживание во французском стиле, то это Saddle. Традиция, элегантность и временность . Они были и остаются их отличительными чертами, пытаясь подражать тому, что уже было сделано в мифическом Жокее, месте, где они базируются.
«Искусство сервировки стола»
Мишлен быстро признал его работу и присудил ему первую звезду в путеводителе 2021 года. Нет других равных. Комната, доведенная до совершенства Стефано Бушема в роли руководителя комнаты и Исраэль Рамирес в роли сомелье , без сомнения, один из лучших в Мадриде. Закрытость, внимание и акцент на тех разработках, которые заканчиваются на глазах у закусочной и для которых в меню есть специальный раздел под названием ' Искусство сервировки стола'.
Именно одно из тех блюд из блестящей кухни, приготовленной Адольфо Сантос , Он паштет в панировке . «Мы занимаемся этим с момента нашего первого письма, решение включить его было не чем иным, как восстановлением практически забытый рецепт разработки, который практически восходит к средневековью и присутствовал на великих столах гастрономической истории», — объясняет шеф-повар Traveler.es и продолжает: «Кроме того, этот рецепт объединяет ремесленную работу колбасных изделий, применяемую в высокой кухне, и относится к нашему стилю приготовления пищи и обслуживания в номере”.
В Седле сделано классический рецепт с фуа-гра, говяжьим языком, свиными щеками, фисташками, тыквенными семечками, перцем и разными видами бренди . Эта смесь элементов вымачивать 12 часов для последующего приготовления в слоеном тесте с высоким содержанием масла. После того, как он отдохнул, его заливают желе из говяжьего сока и коньячных трюфелей. Есть еще, потому что в сезон охоты они добавляют еще одну версию с начинкой из куропатки, тетерева и вальдшнепа.
Pate en croute de Saddle
DSNCJ БИСТРО, МАДРИД
Иван Саез В начале 2020 года он сменил свою Desencaja на концепцию, адаптированную к новым тенденциям, и окрестил ее как Dscnj Бистро . Тарелки на двоих или одну непревзойденное соотношение цены и качества были признаки этого нового приключения. В нем он следовал многим своим классическим произведениям, таким как мортеруэло из Куэнки, крокеты из ветчины или телячьи желудки с картофельным пюре и салатом из стручков.
Был также легендарный персонаж из этого дома, паштет в панировке . «Это одно из тех традиционных кухонных блюд, которое прохладно и утешительно. Я ввел его в меню около 2 лет назад, и он никогда не переставал олицетворять настоящую страсть на кухне», — объясняет он. “ Выполнение шагов занимает много времени. . Сначала начнем с теста, чтобы оно отдохнуло, чтобы продолжить с начинкой и желатином». Тот, что в меню, имеет ту же начинку, что и паштет в кроте, но вместо слоеного теста, завернуть в капустный лист.
Разделение паштета с гренками
Тот, который действительно поддерживает, является версией, которая изменяется и его можно заказать на дом через интернет-магазин, как целиком, так и половинками . Это символическое блюдо французской кухни фаршированные олениной или кабаном , в котором используются различные нарезанные ножом или измельченные текстуры, фуа, орехи, такие как фисташки, грецкие орехи или миндаль, сезонные грибы, трюфели и бренди, портвейн или даже олоросо. Затем она смешивает все это с муссом из птицы и печет как пирог. «В зависимости от того, что это такое, я меняю и комбинирую ингредиенты, чтобы смесь всегда хорошо сочеталась», — заключает он.
БИСТРО БИЛУ, БАРСЕЛОНА
О нем говорят, что он настоящий пузырь аутентичности в космополитическом городе . И описание не может быть более точным. открыт как парижское бистро который вскоре ослепил всех. Его успех распространился со скоростью лесного пожара, тем более, что даже сам Ферран Адриа похвалил то, что там сделал шеф-повар. Эрик Бассет и Дэни Мартин , в пространстве с более чем 40-летней историей в Барселоне.
