Ив Камдеборд
Ив Камдеборд Он элегантный джентльмен, который очень быстро говорит. Несмотря на то, что провел более трех десятилетий в столице Франции до сих пор сохраняет акцент южного региона, где он вырос , Атлантические Пиренеи. Он мечтал стать звездой регби, и хотя его спортивная карьера не сложилась, Камдеборд — один из самых уважаемых шеф-поваров Франции. . Это провидец, который после обучения под руководством Кристиана Констана, которого он считает своим наставником и «духовным отцом», на кухнях Ritz и Hôtel de Crillon, в 1992 году решил отправиться в 14-й округ с La Régalade, новая концепция ресторана, в которой он решил не выбирать: доступная цена не означала отказа от качества. С 2005 года он предлагает свое ноу-хау в Ле Комптуар , бистро, расположенное на перекрестке Одеона, в изысканном район 6 . В очередной раз шеф не стал выбирать и тем самым покорил всю публику: в полдень у них есть меню в стиле пивного бара, и они не бронируют столики. , а ночью превращается в ресторан, предлагающий дегустационное меню только для избранных (в среднем ужин заказывается за шесть месяцев).
Вход в Le Comptoir
Камдеборд является наиболее заметным предшественником бистрономия - этот термин, придуманный журналистами, который сочетает в себе разумную цену бистро и качество техники и аутентичность продукта, до сих пор характерные для высокой кухни, - и хвастается землей. «Я родился в По, в Атлантических Пиренеях. Беарн известен тем, что здесь родился Генрих IV. который постановил, что курица будет подаваться всем по воскресеньям , уже тогда существовала определенная кулинарная направленность в этом регионе». Шеф-повар вырос в семье, очень связанной с гастрономическая традиция из страны, так как у его родителей был магазин деликатесов, «мой брат Филипп восстановил магазин деликатесов, который мои родители открыли в 1959 году, и снабжает меня своей продукцией», — с гордостью говорит он.
Закуска из паштета в Le Comptoir
Его бабушка была поваром, и если бы он мог повторить еду в своей жизни, он говорит, что выбрал бы без сомнений. дикий лосось, которого она приготовила . «У моей бабушки было заведение под названием L'Hôtel du Commerce в Наварренксе , небольшой городок в Пиренеях и столица ловли дикого лосося. И она приготовила его с беарнским соусом. Моя бабушка умерла, когда мне было 7 или 8 лет, это была необыкновенная еда, есть люди, которые до сих пор рассказывают мне об этом лососе, и у меня есть зрительная и слуховая память, но я не помню, какой он был на вкус, я был слишком маленький. Это еда, которую я хотел бы повторить однажды , но это невозможно!" — задумчиво говорит он.
Камдеборд, чье участие в качестве жюри во французском выпуске программы шеф-повар сделало его общественным деятелем в своей стране, признает, что его идеальный завтрак не предполагает большой роскоши, «Это было бы в горах Пиренеев, с Пик-дю-Миди, с простыми вещами, хорошим кофе, хорошим круассаном, хорошим куском масла было бы достаточно, но на природе, в горах, то есть самое главное». Когда его просят дать совет как посвященным, так и гурманам, он, не колеблясь, говорит, что «мы не должны забывать, что или сложнее делать простые вещи , но у нас есть отличное сырье, мы просто должны его уважать». Он всегда предпочитал использовать сезонные продукты задолго до того, как это стало глобальной тенденцией, как сегодня, и считает, что « соус - это то, что отличает нашу французскую гастрономию . Это часть нашей культуры, макая хлеб в тарелку...».
Без соуса нет рая
Многие считают, что в дополнение к его большому кулинарному таланту, то, что привлекло так много последователей в его первом собственном ресторане Le Régalade, было неформальное и дружелюбное отношение к клиентам . «Меня беспокоит отсутствие щедрости, больше, чем на тарелке, человеческая щедрость. Ресторан, независимо от уровня его кухни, должен быть щедрым, персонал должен быть щедрым, а блюда — щедрыми», — утверждает шеф-повар. Он из тех поваров, которые готовят без музыки и радио, концентрируясь исключительно на продукте. , в том сырье, которое прекрасно обрабатывается.
приготовление пищи с насекомыми Это не входит в его планы, но он признает, что «через пару поколений мы обязательно будем есть насекомых, потому что они являются природным белком и потому что они интересны с экологической точки зрения», и в то же время добавляет, что « Поедание насекомых в Таиланде было для меня самым трудным приемом пищи. Это неплохо, но нам, французам, трудно засунуть червяка в рот, мы к этому не привыкли, и это не является частью нашей культуры. Это деликатно, но интересно . Это был единственный раз, когда мне было трудно положить еду в рот, я ел змей, крокодилов, и это не было проблемой, но насекомые да, мне было трудно их проглотить.
Десерт в Le Comptoir
Все реставрационные проекты семьи Камдеборд расположены в одном блоке. Рядом с бистро-рестораном Le Comptoir находится роскошный **отель Le Relais Saint Germain**, которым управляет его жена Клодин, а в нескольких метрах, на том же тротуаре, находятся то, что шеф-повар определяет как « родственники испанских тапас-баров», L'Avant Comptoir , место, где можно насладиться хорошим вином в сопровождении аперитивов, и L'Avant Comptoir de la Mer , морская версия предыдущей.
Его роль ресторатора не мешает ему открыто говорить, что «Не бывает идеальных ресторанов, но бывают идеальные моменты». И тот, кто считает себя привилегированным иметь возможность питаться во многих лучших ресторанах мира, от Майкл Брас — Ферран Адриа , не может выбрать фаворита и признается, что «это был замечательный опыт, но у меня также были идеальные условия: хорошая компания, хорошая атмосфера… оценки не имеют смысла потому что они меняются, это зависит от момента».
Несмотря на все достигнутые успехи, Камдеборд считает, что его величайший талант заключается в том, чтобы сомневаться в том, что он делает каждый день. . «Прошлое есть прошлое, мы можем работать только с настоящим и говорить: сегодня я приготовлю лучшее блюдо. Когда меня спрашивают, лучшее ли это блюдо, которое я когда-либо готовила, я всегда отвечаю: нет, я надеюсь, что лучшее блюдо, которое я приготовлю, это то, которое я приготовлю завтра. Всегда нужно хотеть стать лучше».
Его стремление совершенствоваться каждый день — это то, что завсегдатаи повторяют в очереди, которая ежедневно выстраивается перед Le Comptoir около полудня, когда он открывается, чтобы подавать еду. «Я ем здесь как минимум раз в неделю», — спонтанно говорит мне приветливый седовласый сосед по очереди. “и я гарантирую, что за эту цену вы нигде не будете есть лучше, чем здесь”.