Письмо короткое, но полное Французские блюда с фирменными блюдами, такими как маринованный лосось, фуа-гра с грибами или сладкая говядина по-бургундски . Одно из ваших самых популярных блюд? паштет в панировке . Они берут более 24 часов на подготовку и делают его самым классическим способом, маринуя разные части свиной и куриной печени, к которым добавляют смесь секретных специй. Они добавляют бекон, свиную лопатку, фуа-гра, фисташки, лук конфи и бренди-желе. Результат? Превосходно. Также, у них тоже есть на вынос.
АЛЬ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
Что Хорди Вила Он мастер на кухне, мы это уже знали. твоя кухня современный, авангардный, но не кричащий , уходящая корнями в традиции... "Кухня, которая смотрит в будущее, но знает, откуда оно исходит", как они сами говорят. И все это материализуется в алхимия , удивительный ресторан, расположенный почти в подпольном пространстве над фабрикой Moritz.
Первое, что поражает по прибытии, — это удивление. Стены с расписными фресками и кессонные потолки, как будто мы попали в барселонский особняк прошлых лет. . Открытая кухня и рядом с гастрономическим рестораном, самый неформальный ресторан Al Kostat. Именно здесь он подает свои уже знаменитые макароны в каталонском стиле или крокеты Цезарь, который заворачивают листьями салата и посыпают сыром, как салат Цезарь.
Pâté en croute от Al Kostat
паштет в панировке Это еще одна из постоянных его меню, и он работает с ними уже более 5 лет. «Один из ключей к успеху заключается в том, что мы нарезаем мясо вручную и даем ему необходимый отдых, который обеспечивает идеальный баланс с хрустящим тестом, которое его окружает», — объясняют они. Этот сезон эфемерен, потому что он питается сезонными ингредиентами, такими как черный трюфель, который добавляют к утке и фуа и подают с маринованными овощами . Используя ту же технику, что и pâté en croute, но не покрывая его слоеным тестом, они готовят террин из маринованной курицы с фуа-гра и фисташками, который вы тоже должны попробовать, если сможете. ПОСОЛЬСТВО ЛЬИВИИ
Шеф
Альберт Боронат и Мелина Аллэйр , они сделали свой ресторан L'Ambassade of Llívia оплот «приграничной кухни», , пространство, в котором сочетаются классический стиль, французская кухня, традиции каталонской кухни и местные продукты. И он собирает все ключи, чтобы быть им. Первый, ситуация, посреди Пиренеев , на полпути между Францией и Каталонией. Во-вторых, происхождение каждого из них, он каталонец, она француз. Альберт решил поехать во Францию, чтобы продолжить обучение, и провел десятилетие, работая с
Ален Дюкасс в Монако, Париже и Гштааде (Швейцария) и стал шеф-поваром одного из его ресторанов в Провансе. Он продолжал работать в других великих домах галльской страны, пока не прибыл в Лливию и не начал свой самый личный проект. Среди найденной там посуды одна выделяется среди всех остальных, pâté en croute, благодаря которому этот каталонец занял четвертое место в Championnat du Monde de Pâté Croute в 2018 году. Рецепт приготовлен из нежирного маринованного мяса, такого как канетон, курица свободного выгула, пулярка, фуа-гра, засахаренные утиные и телячьи лепешки, свежая свиная грудинка и иберийская грудинка, к которым добавлены фисташки, сушеный инжир, бренди и портвейн. покройте его песочным или слоеным тестом. Поездка того стоит, но если вы не смогли уйти, они также продают его в.
Общество мясников , как нарезанные на порции около 150 грамм, так и целые, из которых выходит около 26 порций. И лучше всего то, что он достигает всего полуострова и Балеарских островов примерно за 24/48 часов. L'Ambassade of Llívia.
гастрономия, барселона, мадрид, французская кухня, курьезы, история